パンレシピ♪「マーブルブレッド」

マーブルブレッド ---- 難易度★★★--------- スライスするんが楽しみな甘食ですよぉ♪ どんな断面になるのかなぁ～と楽しみながら作ってみて下さい 画像はココアバージョンですが色々と試してみて下さい 抹茶、桜イモパウダー、ウグイスきな粉、パンプキンパウダー・・・・・etc 何だかo(^O^*=*^O^)o ワクワク 甘い食パンなのでオヤツ代わりにお子様にいかがでしょうか？ 食型でなくパウンドとして焼きあげる事も可能です♪
◆ニーダ　低速10分→油脂入れ→低速8分→高速1分
■材　料 強力粉(カメリヤ） 100％ ドライイースト（サフ赤） 1，5％ 塩 2％ 砂糖 10％ 加糖練乳（コンデスミルク） 5％ スキムミルク（脱脂粉乳） 12％ 全卵 15％ 水 55％ ショートニング 8％ バター（無塩） 5％ ココア（混ぜる物） 2％ ■合計 215，3 比容積 3，5	■工　程 □準備 材料計量 5分 □ミキシング 上記参照 捏ね上げ温度27℃ 19分 □生地分割 ココア生地の作成 5分 □発酵 温度28℃湿度75％ 倍率2，8 90分 □分割 白生地3個 ココア生地2個 5分 □ベンチタイム 手丸め 25分 □成型 生地伸ばし 5分 □生地休め 乾燥に注意 15分 □成型 工程参照 10分 □最終発酵 温度35℃湿度80％ 型上1㎝ 50分 □焼成 170℃ 25分
■ワンポイント スキムミルクの量が多めです。 直接、水に触れないよう、粉に混ぜ込んでミキシングを行う。 手仕込み、フープロ仕込の場合は仕込水に溶かして使用。 比容積は、手持ちの食型に合わせて調節。 詳しくはパンのお勉強>型比容積 参照 成型の伸しで無理を感じるようであれば、乾燥に気をつけてフロアタイムをとる事。 焼成はむやみに時間延長しないよう、表示時間内で窯出し出来るように温度を調節。 ■工　程 ◆マーブルの生地の作り方 1，捏ね上げた生地の重量を測って下さい。 2，その重量を5で割る 3，白い生地が割った数の3個分、茶色が2個分として考えて下さい。 4，2個分の生地の方にココアを混ぜ込んで下さいね （ココア生地のみミキサーに戻し生地混合、もしくは手捏ねでココアが満遍なく混ざるくらい生地混合して下さい。） 各それぞれを別々で発酵させます 発酵が終わった生地を白生地は3個 茶色は2個に分割してください。 丸め直してベンチタイムをシッカリとって下さい。 各生地をメンボウで画像のように手早くのばして下さい。 各それぞれが、なるべく同じ大きさになるようにやってみて下さいね 伸した生地を白→茶色→白と交互に積み重ねて下さい 上下は白生地がくるようになります。 この状態で少し生地を平たくのばし、2度目のベンチタイムをとって下さい さらに生地をメンボウで薄くのばしていきます。 無理にのばさないように、のばしが難しく感じたら、その時点で生地を休ませて下さい。 これがのばした状態の生地です。 厚さは1センチ程度で充分だと思います。 仕上がりのマーブル模様を細かく出したい場合は、この工程を薄く伸して下さい。 それもまた違ったカット面が見れて面白いかもしれませんね♪ 生地をロール巻きにしていきます。 緩すぎず、きつすぎずってとこです。 生地をなじませるために少し転がしながら左右にのばして下さい。 上から押さえるようにして左右に伸して下さい。 使用する食型の1，5倍まで生地を伸すようにするとツイスト成型がキレイに仕上がります。 巻いた生地を包丁などで縦半分二つにカットして下さい。 この時点ですでにマーブル模様が現れていますよ 切り口を上にしてツイスト成型をします。 二本の生地を真ん中でせクロスさせて上下をネジっていきます。 3段になるようにツイストしてみて下さい。 詳しくはBakery＞食パン成型＞ツイスト成型 を参照 ツイストした生地をケースに入れます。 良く聞く失敗で、このツイストした先端のねじりが弱く発酵段階で両端が浮きあがってくる。 これを防ぐために、両端の生地を少し手で中に押し込むようにすると発酵後の出来が綺麗に出来きます。

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