焼き魚の塩に適している塩（2006年発売の本より）
昨日、1971年に発売された「コツの科学」という本で、焼き魚にはいわゆる粗塩が適している、という話を紹介しました。そして、マグネシウムのことを「不純物」と呼んでいることを紹介しました。
今日は、2006年に発売された本をご紹介します。
東京慈恵会医科大学准教授･医学博士の横田邦信先生が書いた『メタボリックシンドローム”対策の必須ミネラル マグネシウム健康読本―さまざまな生活習慣病とマグネシウムの密接な関係』という本があります。
この中に、「なぜ焼き魚のプロは粗塩を使う？」という章があります。
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なぜ焼き魚のプロは粗塩を使う？
マグネシウムを豊富に含む粗塩を使うと、食材のうま味が逃げ出しません。これはマグネシウムが「味の保護砦」を作るからです。
マグネシウムがつくる「保護砦」は、水和集団がつくられるからです。水和をわかりやすくいいますと、「タンパク質やイオン、コロイド粒子などが回りの水分子と結合し、1つの集団をつくること」をいいます。
マグネシウムが水和集団を作った水は、ちょっとした粘り気を持っています。塩化ナトリウムを水に溶いても粘り気は出ませんが、粗塩を溶いた水は軽い粘り気があります。マグネシウムイオンが、水のイオンと結合し、水和集団を作ったからです。
食材で水和集団がつくられると、タンパク質が保護され変性しにくくなります。水和集団は味を保護するわけで、水和集団は、味の保護砦になるわけです。粗塩を使った焼き魚がおいしく、マグネシウムのない食塩で焼いた魚がおいしくない理由は、ここにあるのです。
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同じように、焼き魚にはマグネシウムを含む塩を使うとよい、ということを、コツの科学では「不純物」として、こちらは、必須ミネラル・マグネシウムの働きという観点で説明しています。
塩の概念、ずいぶん変わってきています。
