輪島に行ってきます
輪島の塩作り名人の話を聞かせてほしいという取材の申し込みが来ました。
それで、今日から短い期間ですが、私も石川県輪島市に行くことにしました。
地元の人が、当たり前すぎて気づいていない輪島の魅力・・・。発信しきれていない能登の魅力・・・。
今後さらに、私・東京者が、輪島に足場を固め、その魅力を引っ張りだしていきたいと思っています。
羽田空港から能登空港まで、60分。遠いイメージの場所ですが、近いのですよ。
では、行ってきま～す。
新鮮サラダホウレン草のスピナッツサラダを水塩スプレーで
埼玉産オーガニックオリーブ塩漬けを漬ける塩を探していた「自立支援を農業で切りひらく埼玉の社長 」さんに、「わじまの海塩」と「わじまの水塩」をお送りしたら、お返しにって、サラダホウレン草を送っていただきました。
平成5年に地的障害者の方たちが共同生活を送る生活寮を作り、さらに、安定した働く場を作るため、これからは「農業だ！」と、平成18年に、地域の農家の方たちと地的障害者の方たちで、農業を始められたのだそうです。
このサラダホウレン草も、無農薬の水耕栽培という方式で、障害者の方が一生懸命に栽培したものです。
生協などに卸しているものだそうです。
そこで、このサラダホウレン草を使って、お手軽スピナッツサラダを作りました。
手でちぎったサラダホウレン草に、炒めたベーコンを乗せて。
ベーコンに塩味がついているし、なるべくホウレン草の味を味わいたいから、ドレッシングをかけるのももったいないな・・・と考えて、思いついたのが、水塩スプレー。
ベーコンの乗っていない葉っぱの回りに、シューシューと。
塩分としては、0.05g程度の量です。
これで十分でした。新鮮な野菜には、強い味付けは不要なのですね。。
サッカー歴11年の娘が「このホウレン草、すごくおいしいね。ぜんぜん苦くないし。これ、本当にホウレン草？」と言っておりました。本能で生きる野生児からも、合格印が出たようです。
"料理が絶対に旨くなる調味料"として紹介してくれた「GINZA KANSEI」
今日は大学の同窓の後輩が、鳥取県米子から上京したので、銀座の「GINZA KANSEI」でランチをしました。
この「GINZA KANSEI」の坂田幹靖シェフは、一番最初に、「わじまの海塩」を、雑誌「日経おとなのOFF」に“最高の料理人 秘伝の調味料” "料理が絶対に旨くなる調味料"として紹介してくださいました。
この記事で紹介された調味料は、「日経トレンディ」のサイトにも出ています。
URL： http://trendy.nikkeibp.co.jp/lc/cover/090304_seasoning_03/
「わじまの海塩」については、「料理の最後に振ると甘みが出る」というのが坂田シェフのお言葉でした。
さて、お料理のご紹介。
前菜は、この店の定番になっているというトマトのパルフェ。石山農園産トマトとトマトのシャーベット、キャビア添え。
パルフェっていうのは、つまり、チョコレートパフェのあのパフェのことです。
下には、お酢をメインにしたドレッシングが落ちていて、ストローが添えられて、飲んでください、と。
トマトがとっても甘かった！
お魚は、ヒラメでした。ソースには、浜名湖産海苔。茶色いのはシイタケではなく、ナマコです。珍しいです。
そして、スイーツ。
女性客で満席でした。
「GINZA KANSEI」のプロフィール：
住所：東京都中央区銀座5-6-13 西五番街ビル3F
最寄駅：地下鉄銀座線銀座駅 徒歩2分
ＪＲ有楽町駅 徒歩5分
TEL：03-3573-5721
営業時間：ランチ 12:00～16:00(L.O.15:00)
ディナー 18:00～23:00(L.O.22:00)
定休日：日曜日
URL：http://ginzakansei.com/
｢わじまの海塩で浅漬け革命」とおっしゃってくれた杵島直美先生を訪問
先日ご紹介した、「わじまの海塩」を使った釧路のホッケの一夜干し。
今度は、たくさん送っていただいたので、料理研究家の杵島直美先生を訪問し、お渡ししてきました。
手作りのお味噌をいただきながらの打ち合わせでした。
杵島直美先生は、家庭料理研究家の村上昭子先生のお嬢さま。
そして、息子さんは、「弁当男子」という本を出した「きじまりゅうた」さん。
３代続けて料理研究家という家系です。
この杵島直美先生は、特に、お漬け物の第一人者。毎年、梅干しの本や、浅漬けの本を出版されています。
「365日サラダのようなお漬け物」(泉書房)」は、テレビでも取り上げられたりしています。
その杵島先生が、「わじまの海塩」で作った浅漬けを「浅漬け革命」とおっしゃってくださったのです。
なぜ「革命」かというと、塩だけで、乳酸菌発酵の酸味と深いうま味が出るからって。
「社団法人 全国調理師養成施設協会」が発行している「調理用語辞典」では、「浅漬け」は次のように書かれています。
浅漬け：
短時間で風味よく漬け込んだ漬物の総称。一夜漬け、当座漬けも含む。漬け込む時間が短いため、野菜に含まれる成分を失いにくいが、漬物特有のうま味に乏しい。そこで、風味を増すため、みりん、こうじ、コンブ、ショウガ、みそ、トウガラシなどを加える。保存を目的としないので、２～４％の薄塩でつける。
これが塩化ナトリウム時代の食塩で漬けた「浅漬け」の常識でした。
それなのに、「わじまの海塩」は、塩だけで、うま味を出してしまったというので、浅漬けの専門家の先生が「革命だ」と驚いたというわけなのです。
塩の量は、材料の1.5%～2%の塩で十分です。
杵島直美先生の浅漬けレシピは好評で、作ってみて食べた方が必ず「おいしい」とおっしゃってくださいます。
「わじまの海塩」だけを使ったキャベツとセロリとニンジンの浅漬けのレシピはこちらです。
http://ameblo.jp/wajimanokaien/entry-10324969259.html
それで、今回のホッケの一夜干しも、浅漬けと同じ発想で作りました。この写真は焼く前です。
使った塩は、ホッケの重さの2％。できあがった一夜干しの塩分濃度は1.1％です。
脱水シートの「ピチット」で余分な水気をとっているので、脂質が酸化していない一夜干しです。
塩辛くない、醤油がいらない、うま味の一夜干しになりました。
「ぐるなび大学」(生産者と飲食店を結びつけますという新事業の紹介）に参加しました
今日は、FOODEX JAPANで立ち寄った「ぐるなび」ブースでご案内いただいた無料セミナー「ぐるなび大学」に行ってきました。「プロダクトアウトコミュニケーションとは！？」という特別講座。
ぐるなびが、生産者と飲食店(ぐるなび加盟店 67000店)を直接結びつけて、生産者の「語る」を強力にサポートしながら、飲食店のさらなる集客を実現しようという、新事業についての紹介でした。
飲食店は、ぐるなびのページの中でも、メニューページにメニューを載せていますが、その内容がどんどん充実してきていて、今や、食材や生産者の顔まで入れているところが、伸びているそうです。
だから、これからは、もっと、生産者が語ろうというプロダクトアウトの仕組みを提案されていました。「作ることと語ることを分業にしてはいけない！」って。
地方自治体と組んで、東京の料理人を、熊本の食材ツアーにお連れして、生産者と直接、会話をしてもらうような取り組みも始めていました。
その１つが、「週刊ぐるなび市場 」や「食材クーポンカタログ 」。
飲食店のみなさんがそのカタログから選んで、直接、産地から購入できる仕組みです。ぐるなびは中間マージンはとらないそうでした。
面白いのは、飲食店がその食材を使ったら、ぐるなびのその店のメニュー紹介ページに、その食材のアイコンを貼ってもらったりようにしていきます、ということでした。
飲食店は、生産者の顔が見れる産地直送の食材が手に入り、
生産者は、飲食店に直接、生産方法のこだわりや、レシピを紹介することができ、
消費者は、安心安全なこだわり食材を使っている店を選べる、
というWinWinWinモデル。
クールに見れば、飲食店からの掲載料収入が飽和状態になったから、今度は新しいマーケットとして生産者からの掲載料を取ろう、という、ぐるなびの新ビジネスでもあるのですが・・・。
食材を持っている私のような立場から見て、アンテナに、ピピピとくる、とても魅力的なお話でもありました。
ぐるなびPRO：
URL: http://pro.gnavi.co.jp/bp/
ブログのタイトルでお悩みでしたら、タイトル公開相談室へ
もう一つ、ブログつながりの方のご紹介。
私のブログタイトル、3月1日に「塩売り主婦 奮闘記」から「輪島の塩に魅せられて大手IT企業を飛び出した女社長の奮闘記」というタイトルに変えたのですが、「コピーライターのタカ 」さんからいただいたメッセージでのご提案がきっかけでした。
実際に、ビフォーアフターで、アクセスの数が平均で200件ぐらい増えたんですよ。
この「コピーライターのタカ」さんも、先日、ご自身のブログタイトルを変更されました。
その名も「アメブロ☆タイトルメーカー」。
７日間で、あなたの「売り」をズバッと引き出すブログタイトルつけてみせます！というブログです。
今、「アメブロ☆タイトルメーカー公開相談室」というのを開催中。
http://ameblo.jp/thestoryofmylife/entry-10479506423.html
ブログのタイトルでお悩みでしたら、公開相談をしてみたらいかがでしょう？