【旧ブログより】中華鍋冷燻第1弾☆牡蠣の燻製オイル漬け

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昨冬、業務用スーパーで冷凍の牡蠣Lサイズをたっぷり使ってスモークにしました。

前回のホタテとは違い、今回は冷燻という方法で燻製にしていきます。

燻製には、熱燻・温燻・冷燻と3種類あり、私が今までにご紹介したのは80～100度以上の高温で燻す熱燻です。

これは中華鍋でも簡単に出来ますが、食材の中まで加熱してしまい、生の風味は損なわれちゃいます。

そこで食材に合わせて、30度以内の低温で時間をかけてじっくり燻す、冷燻という手法が使われます。

生ハムやスモークサーモンは冷燻。確かに生っぽいですよね

牡蠣は下ごしらえで加熱をするんですが、風味を損なわずにジューシー感を保つために冷燻に。

が、しかし…。

冷燻は温度管理が難しいんで、ほんとは熱源から遠ざけるべく大きめのスモーカーが適してて、狭くて温度ムラができやすい中華鍋はあんまり適してないように思います…

それでも出来ないことはないなと感じたので、挑戦してレシピをご紹介しました。

直火で温度が上がるスモークチップではなく、直接着火するスモークウッドを使い、氷で庫内の温度を調節してます。

ちなみに冷燻2本立て。

この次にスモークサーモンに挑戦してるんで、それもまた明日にでもご紹介します。

前回のホタテのスモークでもお伝えしましたが、細菌の繁殖を防ぐため、器具は全てアルコール消毒、保存の際は冷蔵庫もしくは野菜室を利用し、温度管理には十分に注意して下さい。

オイル漬けを冷蔵保存すると、油の成分が凝固してしまいますが、お召し上がりの前に常温に戻していただくと、凝固も元に戻ります。

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牡蠣の燻製オイル漬け

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＜材料＞

牡蠣(加熱用)……………500g

スモークウッド…………適量

オリーブオイル…………適量

*ピックル液

水…………………………100cc

白ワイン…………………100cc

塩…………………………40g

ローリエ…………………1枚

シナモンスティック……1本

ブラックペッパー(粒)…8粒ぐらい

砂糖………………………8g

スモークウッドは3cmぐらいで2時間はもちました。大きいと邪魔になるし、火も消えやすくなるので、小さめに切って途中で入れ足して下さい。

＜調理鍋＞

中華鍋

＜作り方＞

1.）

大きなボウルに水を張り、牡蠣を入れて1粒ずつ丁寧に洗います。水が白く濁らなくなるまで繰り返し水を変えます。牡蠣は身が崩れやすいので、あまり直接流水を当てないように注意しましょう。

2.）

鍋でお湯を沸かし、沸騰したら弱火にして牡蠣を入れ、7～8分ボイルします。グツグツ煮立たせると身が崩れるので注意して下さい。ボイルした牡蠣はザルに入れて湯を切り、粗熱を取ります。

3.）

その間にピックル液を準備します。小鍋にピックル液の材料を全て入れ、蓋をして火にかけます。沸騰したら吹きこぼれないように注意しながら、弱火で20分煮込みます。煮込んだら火を切り、こちらも粗熱を取ります。

4.）

どちらも熱が落ち着いたら、清潔な袋に牡蠣とピックル液を一緒に入れて密閉し、冷蔵庫に入れて3～4時間漬け込みます。

5.）

漬け込んだ牡蠣を袋から出し、弱い流水で洗い流して塩抜きします。しっかりを水を切って、ひと粒ずつキッチンペーパーで拭き取りながら網に並べて、冷蔵庫もしくは室温が低くて風通しの良いところで約3～6時間、乾燥させます。表面がサラッとしてきたら乾燥完了です。

6.）

中華鍋の底にアルミホイルを1枚敷き、その上に軽く揉んでくしゃくしゃにしたアルミホイルを器のように置きます。スモークウッドに火をつけて、くしゃくしゃのアルミホイルに置き、その周囲に氷を入れたビニール袋を火種に触れないように配置します。その上に網を置いて牡蠣を火種の真上を避けて並べ、蓋をして2～3時間スモークします。庫内の温度は20～30度がベストです。30度を超えないように氷で調整して下さい。