コチの洗い

昨日仕入れてきたコチ。千葉・竹岡産。

高蛋白で身が締まっているのでフツウの刺身でも美味しい魚ですが、今回は生かしておいたので刺身にするのはまだ早い。フツウの刺身にするなら明日以降の方が味が出てきます。
本日は洗いか薄造りで。

締めたての魚は弾力が強く、フツウに切ると口に残るし顎が疲れるので大抵は薄造りにしますが、洗いも活け物ならではの食べ方で、澄んだ味わいとキュッと締まった身の食感が、食欲不振になりがちな梅雨時の蒸し暑さの中でサッパリ引き立ちます。
薄目に引いた刺身を氷水で洗い、余計な脂や雑味を落とし、弾力ある身を引き締めて歯切れ良くします。鮮度が良くないとココできちんと身が締まりません。ただ水に浸してベシャッとしただけ、という結果になってちっとも美味しくない。というワケで、生きた物を当日の開店直前に締めるんですね。

それにしても変な顔。カワイクナイ。

それではそろそろ本日もオープンいたします。