湯浅醤油(有)、丸新本家の新古です。
先の五月に湯浅醤油の蔵見学に来ていただいたアンドレアさんのバルサミコ酢の醸造元を訪問しました。Acetaia San Giacomo
イタリアボローニャの アンドレアさんの住むレッジョ・エミリアは、
ここは旅行誌にも載っていない所で、
フィレンツェの北 ミラノの南東 ヴェニスの南西に位置しています。北イタリアの内陸中央部です。
アンドレアさんの造るバルサミコ酢は、全体の1%
12年以上の歳月をかけられています。
製法
醤油の発症の地で醤油や金山寺味噌を醸造していたことで、
マッテルデさんは、
日本の醤油は、湯浅に1254年だから少し早いんです。
原料は、赤ぶどう(LAMBRUSCO)を使用(BRIX20~
絞ったぶどうジュースを90~95℃で煮詰めます。
紀元前30年のVIRGILIO(農業の本)
70% カヌーン
50% デフルトゥーン →バルサミコ酢を造る原料に
30% サーバ (SABA) →甘いソースになる そのまま保存が効く糖度になる
デフルトゥーンを木樽に入れる
この時は、殺菌されているので無菌に近い状態でから始まる
木樽の中で、蔵の菌と自然界の菌で発酵する
アルコールがでてその後酢に変わって行く
乳酸菌も少しあるそうだ
樽の種類は7種類 木によって味と香りが違う
12年の歳月をかけて熟成される 酸素が必要なので、樽の上に空気穴が有る
水分も半分位になるそうだ
出荷するには、
55年前の祖父の物まで置いていた
一つ一つ味見をさせてもらったが、若いのは、
年月が経つとまったりしてトロトロの状態になり酸味と甘みのバラ
この蔵に訪れた最初の日本人でした。
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