外苑前「匠 進吾」

四谷のすし匠で中澤親方の元、18年修行した高橋進吾さんのお店です

青山一丁目のHonda青山ビルの裏にあります。

スタート！

鰹と松茸の出汁びたし。

左がヒラメ、右がクエ旨味の引き出し方は流石です。

ヤリイカの印籠。すし匠のスペシャリテ。

酢でしめた鯵脂をうまく抑えたお酢、そこにガリ、きゅうり、わさびを巻き込みます。

コハダすし匠仕込み、ここでいきなり握りが出てきます。

4日寝かせた甘鯛の握り。

鯖塩で〆た鯖は部位によって味が全然ちがいますね。和がらしもいいアクセントに。

真牡蠣酢でしめているのでキレのいいうまみです。

金目鯛昆布締めです。 

車海老の握り。

ホッキ貝の炙りをつまみで。

鰆の握り。

三陸のさんま塩じめです。

蒸し鮑

穴子の白焼き弾力と脂のバランスがいいです。

白子のしょうゆ漬け。

ボタン海老の握り。

生いくらの小鉢。

のどぐろ酒蒸し

鰤の漬け赤シャリと相性抜群です。

大間のマグロなんと内側にはしっかりと熟成させたもの、その上に浅めの熟成させたものという2段重ね！これは初めて食べました。旨味がとっても立体的です。

イワシ塩じめ。

金目の皮炙りを追加。

玉子。 でフィニッシュ！

つまみと米酢と赤酢を使った二種類のシャリ、全く飽きさせないみごとな構成、進吾さんのホスピタリティ！参りました。

これは四谷の中澤親方がいなくなっても、すし匠グループは大丈夫進吾さん今後は任せました！