今日、ロスになった牛肉です。桜シーズンになると、ドタキャン、ノーショー、連日出て来ます。...

今日、ロスになった牛肉です。桜シーズンになると、ドタキャン、ノーショー、連日出て来ます。僕の店は20席少々の小さめのお店になります。忙しい日などは満席になりご予約を断ることもあります。キャンセル待ちしてくださる方もいます。無断キャンセルをされてしまうとその方にご連絡することも出来ません。お肉を美味しく焼くには、来店の数時間前から常温に戻し、ゆっくりと低温で焼き始めます。 2人前の肉を焼くのに2時間かける時もあります。一度常温に戻したお肉は翌日は使えません。魚はより神経を使います。熟成をさせ、美味しいタイミングが短い為です。現状予約と追加予約の数を考え、その日に美味しくなるであろう魚を予想して買います。その1日の為だけに仕入れます。ピークが過ぎるとロスとなります。ご予約のお客様に向けて3日4日掛けて仕込みをしています。当日キャンセル、無断キャンセルされるとそれらはロスとなってしまいます。数年かけて育ててくれた牛や豚を自分勝手な予約の仕方で捨てることになります。余談ですが、複数店舗を予約して一緒に行く方の気分に合わせて他の店はキャンセルするのが一流の営業マンの仕事だと豪語した一流の営業マンと会ったことがあります。なんとかマンサックスって言っていましたが。 2度と来ないでくれとお伝えさせていただきました。勿論、本当に急に体調を崩すことなどもあります。その時は極力早くお店に連絡してあげて下さい。料理一つ出来上がるのにはシェフ1人の仕事だけではありません、生産者の人屠畜場の人、熟成士、運送会社の人、調理する人、料理を説明し運ぶ人。何十年と勉強し続けた物を最後に代表で仕上げさせていただいているのが僕達なだけです。もう少しレストランの予約を大切にして頂きたいと切に願います。 #ドタキャン #フレンチ #レストラン #予約 #reserved #naritayutaka #nakameguro #ebisu #restaurant #レストラン

Yutaka Naritaさん(@nariyutaka)がシェアした投稿 - 2017 Apr 8 9:21am PDT