懐石「辻留」で、店主・辻義一氏が「えらいこっちゃ」とおっしゃた
「わじまの海塩」使用店様の訪問記。赤坂の茶懐石「辻留」へ。
お昼の松花堂弁当(5000円)です。
本格的な茶懐石の料理。千利休の茶の心。色味に派手さはないですが、一つ一つがとても丁寧に作られています。
ハモのお吸い物。実は、食べかけ写真で、上に乗っているひじきは本当は２本ありました。
水ようかん。
そして、最後に抹茶が出ました。
辻留のご主人・辻義一さんにご挨拶して、最近の「わじまの海塩」の状況のご報告をしました。
「蟻がこの塩を運んだんですよ」と、この写真をお見せしました。
辻義一さん、とてもびっくりされて、「これは、えらいこっちゃ」とおっしゃっていました。
私が起業する前ですが、朝日新聞にプロの料理人が愛用する食材やレシピの連載がありました。
その中に、辻義一さんの紹介で、「輪島の塩」の記事が載りました。
その連載をまとめたのが朝日新聞社から発行された「プロの食材―産地直送！絶品レシピ」(2005年)という本です。
表紙は、輪島の塩ですよ。
塩士・中道肇の写真も載っています。
辻義一さんが、
「角のない丸い味で、魚や肉にしみ通る。直線的で味のとがっている精製塩とは比べものにならない。すっかり気に入っています」
と紹介してくださいました。
本の記事には、以下のように書かれています。
----
石川県輪島市の中道肇さんは干物などをつくっていたが、40歳のとき、味を決めるはずの塩が精製塩であることにどうにも納得いかなかった。天然塩を使いたい。
隣の珠洲市では海水を塩田にまき塩分濃度を高め、最後に釜炊きしていた。しかし、労力や気候などを考えると、同じようにつくるのにはためらいがある。
ふと、水たまりが目に入った。海水の水たまりを蒸発させれば塩ができる。
蒸発に必要なのは風と適度な温度。その環境を作ればいい。屋内であれば、より衛生的だ。
-----
この本が出たのは2005年のこと。当時の塩の会社の社長さんが、2008年、病気で事業の継続ができなくなったとき、中道肇の作る輪島の塩に惚れ込んでいた私が、2009年に起業したんです。
商品名として、新たに「わじまの海塩」という名前をつけ、低温結晶というコンセプトはそのままに、さらに、レベルを上げた新しい製塩所を作って今に至っています。
・大気の汚染の影響や、不要な人や動物の侵入などがないように、屋内で衛生的に塩作りをすること。
・薪や石油や廃材を燃やすのではなく、能登の海や森の環境を守るよう、二酸化炭素を排出しない電気エネルギーを使うこと。
・化学的な合成や、電気的なミネラル分解などではなく、人間は、熱と風を作り、あとは、自然の力に任せて塩を結晶させること。
・・・これが、「わじまの海塩」の製塩法のコンセプトです。
広い塩田のある、自然環境に恵まれた海外の天日塩でさえ、半年間はかかる塩作りを、10日間程度に短縮。
自然の力と人間の知恵の結晶。世界的に見ても、唯一の製塩プラントだと思っています。
そして、その塩を蟻が運ぶ・・・。まさに天然。ナチュラル。海のミネラルの固まり。これが本物の「塩」。
辻義一さんが何度も「えらいこっちゃ」とおっしゃっていたのが印象的でした。
お昼の松花堂弁当(5000円)です。
本格的な茶懐石の料理。千利休の茶の心。色味に派手さはないですが、一つ一つがとても丁寧に作られています。
ハモのお吸い物。実は、食べかけ写真で、上に乗っているひじきは本当は２本ありました。
水ようかん。
そして、最後に抹茶が出ました。
辻留のご主人・辻義一さんにご挨拶して、最近の「わじまの海塩」の状況のご報告をしました。
「蟻がこの塩を運んだんですよ」と、この写真をお見せしました。
辻義一さん、とてもびっくりされて、「これは、えらいこっちゃ」とおっしゃっていました。
私が起業する前ですが、朝日新聞にプロの料理人が愛用する食材やレシピの連載がありました。
その中に、辻義一さんの紹介で、「輪島の塩」の記事が載りました。
その連載をまとめたのが朝日新聞社から発行された「プロの食材―産地直送！絶品レシピ」(2005年)という本です。
表紙は、輪島の塩ですよ。
塩士・中道肇の写真も載っています。
辻義一さんが、
「角のない丸い味で、魚や肉にしみ通る。直線的で味のとがっている精製塩とは比べものにならない。すっかり気に入っています」
と紹介してくださいました。
本の記事には、以下のように書かれています。
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石川県輪島市の中道肇さんは干物などをつくっていたが、40歳のとき、味を決めるはずの塩が精製塩であることにどうにも納得いかなかった。天然塩を使いたい。
隣の珠洲市では海水を塩田にまき塩分濃度を高め、最後に釜炊きしていた。しかし、労力や気候などを考えると、同じようにつくるのにはためらいがある。
ふと、水たまりが目に入った。海水の水たまりを蒸発させれば塩ができる。
蒸発に必要なのは風と適度な温度。その環境を作ればいい。屋内であれば、より衛生的だ。
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この本が出たのは2005年のこと。当時の塩の会社の社長さんが、2008年、病気で事業の継続ができなくなったとき、中道肇の作る輪島の塩に惚れ込んでいた私が、2009年に起業したんです。
商品名として、新たに「わじまの海塩」という名前をつけ、低温結晶というコンセプトはそのままに、さらに、レベルを上げた新しい製塩所を作って今に至っています。
・大気の汚染の影響や、不要な人や動物の侵入などがないように、屋内で衛生的に塩作りをすること。
・薪や石油や廃材を燃やすのではなく、能登の海や森の環境を守るよう、二酸化炭素を排出しない電気エネルギーを使うこと。
・化学的な合成や、電気的なミネラル分解などではなく、人間は、熱と風を作り、あとは、自然の力に任せて塩を結晶させること。
・・・これが、「わじまの海塩」の製塩法のコンセプトです。
広い塩田のある、自然環境に恵まれた海外の天日塩でさえ、半年間はかかる塩作りを、10日間程度に短縮。
自然の力と人間の知恵の結晶。世界的に見ても、唯一の製塩プラントだと思っています。
そして、その塩を蟻が運ぶ・・・。まさに天然。ナチュラル。海のミネラルの固まり。これが本物の「塩」。
辻義一さんが何度も「えらいこっちゃ」とおっしゃっていたのが印象的でした。
「辻留」のプロフィール：
住所： 東京都港区元赤坂１－５－８ 虎屋第２ビル Ｂ１
アクセス：赤坂見附駅B出口より徒歩５分
赤坂見附を四谷方向に向かってすぐ左のシェルを左に入ってすぐ。
電話： 03-3403-3984
営業時間 ： 12：00～14：00／17：00～21：00
定休日： 日休
URL：http://www.tsujitome.co.jp/