8月の料理連続講座にて
本日のアペリティフはシャンパンと白桃のピュレを合わせて。
さてアミューズは、「悪魔シリーズ」第2弾
ディアブロタン diablotin（小さい悪魔）
先月のディアーブルdiable（悪魔風）に続き、今月は小さい悪魔diablotinです。
ベシャメルにチーズとカイエンヌを混ぜて、フィセルやトーストの上にのせたもの。いったどこが小悪魔なの？ の見かけですが、カイエンヌペッパーのちょっと辛めの味付けから。
小悪魔というと日本語では違うものになるので、ただしくは「小さい悪魔」。
ちなみにフランス人の思う小さい悪魔はこんなふう。
https://www.google.com/search?q=image+diablotin&hl=ja&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=GhnyU5DuFJLe8AWer4DACQ&ved=0CBoQsAQ&biw=1102&bih=885
なぜか大半が赤くて、日本では「子鬼」といった感じでしょうか。
意外にカイエンヌのぴったり量というのは難しいもので、多すぎるとぴりぴりしてチーズやベシャメルのおいしさが隠れてしまいます。でも少なすぎると、ぴりぴりを感じるまでに時間がかかりすぎ、「悪魔と言われてもなあ・・」と思うことに。
協議の結果、時間がたってからちょっとぴりっとするレベルの量をベースに入れておき、上にぱらっと一振り。名付けて「遅効性悪魔」と「即効性悪魔」がベストに！
アペリティフは桃をピュレにして、シャンパンを合わせます。
かすかな桃由来の甘味とかすかな桃の香りに、シャンパンはとてもよく合います。
幸せな夏の喜び。
さて前菜はまずフォワ・グラとほろほろ鳥、レンズ豆の冷製のテリーヌです。
もう一つの前菜は、根セロリの冷製スープ、ガスパチョのソルベを浮かせて。
ぱりぱり食感のために、カダイフを添えています。
続きはまた明日。