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名古屋の予約困難和食、橦木町しみずさんに季節訪問
この日はお世話になってるスペシャルゲスト様御夫婦をお誘いしての会
この時期はしみずさんの究極の鮎の塩焼きが食べ比べできるというスペシャルな時期ですから毎年鮎ラバーの私にとって楽しみでならない季節なのです
１８時一斉スタートに向け入店し着席。
皆さん揃ったところで食事のスタートです😌
それではしみずさんを味わいましょう
お酒はいつもの女将さんにお任せで
◯産土 六農醸
さっぱりした甘酸っぱさありキレあるスタートに◯
◯黒龍 あどそ 純米大吟醸
芳醇で旨味とキリッとしたミネラルがきってくれる酒でお造りに◯
◯黒龍 夏しぼり
あどそよりキレがあるイメージでほんのり甘みある
◯田酒 純米吟醸 船渡2号
甘みと芳醇さありミネラル感のキレ。
◯十四代 吟撰
さっぱりした甘みと旨味に芳醇な純米大吟醸
酒坏は大信州を♡
◯ジャバラソーダ
夏越の祓いとして飲まれる邪気を払う意で邪払ソーダ。
柑橘のさっぱりした酸味がすっきり胃に染み渡ります。
この日のお献立
☆伊勢海老 岩茸 白ずいき 穂紫蘇 ミニオクラ
伊勢海老を活け締めし体液を抜いたフレッシュな伊勢海老そのものをそれぞれの食材と煎酒で戴くスタートの一品。
ぶりぷりの食感の伊勢海老が非常に甘くインパクト大！
この食感と甘みは〆方がまず命だそう♪魚屋さんにしてもらったものを更に大将が一仕事され醸されたことにより成るそうです。
つ
煎り酒の酸味により、より甘みが引き立った印象♪
ずいきのシャキシャキ感やオクラの食感共に煎り酒の旨酸っぱさが一品をまとめ上げくれ夏に相応しいスタートの一品でした。
☆涙豆の飯蒸し
生の涙豆をさやのお出汁でたいたニエバナに混ぜ込んだ飯蒸しの一品。
ニエバナが甘い！！
さやの出汁をしっかり吸い米粒が大きくエッジのたったジューシーな命の壱のニエバナは咀嚼することにじゅわっと口内に甘さと香りが充満し、プチプチした青甘い涙豆の食感が心地よく一体感もあり正に滋味深い飯蒸しの一品として素晴らしかったです。
塩梅も抜群で非常に印象でした。
☆アコウ酒蒸し 絹皮茄子 白ネギ 隠元 椀物
昆布の旨味と程よい鰹香る一番出汁がクリアで美味。
大ぶりでゼラチン質の旨味あるアコウの脂が溶けた吸い地がまたふくよかな味わいと一体感を醸し口内で纏まります。
梅肉のアクセントや隠元の青味にしゃきっと感も心地よい椀物でした。
アコウの口溶けがもっとほろっと柔かくエアリーに崩れるとより印象がアップすると感じましたね。
☆お造り
◯鱧落とし フェ 肝たれ焼き オカヒジキ
梅肉山葵醤油 チリ酢をお好みで
梅肉山葵醤油が新しく鱧の旨味を引き立たせた味わいに♪
梅肉の酸味と山葵の清涼感とピリ辛さがパンチとキレを醸したと感じました。
チリ酢は円やかな味わいとして口内でおさまり2度の味わいを楽しめましたし何気にフェ(胃袋)のクニッと感、肝のたれ焼きがあっさりした味わいで地味に美味しかったです。
☆活小坂川天然鮎 蓼酢
来ました！
この時期の清水さんのハイライトなる食材の鮎♪
まずは下呂の小坂川の鮎から食べ比べ。
頭はカリサクで身はふわっとエアリーにほどける口溶けがたまらなくシャープな肝の苦旨味もダイレクトに感じる正に若鮎のポテンシャルを活かした最高の火入れの塩焼きで美味。
山口亮平の器が素敵♪
☆アコウの煮凝り
和良鮎が焼けるまでの時間にツマミ的な煮凝りの一品が♪
アコウの頭と骨から採った煮凝りが絶妙な旨味で皮や身も入りアコウのジュの旨味全てを味わうような一品に感じられる煮凝りとして非常に美味であり印象♪
酢橘の酸のキレも◎。
とてつもなく美味しく旨味の余韻が残る煮凝りは中々出会えないので痺れました！
☆和良鮎 塩焼き
そして最高潮！！和良の鮎が♡
やはり肝からの香りのパワーが違う！！
苔のフレッシュな香りが半端なく旨苦みが心地よくきめ細かでふわっとほどける身の食感もまた堪らない塩焼きで職人技を感じる火入れにインパクト大！
和良鮎は生の状態でもフレッシュなキュウリ香＝瓜香が凄いのです♪
食べ比べをするからこそ鮮明にわかりますが、和良鮎のほうがはるかに香りのパワーや身の旨味、甘み、皮の香ばしさも違うと感じましたね。
小坂鮎は逆にさくっとライトでシャープな肝の苦みを楽しめ両者共に違う味わいを同時に楽しめる幸せ感が半端ありません。
鮎ラバーとしてこの時期のしみずさんは外せないですね✨✨✨
今年も感動しまくりました(*´ω｀*)
☆岩牡蠣おかき揚げ フレッシュトマトソース
大ぶりの岩石のような岩牡蠣が立派すぎ！！
おかき揚げは初めての経験なのも印象で、ザクッとクリスピーで香ばしい衣とミルキーな身が超絶な味わいであり、甘酸っぱさの濃いトマトソースがキレとなり絶妙な味わいの一品でした。
満足感もマックスでありしみずさんオリジナリティ溢れた岩牡蠣の一品にインパクト大でした！
岩牡蠣ってポン酢、もみじおろし&浅葱で戴くのがお決まりですが、揚げ物にしてもきちんとポテンシャルを高めてくれるのはやはり食材のパワーですね😌😌😌
☆手打ちそば 蓴菜 梅干し
飛騨のそば粉で打った手打ちそばと蓴菜に、たいた円やかな梅干しで戴く冷やし鉢。
スルスルいくらでも戴けるライトな食感の蕎麦につるっとシャクプリ蓴菜、酸味の角がとれた梅の円やかさが美味しいお出汁と相まり喉越しよくお汁まで全て完飲完食です。
ここで一旦コースをリセットさせられる一品でもあり落ち着きますね。
☆天然雨子の煮付け
番茶と実山椒でたいた天然雨子と金時草、三宝甘長唐辛子で戴く煮魚の一品。
ほろっとほどける小ぶりで従来であれば採ってはいけないサイズの雨子の煮付け。
味付けの甘辛加減が実にクリアでしつこくない煮汁がポイント♪
非常に上品な煮付けで美味。
金時草や甘辛唐辛子が煮汁を吸い煮汁の美味しさが際立つ一品として纒まっていました。
☆お食事
◯命の壱
◯スナップエンドウの伊勢海老赤出汁
◯鯵の味噌ダレ
◯鱒フレーク
◯香の物
しみずさんと言えば命の壱。
米粒が大きくふっくら香ばしく甘みあるのが特徴の米。
ご飯のおかずとして鯵の胡麻ダレや鱒フレーク、香の物と共に戴きました。
赤だしは毎度お代わりも♪
ご飯もお代わりしてしっかり満腹満足♪
☆佐藤錦 メロン 飛騨牛乳アイスと蜂蜜 山椒オイルと実山椒
毎度出る飛騨乳アイスが嬉しくお代わりもでき2度の満足😋
牛乳の味が濃いですね。
個人的には山椒は無しでも良かったです😁
メロンも完熟、さくらんぼも甘かったです。
☆時の雫の氷餅
☆お薄
完熟高級マンゴーの時の雫を羽二重餅と氷餅で覆った茶菓子にお薄でしめ。
鮎の時期のしみずさん😌😌😌
今年も食べ比べができ最高に幸せでした✨✨✨
そして確実にお伺いすることに進化を感じる御料理が戴けることも実に満足に繋がりますし大将の日々の努力を尊敬します(*´ω｀*)
しみずさんは職人気質を感じるオーラが伝わってきますし、いつでも師匠である穴見さんに敬意を払ってお見えであることもお店全体の空気感より感じますね。
風格のある空間で日本料理の習わしに沿ったコースが器や御料理より感じ取りながら戴くことができるのは本湖月さん同様ですからね。
これからもさらなる成長をされることと思います😊
と同時に私も応援させて戴くと共にお邪魔させて戴けたらと( ꈍᴗꈍ)
次回は真夏の暑い時期、初めてお伺いする月ですがスペシャルゲスト様とまたお邪魔させて戴くことを楽しみにしています( ꈍᴗꈍ)
ごちそうさまでした✨
