うまみを作り出す焼き方 肉その3
厚めのお肉を焼くときは、ごく弱火にして、やさしく火を通していきます。しばらくすると、鍋底に軽い焦げ目が付いてきます。これこそが旨味のもと。
余裕があるなら、できた旨味を木べらでこそげ、また次の旨味を作っていきます。あまり薄いお鍋だとすぐに焦げるので、うまく行きません。厚底の、ちょっと上等のお鍋がおすすめ。
このあとで野菜の角切りを入れて軽くこするようにすると、にじんできた野菜の水分で、この旨味が上手に浮かび上がってきます。次に水を入れて煮ていくもよし、ワインと野菜を入れて蒸し煮にするもよし。レンズ豆を入れて「豚肉＆レンズ豆」のフランス家庭料理の定番を作っても。
フランス料理だけではなくて、たとえばカレーを作るときにもシチューにも応用できます。
ほんの少しのテクニックですが、明らかに違う結果を招くハズ。｢旨味」を意識しながら焼いてみてください！