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お気に入り和食、響庵大乃さんにお邪魔しました
この日はスペシャルゲスト様方との貸切会にて
11月の蟹の時期は大乃さんならではの香箱蟹のスペシャリテの１品が戴けますから毎年楽しみでもあり毎年何かしら変化を感じる味わい深いお料理が蟹を含め楽しめる私的には名古屋和食の名店と言っても過言ではないお料理コースが戴けるお店として通わせて戴いてます
この日は17時スタートと少し早い時間からゆっくり皆さんと楽しみました。
それでは大乃さんワールドを堪能しましょう
◯妙泉 特別純米
濃くとミネラル酸のキレがバランスよくすくよか
◯ゴンザレス・ビアス ドス・パルマス フィノ エン・ラマ
エンラマならではのしっとりした旨味のティオペペで酸のキレとナッティーな余韻。
鰯の肝と香箱の味噌との相性◯。
◯アントニオ バルバリージョ エンラマ
塩気と干し草、ハーブ香と柑橘の酸味。
蒸し物との相性◯
◯伯楽星 特別純米
旨甘味とミネラルのキレ
◯ボデガス・バロン チチャリート マンサニージャパサダ エンラマ
ふくよかで鮮やかな柑橘の酸味と塩気、干し草とミネラルのキレ。
カニコロとキンキ白湯との相性◯。
◯楓 秋あがり
旨味と甘み、ミネラルのキレある秋あがり
◯ナポレオンマグナム エンラマ
ふくよかで円やかな味わいに心地よい酸のキレとナッティーな余韻が長く旨味が豊富なアモン
イクラ雲丹丼、カニコロ、キンキ白湯との相性◯。
◯寳剱 純米吟醸
芳醇できりっとしたミネラルのキレ
◯アルバロ・ドメック アルブレホ オロロソ
円やかな旨味とナッティーな余韻とシャープな酸のキレ
カニカレーとネギとろたくとの相性◯。
☆11月のお浸し
柳葉魚 寒鰤ほうれん草 金時草 三つ葉 芽蕪 菊菜 木茸 干口コ 勝男節
大乃さんのプロローグなるお浸しの１品。
今回はししゃも一夜干とマストの干口コのアクセントが主役となり、栄養が抜けないベストな85度温度帯で蒸された季節食材と共に戴きます。
まず必ず戴く前に確認するのは１品のお皿の下にたまったお出汁加減を味わってから♪
季節により酢橘の酸を利かせたりして細かい部分に配慮を感じるお出汁として仕立ててあるのです。
今回は酸は加えておらずすっきり出汁のみの味わいでした。
そして勝男節の旨味を舌に馴染ませてからようやく季節食材を戴き、主役のししゃも一夜干炙りも挟んでとどめの口コと戴き残ったお出汁は勿論飲み干します。
干口コの存在感がやはり大きい分最後までとっておき戴くのが私流（笑）です。
☆真鰯 胡麻 生姜 紫蘇
アートな鰯ケーキなるビジュアルにうっとり♡
青魚のお造りも既にスペシャリテとしてインパクトある美味しさであり大乃さんの包丁技＝切れ味の仕事を感じる美しく美学をも思わされる仕立てですよね♡
鰯平造りになめろうを土台として合わせたものにワタ焼きを煮詰め裏ごししたペースト、紫蘇、山葵で戴く１品。
戴けば脳が天へ♪♪♪
以前と仕立てが変わり薄造りから平造りにすることにより身の存在感が増しますね。
以前の薄造りのほうがよりソフトでよりライトな一体感ある口溶けを感じましたがなめろうのねっとりさが活躍してますから一体感はしっかり有ります。
決め手の仕事を感じる焼き肝ペーストの旨苦味のキレも大活躍！！
相変わらず素晴らしいお造りでした。
☆香箱 酢橘 リンゴ酢
大乃さんの時期のスペシャリテと言っても過言ではない程のインパクトある香箱蟹♡
インパクトある仕事が成された香箱を戴くのは今年で3年目となります。
1年目、2年目とクオリティが微妙にもアップされ今年も更に味わい深い１品となって登場しました。
ポイントは香箱の身、外子、内子、味噌と全て別々に温度帯を変えベストな状態に蒸されることにありかなり細かな労力と仕事が施されているのですよね。
味噌は更にトロトロに裏ごしされソースの役割りともなります。
蒸して出たジュも全て余すことなく味噌ペーストを煮詰める際に使用されています。
戴けば納得。
よくある香箱の１品とは違いをあらわに感じる深い味わいであることを再確認。
付け合せにリンゴ酢が付いて来ますが存在を忘れるくらい香箱蟹のみ戴いていても飽きません。
今年も12月のシェリー会にてメニューインしており合わせるシェリーも思案中です。
個人的にはそのままの際は今回のティオペペ、リンゴ酢と味変するなら以前と同じくヴィニャアモンが合うと思いますから2種提供も考えたいところですね。
☆勇魚 琥珀玉子 西洋松露
ながすクジラの細造りをあさつきと秋トリュフ、決め手の美味出汁餡で戴くクジラの１品。
一体感が素晴らしい♡
卵黄の濃くと決め手の美味餡がねっとり旨味あるクジラをまとめ上げ、更に松露の土の香りの余韻がまた後味を心地よくし落ち着かせてくれる味わいとして口内で纏まります。
完全にワンランク上のユッケの１品であり和食の強みである出汁がキレ味ともなった１品ですね。
☆鰤 大根 地辛子
皮目をクリスピーに炙りサクッとした鰤に、大根3種(辛味大根、守口大根、カイワレ)と醤油、辛子のアクセントで戴くぶり大根。
皮目をサクッと香ばしく炙った鰤は存在感が増し更に大根3種が五味を整え辛子のアクセントも心地よく塩梅よく纏まる鰤の１品としてこちらも大乃さんの冬のスペシャリテですね♡
3種大根である辛味大根のジューシーな辛苦味、守口大根の甘み、カイワレのシャキシャキした爽やかさがポイントとなった、野菜を主役に対しての薬味調味料の役割として活躍させているところにセンスをも感じましたね。
☆雲子 車海老 銀杏 千社唐 聖護院蕪
鱈白子ペーストに銀杏、千社唐、蕪のピュレ、決め手の車海老出汁と蕪のスリ流しをかけた温まる蒸し物の１品。
白子ペーストの旨味ととろみが繋ぎとなり海老の甘みと食感に銀杏の旨苦味がキレともなって旨味ある海老出汁と蕪のナチュラルな甘みがまとめ上げてくれるほっこりさせられる蒸し物として素晴らしかったです。
☆松葉蟹 松茸
松葉蟹の身満載のコロッケにたっぷりの焼き味噌ペースト(焼いて煮詰め裏ごしたもの)と裂き焼き松茸をのせ、ブロッコリーペースト(蟹だしと焼きブロッコリーを合わせて乳化)と、すだちのアクセントで戴くクリコロを連想させられるの１品。
焼き蟹味噌ペーストのミネラル感(ちと塩気を強く感じましたが)と旨味がカニコロのクリーム&濃く、繋ぎの役割となり蟹の風味と衣のサクッと感共に口内で纏まる贅沢なカニクリームコロッケの１品。
味噌ペーストの塩気が強い分、たっぷりの量は嬉しいのですが主役のカニコロとのバランスを考えると塩味加減からもう少し量を減らしたほうが良いかなと個人的に感じました。
松茸の香りと食感も心地よく、揚げ油を変えることを提案した効果を感じる風味を感じました。
揚げ油も大切！
使う油一つで香り、風味の余韻が物語ると前回のものと比較したからこそ感じましたね。
完成度がアップされてカニコロの１品でした。
☆いくら 雲丹 酪農
いくらと雲丹を低温蒸しにしたものを丼にしたいくら雲丹の小丼にチーズをたっぷりかけた１品。
いくらと雲丹を低温蒸しにした仕事を施すことにより、お互い主張こ強い食材ではありますがより円やかでナチュラルな旨味として纏まるイメージの丼でありフワフワチーズの濃くがまた味わいをリッチにさせてくれました。
☆吉次 芽葱 浅つき 白葱
きんきの蒸し物に濃厚きんき白湯スープが決め手となり、たっぷりの芽葱とあさつきと共に戴く濃醇出汁の１品。
ミネラル感が豊富で塩気と旨味ある白湯が主役となり(少し塩気が強め)きんきの蒸し物と爽やかな薬味がキレを醸した１品。
濃醇で塩気もあるためあえてお出汁は少なめなため出汁好きな私にとってはちょっと物足りなさを感じましたし温度帯も温めなイメージでした。
あくまでも個人的嗜好によるものです。
☆モクズ 多幸 西洋辛子
鳥取もずくと蒸したこ、タスマニアマスタードのアクセントで戴くさっぱり酢の物の１品。
☆トロタク芽葱巻き
トロのねっとりした旨味と芽葱の爽やかさに沢庵のアクセントが纏った巻物。
追いがりで更に五味も整う！
☆納豆巻き
タスマニアマスタードのプチプチ感が決め手ともなった納豆巻。
☆香箱蟹シャリカレー
カルダモンが利いた爽やかなカレーであっさりしたグレービー。
やはり塩気が若干強く感じました。
蟹の風味は感じにくかったです。
☆吉次白湯
キンキ出汁がこれでもかというくらい利いた濃醇なゼラチン質で唇がグロスを塗ったかのような感覚になる白湯。
初め白湯の量が少なすぎて（笑）追加して戴きました。
多めの薬味効果が濃醇白湯を爽やかにしてくれ麺と共に瞬殺で無くなりました。
☆松葉蟹まぜそば
贅沢な蟹満載のまぜそば♡
蟹味噌和え麺が主役となり甘い蟹身と薬味と合わせてこちらも瞬殺で無くなりました。
☆味噌汁
なめこいりの郡上味噌汁。
☆季節の果物
紅マドンナ、天下富舞柿、ラ・フランス
☆無花果きんつば
☆レモングラス茶
きつんばは味の濃いトルコ無花果仕様に♪
以前のフランボワーズより存在感もありこちらのほうが好みでした。
香箱の時期の大乃さん🥰🥰🥰
やはり蟹好きには外せない時期でもありますが、何と言っても他店には中々ないクオリティの香箱スペシャリテの１品や光り物のアートなお造りの１品は特にコースの中でも光るもの、インパクト大となる１品として魅力を感じる次第です。
今回は後半の１品やしめの追加の１品類は若干塩気が濃い塩梅と感じたので好みとしてはもう少しバランスの取れた味わいのほうが良かったかなぁと感じました。
濃厚濃醇な肝ペースト類の１品が3品コース内に組み込まれ更に出汁物などの塩分もある訳ですから全体の塩分摂取量を考えると今回は後半、厳しくなってきた気持ちも否めなくはなかったですね。
この日も皆さんと美味しく楽しく大乃さんの世界観を堪能できるコースが戴け満足です💓💓💓
ごちそうさまでした🙇🙇🙇
