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さて、牡蠣に引き続き冷燻第2弾。
さて、牡蠣に引き続き冷燻第2弾。
スモークサーモンです。
今回は冷燻でムラなく燻製ができました
それにしてもやっぱ中華鍋で冷燻は難しい…。
楽しいけれど、温度と火種の管理が大変です。
本来ならスモークサーモンは保存性を高めるために、大きな設備で何日もかけて燻しますが、自宅で消費するだけだし、すぐに食べちゃうのでそこまで時間をかけてないレシピです。
お魚は身が崩れやすく、塩抜きで直接流水を当てるとボロボロになってしまいかねないので、塩抜きしやすいように10％まで塩分濃度を下げてます。
時間をかけて塩分を入れて、短時間で抜く感じです。
細菌の繁殖を防ぐため、器具は全てアルコール消毒し、乾燥・熟成もできるだけ冷蔵庫もしくは野菜室を利用し、温度管理には十分に注意して下さい。
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スモークサーモン
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アトランティックサーモン(刺身用)…150～200g
スモークウッド…………………………適量
*ピックル液
水…………………………………………200cc
塩…………………………………………20g
ローリエ…………………………………1枚
セロリの葉………………………………1本分
ホワイトペッパー………………………少々
砂糖………………………………………7g
しょうが…………………………………1/2～1かけ
タイム……………………………………ひとつまみ
＜調理鍋＞
中華鍋
＜作り方＞
1.）
まずはピックル液を準備します。小鍋にピックル液の材料を全て入れ、蓋をして火にかけます。沸騰したら吹きこぼれないように注意しながら、弱火で20分煮込みます。煮込んだら火を切り、粗熱を取ります。水分量が減ったら1cupになるよう、継ぎ足して下さい。
2.）
粗熱が取れたら、セロリ、しょうが、ローリエなど大きなスパイスは取り出して、清潔な袋もしくは容器にサーモンと一緒に入れて密閉します。そのまま冷蔵庫に入れて12～24時間漬け込みます。
3.）
漬け込んだサーモンを取り出し、水を張った大きなボウルに30分～1時間入れて塩抜きをします。サーモンについた細かいスパイスはサッと洗い流して下さい。たまに端を切って火で炙り、塩加減を確認して下さい。塩を抜きすぎると水っぽくなります。
4.）
塩抜きができたらしっかりを水を切り、キッチンペーパーで丁寧に拭き取り、網に置きます。ホコリがかからないようにキッチンペーパーをふんわりと乗せ、冷蔵庫もしくは室温が低くて風通しの良いところで約6～12時間、乾燥させます。表面がサラッとしたら乾燥完了です。
5.）
中華鍋の底にアルミホイルを1枚敷き、その上に軽く揉んでくしゃくしゃにしたアルミホイルを器のように置きます。スモークウッドに火をつけて、くしゃくしゃのアルミホイルに置き、その横に氷を入れたビニール袋を1つ、火種に触れないように配置します。
6.）
その上に網を置いて、火種から一番離れた位置にサーモンを配置し、同じく網の上のサーモンと火種の間ぐらいの位置に氷を入れた袋を置きます。
7.）
準備ができたら蓋をして3～4時間スモークします。庫内の温度は20～30度がベストです。30度を超えないように氷で調整して下さい。
※スモークウッドの火が消えやすいので、こまめに様子を見ながら息を吹き付けて火を広げて下さい。燃えカスが大きくなったら、灰を落としたほうがいいです。
8.）
表面の水分が飛んで、手触りが少し固くなればスモーク完了。網に置き、冷蔵庫もしくは室温が低くて風通し良い場所で1～2日熟成させれば完成です！夏場は必ず冷蔵庫に入れて下さい。ホコリをかぶらないようにキッチンペーパーや布巾を被せておくと安心です。
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そのままはもちろん、サラダやヴァージンオイルをかけただけでも美味しく食べられます～。
スモーキーで中はしっとり、理想的なスモークサーモンになりました。
生っぽさを維持したい場合は、やっぱり冷燻がオススメです。
パスタ等の加熱調理に使う場合は熱燻でもOK。
燻製時間が短縮できて簡単、こちらも美味しいです
