安田久公式サイトグランドオープン!
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2014-03-30 15:01:52

銀座あまくさ総本店からのお知らせ!!

テーマ:東京
【春到来!!新春特別プラン!!】

これをご覧で、3名様以上で¥6000コースをご予約のお客様に4月1日(火)~10日(木)限定で、下記の1~5の特典【全て】同時にご利用させていただきます。

ご予約時に、”安田の紹介”とおっしゃって頂けると幸いです。

「5つの特典プラン」

1.日本一と称される熊本純国産に拘る古閑牧場、、、極上霜降り馬刺し、絶品です。


2.春季限定のスパークリング日本酒、「花の香」ボトルをプレゼント。
春らしく、桜花の塩漬けと共にご提供させて頂きます。


3.しもん芋【倉岳】(芋焼酎)ボトルプレゼント。


4.お1人様¥1000OFF。3名で¥3000円OFF。


5.当店名物の幻の天草大王水炊きのスープが御代わりし放題。


幻の地鶏、天草大王の水炊きコース!!(6000円コース)

先付け: 熊本の恵 三品盛り合わせ

サラダ: あまくさ美人サラダ

肉刺し: 天草大王鶏刺し四種と古
閑牧場馬刺し3種盛り

溶岩焼き: 天草大王の溶岩焼き、
マロン豚の溶岩焼き、
季節焼き
口直し 有明蛸の胡瓜串

水炊き: 名物!天草大王
天然コラーゲン水炊き

お食事: ちゃんぽん麺または雑炊

甘味: 本日の食後菓子


東京都中央区銀座5-4-5与板屋ビル3F
あまくさ総本店 0332896262
鈴木宛に
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2014-02-02 12:46:57

第3期【外食虎塾】講師をご紹介!!〜part1〜

テーマ:東京

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【外食虎塾】4月から始まる全12回の講義、第3期の講師陣30名が決定。

史上最強のメンバーと自負してます。

順次、FBで講師陣を紹介をします。

第1回目は、3名のご紹介を行います。

実は決定後に、超大物経営者の講演が決定!!

「牛角」「土間土間」「温野菜」など、1000店舗世界最速ホルダー、元株式会社レインズインターナショナル創業者。

現在は、日本の食文化を旗印に、世界制覇を目指す株式会社ダイニングイノベーション代表取締役社長。

"外食の神様"西山和義氏。
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最速で1000店舗達成のノウハウ。

外食に必要な全てを科学的に分析する経営術は必見。

世界制覇を目指す秘策など、"外食の神様"が何を語るかご期待ください。

2人目は、42才で外食業界に進出「紅虎餃子房」など、10年余りで300店舗以上。

"外食のドン"株式会社際コーポレーション中島武会長。
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外食のデビューは遅いですが、過去の経験から、長く続く経営ノウハウ、数々のリノベーション術など、外食の枠を超えた戦術は、経営者は必見。

また、元拓殖大応援団長の経歴から、3期生にも必ず"喝"を入れてもらいます。


3人目は、業界初の"100店舗100業態"を達成。

業界のファンタジスタから、ファッションリーダーへ、、、?!

2013年には、新たな六本木伝説の始まりを予感させそうな、話題騒然の「1967」をオープン。

株式上場、売上240億、250店舗展開中のダイヤモンドダイニング松村厚久社長。
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新卒のディスコウエイターから、ここまで、登りつめた理由は何か?

松村が伝えたい事は何か?

この先に目指すものは何か?

第3期のオープニングは、この人の"夢"の講義からスタートです。

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◇詳細はこちら!◇
外食虎塾



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2014-01-13 07:48:24

外食コンサル事件簿〜23〜「実力とは何か??」

テーマ:東京
本年もお付き合いをお願いします!


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前回の最後の言葉……。
「実力とは何か?」

 実力を作るものは日々の努力しかありません。

 努力した人間には勝てません。

 努力の結晶が結果として現れる。

 もっと端的に言うと、結果を出す人が実力があり、結果を出せない人は実力がない……いうことです。

 厳しいようですが、社会に出れば当然のことです。

 実力は日々の努力以外にありません。

 努力をしているが、なぜか結果が出ない……それは、努力をしているところが間違っているからです。

 今の状況を客観的に見れて、問題点を見つけ出す力も実力の一つです。

 今、自分の店に足りないもの、他店より劣っているものは何か?

 今後、自分がステップアップしていくためには、何が必要なのか?

 この時点で正確な問題点を見つけ出せる人、見当違いな答えを出す人……その後、いくら同じだけ努力をしても結果は歴然です。

その時その時で、努力していく所は違ってきます。

 正確に、自分の置かれている今の状況を把握することが大事です。

 店長としての実力は申し分なく、店を営業していく力はずば抜けている。

しかし、店を数件任せた途端、その実力が出せない……という人がいます。

彼は、誰もが認める努力家。

本当に寝る間を惜しんで努力をしています。

しかし、1店舗の店長から抜け出せません。

 なにがいけないのか?

 彼には、その場その場の問題点を解決していく力は素晴らしいものがあり、努力を惜しみません。

 その点は誰にも負けません。

1店舗の店長でいるぶんには何の問題もありませんが、そこからステップアップするには、それだけではダメです。

 今後、数店舗を見るようになったり、将来経営者になるには、人を上手に使っていかなければいけません。

 極端なことを言うと、自分は仕事ができなくても、部下をやる気にさせることができればいいのです。

 しかし彼には、人を上手に使うという能力はなく、また自分にその能力が足りないということも理解できていません。

 人の数倍努力はしていますが、もっと違う所を努力すれば、もっともっと出世できるし、ゆくゆくはいい経営者になれるのにな……と、思って見ています。

 努力する力、問題を解決できる力があるだけに、残念です。

 このように、いくら努力していても間違った努力の仕方をしていては、前に進むことができません。

 頑張っているけど、なかなか結果が出ない人は、今一度、自分の置かれている状況を見つめ直してみてください。

 正しい道が見えてくるかもしれません。

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2014-01-06 20:07:45

外食コンサル〜23〜「実力とは、、、?!」

テーマ:東京
第3期外食虎塾の講師が決定しました!
総勢30名の実力者が揃いました。
ご期待を。

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前回の最後の言葉……。
「実力とは何か?」

 実力を作るものは日々の努力しかありません。

 努力した人間には勝てません。

 努力の結晶が結果として現れる。

 もっと端的に言うと、結果を出す人が実力があり、結果を出せない人は実力がない……いうことです。

 厳しいようですが、社会に出れば当然のことです。

 実力は日々の努力以外にありません。

 努力をしているが、なぜか結果が出ない……それは、努力をしているところが間違っているからです。

 今の状況を客観的に見れて、問題点を見つけ出す力も実力の一つです。

 今、自分の店に足りないもの、他店より劣っているものは何か?

 今後、自分がステップアップしていくためには、何が必要なのか?

 この時点で正確な問題点を見つけ出せる人、見当違いな答えを出す人……その後、いくら同じだけ努力をしても結果は歴然です。

その時その時で、努力していく所は違ってきます。

 正確に、自分の置かれている今の状況を把握することが大事です。

 店長としての実力は申し分なく、店を営業していく力はずば抜けている。

しかし、店を数件任せた途端、その実力が出せない……という人がいます。

彼は、誰もが認める努力家。

本当に寝る間を惜しんで努力をしています。

しかし、1店舗の店長から抜け出せません。

 なにがいけないのか?

 彼には、その場その場の問題点を解決していく力は素晴らしいものがあり、努力を惜しみません。

 その点は誰にも負けません。

1店舗の店長でいるぶんには何の問題もありませんが、そこからステップアップするには、それだけではダメです。

 今後、数店舗を見るようになったり、将来経営者になるには、人を上手に使っていかなければいけません。

 極端なことを言うと、自分は仕事ができなくても、部下をやる気にさせることができればいいのです。

 しかし彼には、人を上手に使うという能力はなく、また自分にその能力が足りないということも理解できていません。

 人の数倍努力はしていますが、もっと違う所を努力すれば、もっともっと出世できるし、ゆくゆくはいい経営者になれるのにな……と、思って見ています。

 努力する力、問題を解決できる力があるだけに、残念です。

 このように、いくら努力していても間違った努力の仕方をしていては、前に進むことができません。

 頑張っているけど、なかなか結果が出ない人は、今一度、自分の置かれている状況を見つめ直してみてください。

 正しい道が見えてくるかもしれません。

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2013-12-31 08:49:11

2014新春第一弾!!外食コンサル事件簿〜22〜「やる気と本気の違いpart2」

テーマ:東京


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明けましておめでとうございます!

2014年がスタートしました。 

今年は外食業界は激動の時代を迎えます。

消費税導入、居酒屋不振によるM&Aの加速など、この時代に生き残る為には、今迄のやり方では生き残れません?!

今年もさらなる成長の為に、このコラムを発信していきます。

本年もよろしくお願いします。

新春第1弾!!

~やる気と本気の違いpart2~

 リピート対策の具体的行動は以前にもこのコーナーに書きましたが、名刺交換が一番です。

 お酒を扱うお店で客単価が4000円上、ターゲットがサラリーマン相手の場合は、名刺交換が最大の武器になります。

 なぜ名刺交換が重要なのか!?

 名刺交換してくれる人は、店を気に入ってくれる可能性があるからです。

リピーターになってくれるかもしれないお客様だからです。

次回来店したいという具体的行動の現れが、名刺交換なのです。

名刺交換をしたら、「俺のことを覚えておいてくれよ」と、お客様に言われていると思ってください。

 また経営者にとって名刺交換は、店の責任者の実力や、本気がわかるバロメーターです。

良いサービス、良い料理……お客様にとって"良い"ことが多ければ多いほど名刺は集まります。

やる気のない責任者、仕事ができない責任者にいい店はつくれません。

 必然的に名刺交換の数は少なくなります。

本気で名刺交換をしようとすると、お客様からはお店のダメなことを指摘されます。

お客様から指摘されたことが全て正しいとは限りませんが、同じ指摘を何件も頂いたら、至急改善しなければならない。

 本気で名刺交換をすると、店の何が良くて、どこが悪いかがわかってきます。

 売上が悪くなった店長に、

「どこが悪くて売上が悪くなったの……?」

と聞くと、答えが、

「原因がわかりません……」

 ということがありました。

 このような答えの店長は、本気で店のことを考えているとは思えません。

本気でやっている店長は、店のどこが悪いかを日々真剣に考え、お客様からもヒントをもらって理解しているので改善ができています。

 しかし、本気でやっていない店長は、一番大事なお客様と本気で向き合っていないから、原因が分からない……だから何をやっていいかわからない。

お客様と本気で向き合っていたら、このような答えは返ってきません。

 名刺交換は、リピートするために必要なだけではなく、現場で働く店長などの本気度や実力もよくわかります。


 話は変わりますが、売上を一時的にあげることは簡単です。

お金をかければ一時的に売上はあがりす。

テレビコマーシャルや新聞広告、ネットやチラシなど、お金をかければ一時的に売上はあがります。
 
 また、大幅な割引でお客様を入れても、割引の時は入りますが、割引が終わったらお客様は来ません。

そのお店が好きなのではなく、割引が好きだから来るのです。

 広告や大幅な割引でお客様は入りますが、販促費がかさんで、逆に赤字になるのは目に見えています。

 飲食店は実力がなければ長く続かない商売です。

長く続けていくためには、実力を付けなければならない。

 では、実力とは何か?

 次回に続く……。

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2013-12-29 13:18:41

外食コンサル事件簿〜21〜「本気は言葉で言ってもダメ、、、答えは?!」

テーマ:東京

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~やる気と本気の違いpart1~

リピート客を真剣につかむことは、まずは、会社のトップがリピート客の大切さを知り、本気で取り組むことです。

APカンパニーの米山君は、いち早くこれに気づき、リピート対策を3~4年前から本気で取り組んでやってきている。(http://www.apcompany.jp/

お金も相当かけて優秀な人材をスカウトしたり、研修したりしてコツコツ積み上げて来ていました。

そのおかげで今は、驚異のリピート6割と言われています。

今はどの店に行ってもお客様で溢れてる。

大人気店になっています。

ヴィノシティの藤森君(http://www.societe-charpente.com/vinosity/)の店もリピート率が高い。

グローバルダイニング系の卒業生で代表的な"サービスの神様"新川さんの店もリピート率はかなり高い。
http://www.huge.co.jp/j/corporate/

今、紹介した店は、売上が年々上がっているか横ばいです。

売上が落ちてはいないのです。

上の店に共通していることは、スタッフのレベルが高いことです。

また会社のトップが人材教育に一番お金と時間をかけて、本気で取り組んでいることも共通しています。

今、勝ち組と言われている店はリピート力が強い店です。

負け組は、りピート力が弱い為に、年々売上は落ちてる。

それに本気で取り組む会社は、今後も急成長するでしょう! 

来年にはまたまた勝ち組と負け組がはっきりしてきます。

新卒の社員や新人のアルバイトは、みんなやる気をもって店や会社に入ってきます。

どんなにやる気があって入ってきても、辞めていく人はたくさんいます。

なぜですか?

本人の問題も多々あると思いますが、上司の責任が8割です。

アルバイトはお金稼ぎだけで来ているバイトだけではありません。

社会人になるために必要な知識や経験をしたいため、と考えているバイトが6割いると言われています。

アルバイトが育つか、辞めるかは、社員の姿勢、経営者の姿勢によって決まります。

予算を達成する為に、本気でチラシをまいている姿を見たり、お客様に真剣にセールスしている姿、お客様から身代わりで怒られて頑張っている姿……。

そんな社員の姿を見ていると、アルバイトもやる気から本気になるのです。

ただ、口だけで「本気でやれ!」と言われても、返事はしても誰も本気になりません。 

店長の本気の姿を見て、本気になるのです。

店長を本気にさせるのは、店長の上司です。

会社の上司が、現場の店長に「本気でやれ!」と言っても、店長はやらないでしょう。 

上司の本気が伝わらないからです。

本気は言葉ではダメです。

本気は、言葉と行動が一緒、または行動の方が上でないと成り立たない。

上司を本気にさせるのが、会社の役員であり、社長の仕事です。

社長が、社員をやる気から本気に変えない限り、今後の成長は止まる可能性が高い。

また、リピートを作れない店舗が潰れるのは時間の問題です。

ディスカウントではない、本当の店のファンを作らないと店の存続はありえません。

本気で取り組めば、リピートを作ることはたやすいことです。

まずは、トップが自ら見本を作ることです。

リピートの具体案は次回に……。


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2013-12-28 08:32:27

外食コンサル事件簿〜15〜「上場役員はここが違う??大公開」

テーマ:東京
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先日、外食の上場会社の役員と半日一緒の時間を過ごしました。

この日は、社長の大事な方の誕生日をお祝いするのに、サポート役として彼が借り出されました。

 イケメンで物静かで、感情の起伏の少ない役員……(酒が入ると醜態があるみたいですが……笑)。 

社長からの信頼は抜群です。

何百人という社員の中から、上場会社で役員にまで上り詰められる人はほんの一握り。 

ただ普通に仕事をしているだけでは、到底役員にはなれません。

 この日、社長が考えた大事な人の誕生日プランは……自社の店を3軒ハシゴしてもてなし、最後の店で社長がサブライズ的に登場(100レンジャー!? この日は違いました)というプラン。
 
 それまでは、私と役員でもてなすシナリオになっており、責任重大です。

 私は、詳しい内容を何も聞いていなかったので、何もわからないまま同行し、役員の彼の仕切りに任せっぱなしでした。

 まめな社長は、何度も私の携帯に「盛り上がってる~??」と確認メールを送ってきました。

実は私も、社長の大事な人の誕生日なので、嫁に頼んで誕生日プレゼントを買ってもらい、持参しました。

ところが、待ち合わせの店に行ったらプレゼントがありません……。

 タクシーに忘れてしまったのです(泣)。

 直ぐにタクシーに電話して、店の近くまで持ってきてもらいましたが、私の説明がイマイチで、タクシーの運転手が場所が良くわからなく、電話での対応に手間取っていました。

ところが、何も無かったかのようにプレゼントを取ってきてくれました。

 私が払わなければならないタクシー代も彼が払い、私からはお金をもらおうとしないのです。

タクシーにプレゼントを忘れ、焦ってパニックになってる私を見て、助け船を出してくれた心遣いは、さすが仕事のできる男です! (いつも社長がそう自慢してます)。

 彼のことは前から知っていました。

社長の評価が高いのも知っていましたが、今まで彼の仕事ぶりを見る機会はありませんでした。

今回は仕事ではありませんでしたが、半日を一緒に過ごし、そつない仕切りぶりを見て、彼の凄さが少し分かった気がしまた。

 たかが"仕切り"と思われる人もいるかと思いますが、仕事ができない人に仕切りは絶対にできません。

 社長の大切な人の誕生日会の仕切りを任された彼。

社長も、彼なら安心して任せられると判断したから、任せたんでしょう。

 彼には武勇伝もたくさんあります。

役員になる以前は、嫁からのお小遣いは1ヶ月3万円でした。

ある日、千葉の自宅に終電で帰ろうとしたら、仕事の疲れから電車で寝過ごして、茨城の奥地まで行ってしまいました。

 ここで、みなさんに質問です。

彼が取った行動は……!?

1) タクシーで帰った!?

2) 地元に泊まって朝、帰った!?

3) 夜通し歩いて帰った!?

 答えは、3番。

12時間かけて歩いて帰ったそうです。

所持金が無くて、タクシーやホテル代もなかったし、怖くて嫁にも言えなかったみたいです。

仕事を終え、疲れているのにも関わず、12時間徒歩での帰宅……凄いです。

 これぐらいの根性がないと、役員にはなれないのかもしれませんね。

お小遣いが3万円なので、後輩におごったり、昼飯などで消えてしまい、自分の自由
に使えるお金はありません。

社長がこの話を聞いて、彼が役員になった時には、嫁に直談判し、お小遣いの額を上げてもらったそうです。

 社長のおかげで、彼は仕事に対してスイッチが入りました。

その後の頑張りが認められて大出世。

給料も、業績と比例してうなぎ登りにあがったみたいです。

 嫁も旦那の給料がどんどん上がり上機嫌。

最近は千葉に家も購入し、家具を買いまくってるらしいです。

また、部下の情報によると、3万円だった彼のお小遣いは、10倍の30万円!! になりました。

 さすが上場会社の役員です。

 誕生日会は、夜景が素晴らしい3軒目でついに社長が……!? ボーイッシュなスタイル(最近はさりげなく帽子をかぶるなどお洒落になったな~)で、持てないくらいのバラの花束を持って登場!

 誕生日の大事な方は大感激! そして、お店のスタッフからケーキとバースディの歌をプレゼントされると誕生日会は最高潮へ……!? コック服を着た、料理長からバースディスピーチ……!?

 え、聞いた声……!? 

 なんと、マイケル富岡さんでした!! このサプライズは私も聞いていなかったので、本当にビックリしました。

 社長のサプライズに、誕生日の彼女は大感激でした。

さすが、「エンターテインメント世界一」を目指してる企業は、社長も役員もスタッフも違いますね!

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2013-12-26 12:11:05

外食コンサル事件簿〜13〜「暴走社長??」

テーマ:東京
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暴走社長……!? 昨年対比が20%落ちてきた店舗があります。

社長に売上があがらない理由を2つ報告しました。

 一つは、坪数の割に席数が少ないこと。

カウンターが大きかったり、席効率が悪いので改善が必要。

 もう一つは、店名です。

店名自体が店のコンセプトになっているのですが、そのコンセプト商品が今は無いのです。

 お客様はその商品を目的に来店される方もいらっしゃいます。

誤解されてしまうことが問題だと、指摘しました。

 この2つの問題点を会議に提案しました。

社長も理解していただき、店名変更の会議が始まりました。

店名以外の改装などの件は、社員が分担して行うことになりました。

一番大事な店名は、社長に任せることにしました。

 ここから社長の暴走が始まりました。

社長はその店がある地名が大好きでした。

その地名にちなんだ店名を考えました。

例えば、六本木に店があって、その地名が大好きで、店名に「六本木○○」とつける。

それ自体はとても分かりやすくていいのですか、話はそこで終わらず、そこからドンドン飛躍していきました。

「その町の歴史を塗り替えるようなことをしたい!」と言い出したのです。

店名の話からどんどん脱線です。

 イタリアンやフレンチなどに対して『カグリアン!?』と言う新ジャンルの店を作る構想を話し出しました。

カグリアンソースを作って歴史を変える?!「カグリアンソースを作ったら、メーカーになって、卸業もやって、飲食に新ジャンルのカグリアンができて、世界的に有名になる」と社長は言い出したのです。

 もう止まりません……そして意味が分かりません……。
 
「歴史の辞書に載るような、後生に残ることになる」とみんなに力説してます。


ここは一部上場会社の大会議室なのでは!?と錯覚してしまうくらい、スケールのでかい話になっています。

「オープニングは、カグリアンガールを用意してマスコミをギャフンと言わせるぞ、派手にやるぞ」とも言い出しました。

 まさに会議は、社長の独擅場になり、暴走化していきました。

誰も止めることができず、社員もボーとしてあきれ顔。

 ことの始まりは、店名を変更するという小さなことでした。

社長に変えてもらうと指名したために、歴史を変える新しいジャンルの業態にする話になり、2時間ほど社長の独壇場でした。

その日の会議では常にニコニコの暴走長。

身振り手振り、ホワイトボードも使って大満足の会議でした。
 
 その後、あれだけ会議の時間をフルに使って熱く語っていた店名変更の話は、今の店名を考えた人に説得させられてしまい、変更なしとなりました。

 あの2時間は何だったんだろう(笑)。

 社長は今日も現場に入り、一人で掃除をやって、お客様にニコニコ接客をやってるので、社員からの人望はとても厚いです。

 もしかして、あの会議はストレス発散の絶好の会議だったのかな……(笑)。

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2013-12-25 15:44:31

外食コンサル事件簿〜13〜「コンサル先最年少社長の反撃??」

テーマ:東京
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今回は、コンサル先では、最年少社長!!

 社員から、ダメ出しをくらってもめげない男……A社長が初登場です。

 A社長の本業は、ライターです。

A社長の兄貴分は、「構造死んでくれないかな~」が今年の外食流行語大賞になりそうな、若者に絶大なる人気のカリスマ社長、井戸実です。

A社長は井戸君の「ブラックメルマガ」の専属ライターとして、修行をつんでいます。

あれだけ、金持ちを豪語してる井戸君もA社長には厳しく、ギャラはないそうです(笑)。

そのため、ブスな彼女を喰わせていくため、副業の飲食で頑張っています。

 しかし、副業の外食経営は業績不振のため、「井戸会」からの除名の噂が絶えません。

何とか、A社長を男にするため、今回私が立ち上がりました。

 ここまでは、一部フィクションで(笑)。

 A社長の神楽坂の「つみき」が3月5日に大きく変わります。
http://r.gnavi.co.jp/a237417/

 閉店になりました。

 冗談です(笑)。

 リニューアルオープンします。

 これまでも、こだわりの"魚沼コシヒカリの銀シャリ釜飯"が大人気のお店でしたが、ここ最近は売上が低迷気味です。

ABC分析をみると、人気のAランクにただの卵焼き、鳥のからあげが入っています。

何のこだわりもない卵焼きと鳥の唐げ……確かに人気商品ですが、これが人気といことは他の店と差別化できておらず、商品価値のあるメニューがない証拠です。

同じビルの2Fにある慶応ボーイ高橋君が経営する「イカセンター」
http://r.gnavi.co.jp/a640606/)にやられぱっしなので、A社長もここらで反撃にでました。

 今回のコンセプトは、この大人気の釜飯をもっとメジャーにし、神楽坂のお客様に認知してもらうため、魚沼のふるさと「新潟県」を丸ごとテーマにした店にすることになりました。

 元々、A社長は創業時に何をやるか決まらなかった時、全国を一人で(本人は一人と言ってますが、たぶんブスな彼女と一緒だと思います)ヒッチハイクをしながら、全国の旨いものを探し続けました。そしてたどりついたのが、新潟県の魚沼郡塩沢町の小出農家でした。

 初めて、「魚沼産塩沢町コシヒカリ」を食べた感動が忘れられなくて、2004年に虎ノ門に魚沼のコシヒカリの旨い店をオープンしました。

魚沼の感動がきっかけで、店の日本酒も新潟の地酒を中心にそろえました。8年が経過して、今回は改めて原点に帰り、自分が感動した"新潟の米"を中心に、新潟の豊かな食材を使った「新潟郷土料理」の店にリニューアルいたします。

 原点の虎ノ門よりも先に、神楽坂の「つみき」を先にリニューアルすることに決め、早速、メニュー作りに取りかかりました。

 料理の品数は50品です。デザートやコースを入れて、50品が郷土料理には適してます。

 メニュー構成は、おつまみ35品。これは、珍味から干物や揚げ物迄を含めます。

サラダとデザートはそれぞれ3品。

メインの釜飯が5品。

 ですが、問題は、釜飯は最後に食べるものなので、酒の肴になって、釜飯の前に食べるもう一つのメインデッシュを作らなければいけません。

これは、今の郷土料理を作る上で私が一番こだわってる大事なことなので、なかなか決まりませんでした。

 私が提案した商品は2つです。

 一つは、魚沼地鶏で作った"幻の水炊き"です。

 これを提案した理由は2つあります。

1) 神楽坂で水炊き屋が少ない。

2) 水炊きは単価がとれる。

 また、魚沼地鶏は甲州地鶏と似ていて、歯ごたえが抜群の水炊きに適しているんです。

水炊きには最高の地鶏です。

 しかし、マイナス点も二つあります。

1) 魚沼地鶏は幻の地鶏と言われるように数が少ないために仕入れの値段が高い。

2) 水炊きはスープづくりに手間暇がかかるので料理人が大変。

 今回はメニュー数も多いので、水炊きのスープづくりはちょっと負担が大きいということで、今回メイン料理にしたのが"魚沼健康豚"を使った、「蕎麦つゆのしゃぶしゃぶ」でした。

こちらは、原価も適正で味も最高です。今の健康ブームにあったネーミングでイイですね。

 その他にも、越後味噌、のっぺ、栃尾油揚げ、佐渡岩もづく、村上塩引き、とっと村自然卵、なども旨いし、ネーミングもいいです。

 期待してください。

 先日、全部の試食をさせていただきましたが、私は合格点を出しました。その時に、A社長の新しい発見がありました。

 A社長は凄く研究熱心でした。

 もっといい加減な奴かな!? と思っていましたが、メチャクチャ細かくて、繊細な人だと気づきました。料理に対してはもの凄く勉強熱心で、一品一品試食する度に、気がついたことをノートに書き出して、試食の後に、料理長に細かく指示していました。

「リニューアルを絶対成功させる!」という一生懸命さが伝わって、私自身も「成功させてあげたいな」と強く思いました。

A社長の新しい一面をみましたね。

 今回の取り組みをはじめ、見えないところで真剣にやってるA社長ですが、なぜだかそれが社員に伝わっていないのが残念です。

A社長はダメ男と思ってましたが、今回の仕事ぶりをみて、能力はかなり高いなと感じました。

 何とか外食で儲かってもらって、可愛い彼女をゲットしてもらいたいね(今の彼女は美人と噂だよ……笑)。

 また、井戸会でも幹事になれるようにしたいね。

2012.3月にリニューアルした、このお店は、現在昨年対比を平均で150%UPしてます。

今は、繁盛店に変身しました。

◯ー◯ーは、やはり凄いよ^ - ^

2012
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2013-12-24 16:54:01

外食コンサル事件簿〜11〜「売上前年比86.2%しかし利益が131.6%UP秘密公開!?」

テーマ:東京
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コンサル先での企業や社長の悩みはまちまちです。
 
 しかし、コンサル先で口すっぱく言ってることは、

「会社経営や店舗経営で一番大事なのは利益を出すこと!」

 会議などでは、"売上"ではなく、"利益"で会話をするようにと言っています。

利益主体で会話ができるようになると、自然と社員は、無駄な経費は使わなくってきます。

 売上主体で見ていると、売上がいい時には無駄使いをしてしまい、思っていたより利益が出なかった……。

ということになりかねません。

 我々は商いをしてる訳です。

いくら売って、いくら儲けたかが商いです。

いくら儲けたかが大事で、社長、幹部だけでなく、末端の社員まで、会社全体で同じ価値観にしていく必要があります。

 どんなに売上が良くても、経費が高くて利益が出なく赤字になっていては、がんばって売上を上げた意味がありません。

売上をあげるのは大事なことですが、利益を出すことはもっと大事なことです。

 赤字企業の経営者は、売上が一番大事だと思ってる社長が多いです。

無駄な経費を押さえることは、コンサル先で一番最初にやることです。

売上は、努力したからといって、すぐに結果が出るものではありませんし、必ず上がる保証もありません。

立地などの理由から、売上の限界がある店もあり、どんなに努力しても売上が上がらない場合もあります。

 しかし、経費削減は努力をすれば必ず結果は出ます。努力をしたらしただけ、利益が増えるのです。

こんなに確実に、利益が出る方法はほかにはありません。

 ただ、必要以上の削減とコンセプトを変えてしまう経費削減をすると、売上が急降下してしまうので、売上を急降下させないギリギリのラインでしなければいけません。

 これからこのコーナーでは、売上は落ちてますが、コンセプトはぶれずに、あらゆる工夫で経費削減をし、前年比アップの利益を出している、ある企業の秘密を公開します。

 この企業の12月、1月の成績と、同じ月の前年対比をみると、売上は2ヶ月合計で昨対比86.2%です。

 前年の売上が100%となるので、今年度は86.2%しか売れなかったことり、13.2%売上が落ちたことになります。

しかし、この企業の利益は131.6%アップ
しました。売上が1割以上もダウンして利益を上げられた要因は何だったのか?

 次回、詳しくお話します。

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