10月も半分です。とても過ごしやすくて、焼き台の熱さも
少しですが、和らいできました。
最近エアコンやら、なにやら故障が続いて、そろそろ
真剣にメインテナンスを考えなくてはいけないような。
こわいのは冷蔵庫と排気ダクトですかね。
先のご予約も頂いていますし、頭の痛いところであります。
さて、前回みりんを取り上げましたが、
醤油もいろいろ出回っていますね。
醤油の製法はざっくりと、
大豆、小麦と塩から造ります。
大豆を蒸し、小麦を炒り、麹菌と一緒に、醤油麹をつくり
塩水と混ぜ、諸味で熟成。
大豆のたんぱく質を旨味に、小麦のでんぷんを甘味に時間を
かけて変化させ、絞って製品となります。（かなりザックリですが、）
この時間と手間をもっとお手軽につくった醤油が出回っています。
（醤油の旨味に脱脂加工大豆を塩酸処理したアミノ酸、甘味に甘味料をつかいます）
価格も安く、原材料に様々な添加物が混ざっています。
本当の造り方でないため、防腐剤も入っています。
醤油の種類も濃い口、薄口、溜まり、再仕込み、白と、
5つありますが、
基本的に原材料は
丸大豆or脱脂加工大豆
小麦
塩
となります。（溜まり醤油で小麦を使わないグルテンフリーのものが
海外で人気が高いそうですが）
丸大豆で造るか脱脂加工大豆で造るかはそれぞれ持ち味が
あるのでどちらがいいかは人によると思いますが、
丸大豆のものは大豆に含まれる油が溶け込みまろやかな印象
（ほとんどの油は最後分離されますが）
脱脂加工大豆のものはすっきりとした印象ですかね。
大豆のほとんどが輸入に頼っていることを考えると、大豆の産地が
わかりやすい丸大豆とどこのどんなものが入っているのかわからない
脱脂加工大豆という見方をしてしまいますが、
味的には好みのモノがいいと思います。
以前、添加物をいろいろ取り上げてきましたが、キャリーオーバーって
覚えてらっしゃいますでしょうか。
例えばドレッシングなどに醤油が使われている場合、
原材料が例えば
醤油
植物油
醸造酢
の場合の醤油の原料を書かなくていいということです。
この場合の醤油が何なのか。
また、納豆やお惣菜、お刺身などをかったときに
添付されている少量のパックされた醤油って何なのか。
醤油もどきには気を付けましょうね。
明日からまた一週間よろしくお願いします！
床島