2014年の2月にイタリア料理研究家の貝谷先生の案内でイタリアのルッカ地方に訪問した際に、訪れたコロネード地方の珍しいハム工場に訪問させていただきました。
コロネードは、Apuanアルプスの斜面に位置するカッラーラの村は、そのベーコンが世界的に知られています。古代の大理石の採石場として栄えた、イタリア北部の山奥
イタリアやギリシャは、大理石を使って建築するので、フルから大理石を採取するのに
多くの労働者が働き 大理石を切り出してきました。
その彼らが、食べるために開発されたのがラルドです。
豚の背脂の部分を塩漬けにして保存するのがこのハムの特徴です。
これがラルドです。上に岩塩と香草やスパイスが乗っています。
大理石の棺のようなものの中につけ込んでいます。
もちろん蓋も大理石です。
現在は、珍味として高級食材として珍重されるものとして販売されています。
他にも、ハム類は幾種類も作られていて、
一緒にまとめて切って出していただきました。
この上に乗っているのが、ラルドです。
まったりとした、豚の脂肪のハムで私も食べるのが初めてでした。
私は癖が無くおいしいと表現しますが、脂肪なのでうまみが出てくるでも無いので、
おいしいという表現というよりも、パンにバターを塗るようにラルドを挟んで食べるようなイメージでしょうか。赤身の肉とラルドを一緒に食べるとおいしいというような
珍味の意味が伝わりますでしょうか？
そんな感じです。
金山寺味噌や湯浅醤油が和歌山の歴史と文化によってあみだされましたが、
こちらも、歴史と発酵や保存の文化の結晶のイタリアの珍味でした。
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