12月7日8日
いちご＆シャンパン fraises au champagne（じつは誕生日だったので！）
さて今月はクリスマスメニューです。
フォワグラのテリーヌ、パンデピスを添えて terrine presse de foie gras
フォワグラはいったんテリーヌにして、これを崩し、いちじくやレーズン、根セロリ、いんげん、人参などを角切りにして散らして固め直しています。表面には野菜のブイヨンのジュレをぬって、ぴかっとさせています。
フォワグラとパンデピスはやっぱり素敵な組み合わせです。根セロリのピュレで少し味わいを変えます。
根セロリ celeri-rave
これは根を食べるためのセロリで、枝を食べる通常のセロリとは違う品種です。セロリより強くクセがありますが、何ともいえずクセになる味です。
’バターナッツ’のスープ soupe de courge 'butternut'
バターナッツ
濃いオレンジ色のかぼちゃの一種です。ねっとりとしていて、通常のかぼちゃとは少し違う味がします。スパンと包丁を入れると夏休みのにおいが！（つまりすいかのような香り） 皮を剥くと、なぜか秋のにおいが（つまり稲刈りのときのにおい）しました。不思議な感じ。
前菜はオマールのテルミドール Homard Thermidor
この中でメスは・・
右端のみ。左は少し迷いますが、他はすべてオスです。（中2つのすっとした胴はあきらかにオスと見分けがつきます）
縦半分にすぱっと切り、中身は銅に戻し、爪の身は頭（？）に詰め戻し、ソースをかけ、チーズをたくさんふりかけ、
オーヴンへ。オマールの醍醐味が味わえます。
さてメイン
プチサレ＆レンズ豆 petit-sale aux lentilles
プチサレは、塩漬け肉の一種です。ことことと長時間煮込み、ほろほろにしておきます。レンズ豆とは定番の組み合わせ。ほかにもベーコンやソーセージ、ハムもよく合います。
プチ・サレが日本で売られているのはあまり見かけないので、作りました。
塩、砂糖をした豚のバラ肉を1週間ほど冷蔵庫で寝かせます。タンパク質がアミノ酸に分解し、旨味がでてきます。少し塩抜きしたら、水を入れて煮込みます。
時間さえあれば簡単、おいしいので、大好きな素材の一つです。キャベツや大根、白いんげんと煮込めばシンプルなお肉のおいしさを堪能できます。