服部幸應先生に、お手製「〆鯖寿司」を試食していただきました
「わじまの海塩」の生産者・中道肇の上京についての報告その２です。
西武新宿駅前の「新宿クッキングアカデミー」の新居文樹先生を訪問した後、中道氏に、新宿高島屋の紀ノ国屋で、塩の売り場に「わじまの海塩」が置いてあるのを見てもらい、その後、服部栄養専門学校の服部幸應先生を訪問しました。分単位でスケジュールが入っていて、とてもお忙しい先生ですが、30分のお時間をいただくことができて、お会いすることができました。
「お土産に持ってきました」と輪島で作った〆さば寿司をお渡しして着席したところ、服部先生は、あっという間に、その場ですぐに封を開けて、召しあがり始めました。
(服部先生は、「わじまの海塩」を持っていったときにも、その場で舐めて、この塩はいいね、とおっしゃってくださったことがあります。なんでも、ご自分の舌で実際に試して確認なさるのでしょう。)
「普通、〆鯖は、鯖の身がすぐに茶色くなってしまうので、鯖の赤みを出すのに、着色料の亜硝酸ナトリウムを使うことが多いのです。これは、水塩とピチットの効果だけで赤みが出ていて、完全に無添加です」と説明したところ、服部先生「そうなんだよね～。うん、これは新鮮さがわかる」と、2切れ目を召しあがります。
(亜硝酸ナトリウムというのは、ハムなどの赤みを出すのに使う発色剤ですが、亜硝酸が食品に添加された際、食品の中に含まれる物質と反応して、発ガン性物質・ニトロソアミンが作りだされるということで、問題視されている添加物です。）
ピチットでは、魚から余分な水分を取りますが、血液は吸わないため、身の赤みを引きたてる効果があるのです。そして、水塩をスプレーすることで酸化防止の役目を果たします。そのため、着色料無添加でも、この赤さを出すことができるのです。
以前、服部先生とお話ししたときに伺ったのですが、先生は、各地の食品のコンテストや認定のようなものの審査員をすることが多く、あるとき、地域食品の認定の審査で10品中8品が「調味料(アミノ酸)」を使っていたことがあったそうです。
「どうして使っているのですか？」と聞くと、「使わないと消費者に受け入れられないのではないかと不安だから」と回答する業者が多かったそうです。
これでは日本人の舌がダメになってしまうと危機感を持っている先生は、事務局の方に「これでは認定ができません。自分は審査員をおります」とおっしゃったところ、次回から、認定の条件に「調味料(アミノ酸)を使っていないこと。ただし、正当な理由がある場合は例外とする。」という一行が追加されたということです。
さすが食育基本法の成立に奮闘なさった、食育の第一人者の先生ですね。
服部先生、時間がないときには新幹線の駅で〆鯖寿司を買って召しあがることもあるそうですが、「たいていは、アミノ酸の味しかしないんだよ」とおっしゃっていました。
〆鯖は、もともと保存食なので、塩や酢をきつく使って味付けされているものですが、酢が強いと魚が古いと思われて輪島の人には受け入れられないので、これは保存食ではなく嗜好食として、薄目の酢で〆ています。
服部先生、話をしながら、3切れ目を召しあがりながら、「そうか、もう少し酢が濃いほうが自分は好きと思ったけど、これは明日食べると、ちょうど良くなるんだね」と。こちらも、やっと「そうなんです。今朝作ってきたばかりなので、実は、食べごろは味が馴れてくる明日なんです」と言い出すことができて、笑いあってしまいました。
最後に、服部先生と中道氏で記念撮影。
※着色料や保存料を使わずに、酸化防止したい方、
化学調味料を使わずに、うま味を出したい方、
乳酸菌発酵がうまくいかないという方、
ぜひ、ご連絡ください。
用途に応じたミネラルバランスで使い分ける「わじまの海塩」と「わじまの水塩」と
その使い方の秘訣をお教えします。
中道氏の上京の話の続きはまた明日。
