白川公園付近の元レミニセンスの跡地にできたフレンチ、レストランMさんに初訪問
この日は友人に誕生日祝いをして貰いました
ありがとう♡
Mさんのシェフは八事の老舗フレンチのシェコーベさんでも修行された方です。
存在は知っていたものの中々お邪魔する機会がなくようやく訪問にあやかれました。
ランチ11:30に予約して入店。
席に案内所され着席してドリンクを頼み乾杯♪
それでは初めてのMさんを楽しみましょう
◯ピエールゼロノンアル シャルドネ
トロピカルフルーツやピーチネクターのような甘い香りに旨酸っぱく甘さ控えめのノンアル白で好み
◯ピエールゼロノンアル メルロー
正にメルローからアルコールを抜いた赤を思わす味わいで薔薇っぽいチャーミングなフローラル香(アカシア蜂蜜が入ってるから？)に旨酸っぱくほんのりタンニンも感じる赤でした。
どちらもノンアルワインとして好みなテイストで良かったです。
☆蛤 フラン
蛤フランと蛤の身に魚介&鰹一番だしを合わせたとろみある餡にセリ刻みを合わせたものをかけて戴くスタートの温かい一品。
穂紫蘇とオリーブオイルのアクセントも♪
ぷりぷりの蛤が3個、コハク酸を感じる円やかなフランと和出汁の旨味共に口内でミネラリーな塩梅として纏まります。
ほっくり百合根の甘味が隠れているのもポイント♡
まだ寒い季節に温まる一品からのスタートは胃に優しいですね♪
穂紫蘇の華やかなアクセントも心地よかったです。
一品目から和を感じる仕立てでした。
☆甘エビ 白板昆布 ハーブ
焼き茄子ピュレの上に叩いて薄くした甘エビマリネに白板昆布素揚げをせん切りにしたものを散らし、ハーブサラダを飾り戴くアントレの一品。
こちらも和を感じる白板昆布の旨味がポイントにもなった仕立てですね。
焼きなピュレの香ばしさにねっとり甘い甘エビ(エシャロットやヴィネガーがキレにもなっていました)を白板昆布の旨味がまとめ上げ、更にセロリやディル香るハーブの爽やかさが心地よい香りの余韻と中和役にもなる仕立てに纏っていました。
☆KISOのロデヴ
☆青海苔、おぼのり、昆布茶を合わせた自家製海藻バター
Mさんはあの有名な名古屋のブーランジェリー、KISOさんのパンを仕様♪
整理券配布などかなりハードル高い(^_^;)パン屋さんで自分では中々行きませんが過去友人がゲットしてきてくれたパンが正にこのロデヴ♪
無茶美味しくてそのまま生でパクパク食べた記憶のパンであり、加水率高しのしっとりもっクラムの口溶けに薄いクラストの味わいもしっかりある粉の甘味をシンプルに感じるパンでそのままでも美味しいですし、クラムがソースを拭いやすく残ったソースとの相性も抜群♪
添えつけの青さ香る海藻バターも良い仕事になって色々と楽しめる食事パンですね♡
中々食べられないのでお代わりも♪
このバターを使って白身魚のポワソン料理のソースにも使えるかなぁと感じました。
☆白子 イベリコ マッシュルーム
白子ポワレにイベリコ生ハムとドライトマトを載せ、旨味高いクリーミーなマッシュルームソースで戴く温かいアントレの一品。
木の芽のアクセントがまた和ですね。
大好きな白子様の一品にテンションアップ♪
玉ねぎの甘味も利いたマッシュルーム香る旨味高いクリーミーソースが決め手となり、カリトロでタンパクな白子の旨味を持ち上げ更にイベリコ生ハムの塩気旨味が味わいをふくよかにさせ輪郭を醸した味わいとして口内でまとまります。
ドライトマトの甘酸っぱいアクセントもキレになりますし木の芽も爽やかですね。
生ハムとソースのみでも美味しく印象高い一品でした。
☆新玉ねぎ
この日一番印象だったのがポタージュ。
やはりスープ星人です(笑)
新玉ねぎポタージュに素揚げした玉ねぎ、オリーブオイルのアクセントで戴く大好きなポタージュ♡
まず新玉ねぎの甘い香りから癒されますね♡
一口！
無茶苦茶美味しい♡
円やかで甘く濃くもある新玉ねぎの甘味と香り満載の味わいをダイレクトに感じるポタージュで、乳脂肪の濃くの利かせ方がまたポイント♡
濃醇でありながら重くないテイストがドストライクであり、主役の玉ねぎを生かしたバランスが脳を玉ねぎワールドに支配されるような味わいになります、。
素揚げ玉ねぎのアクセントや食感も心地よく香りから味わい全てに癒されるバケツで飲みたいくらい、ダイブしたいくらい美味しいポタージュでした。
友人は淡路島を思いだした！って言ってました（笑）
温度帯もバッチリで素晴らしかったです。
☆真鯛 土佐文旦 蛍烏賊
真鯛ポワレ、蛍烏賊と空豆を土佐文旦にドライトトマト、パセリ、マカダミアナッツ、オリーブオイルを合わせたコンデマンと共に、ブールブランソースで戴くポワソンの一品。
まず、ブールブランに濃くと酸のキレがしっかりあり文旦のコンデマンがまた味わいに複雑味とエッジを立たせ一品の存在感を増させる味わいになっているのがポイント。
真鯛はホロホロでタンパクで真鯛のみですと物足りなさを感じますが蛍烏賊のぷっくりした旨味が相乗効果になり一品の満足度をアップさせていますし季節を感じますね。
空豆の青甘味とソースの相性もよく味わいに単調さを感じない工夫ある一皿に纏ったポワソンの一品でした。
☆仔羊 蕗味噌
ご立派な仔羊ローストのポーションが嬉しい♡
事前に仔羊に変更して戴きました。
有難うございますm(_ _)m
フレンチでメインに牛肉は好まないタイプですので(^_^;)
ラック2本分でワイルド！
嬉しいです！
菜花、ほうれん草、さつまいも、筍、人参ピュレと蕗の薹味噌と共に鶏出汁と香味野菜を合わせたジュのソースで戴くヴィアンドの一品。
肉厚な仔羊をカットして赤身を頬張れば仔羊のよき香りと香味野菜の香りがきいたジュのソースがまとめ上げ、更に甘い人参ピュレと蕗味噌の苦味が濃くとキレにもなり口内で纏まりました。
欲を言えばジュのソースが若干味わいが弱かったのでもう少し濃くとキレのあるソースだと一皿の輪郭が増すかなと感じましたね。
ガルニは春を感じる野菜たちで和を感じましたし、ほうれん草は名残の味の濃い縮みほうれん草の青味が清涼感にも繋がりました。
難を言えば少々カットする際にかなり筋(脂身の部位)がありナイフでカットするのに力が入り大変でした（笑）
☆せとか シャルトリューズ
せとかに、シャルトリューズを合わせたサバイヨンクリーム、白ワインジュレ、牛乳にタイムを合わせた泡、ピスタチオクランブルで戴くデセールの一品。
主役のせとかがジューシーで味が濃く甘酸っぱい♡
追ってほんのりシャルトリューズが利いた円やかなサバイヨンクリームや白ワインジュレのさっぱりしたキレとよく相まりサクッサクの食感が心地よいクランブルのアクセントがまたエッジを立てたしめにさっぱり戴けるデセールでした。
タイム香る泡効果も良き♪
アイス珈琲しめ。
お初のMさん。
非常に良かったです。
流石、長年王道老舗フレンチで腕を研鑽されただけあり、和の要素を用いつつ、フレンチの基本ベースとなるフォンの旨味を一品一品に生かし、油脂で重くさせないバランスに仕立てた調理が食後感の軽さにも繋がると感じましたし、一皿に対しての主役の持ち味を引き出した仕事が成されたガルニやソースとも感じました。
また、単調に終わらない盛り上がりのあるコースの流れが心地よく終始楽しめた感覚です。
一番印象だったのはスペシャリテとされている季節のポタージュ。
単なる季新玉ねぎの甘味がいきたポタージュで終わるのではなく、飲み進めればするほど濃く＝深みを感じたところに胸を撫で下ろすような気持ちにさせられたんですよね。
ポタージュが印象であることもありますが、何より目に見えない部分の仕事の丁寧さをフォンの旨味＝深みある味わいに感じた次第です。
とても心地よく素敵なバースデーランチとなりました。
ごちそうさまですm(_ _)m
また機会を作り是非お伺いさせて戴きたいです💕💕💕
