パンのお勉強♪『型比容積』

型比容積 ----型比容積--------- 山食やプルマンを焼く時、食パンケースを使用しますね？ 1，5斤、2斤・・・どれを使ってますか？ 一口に1，5斤と言ってもメーカーによって、かなり差があるみたいです。 ちなみにkakoは3種類の1，5斤が手元にあります。すべてサイズが違います。 ご自分のケースの容積を知ってますか？ これからそのケースに使用適量の粉が計算できます。 意外と分量違いをしているかもしれませんので、ここで調べてネ まず、ケースにギリギリいっぱいの水を入れて下さいネ その水の重さをハカリで計って下さい。 一度では計れない重さなので、ボールなどに移し変え何度かに分けて計ってみてネ 出た重さが、そのケースの総容積ですね 手っ取り早く出すにはの方法が簡単です これ以外には型の寸法を測る方法があります。 この場合は必ず【内寸】で測って下さい。 厚手の厚紙などを底面にあてがい、サイズを測ります。 上部はそのまま測っても数字が出ます。 問題は底面の内寸です。しっかり測って下さい。 計算式は （Ａ+a）÷2Ｘ（Ｂ+b）÷2×H となります。 各パン屋さんによってもこの型比容積は様々なんですよ。 パンの風味、食感をどんな出来にしたいかって事になってきます。 一昔前はこの型比容積が山食3，6。角食3，8程度だったそうです。 最近ではソフトな口当たりを求めるお客様が増えた事で 3，8～4，0の範囲となっている事が多いみたいです。 ソフトタイプにしたいのであれば、この比容積の割合が増えます この比容積の数値が増えるほど、ミキシングの強化、 発酵管理、各工程の作業が難しくなると思います。 ご自分で無理なく作業しやすい(管理しやすい)分量で作るのが 一番ベストだと思います(*^o^*) この比容積は好みによっても変わってきます。 皆様はどのくらいが好きでしょうか？ 何度か変えて焼いてみて下さいね～♪ では、これを元に食パンの粉量を決めていきます。 予定する比容積が出たところで
■材　料 強力粉 100％ ドライイースト（サフ赤） 1，4％ 食塩 2％ グラニュー糖 6％ スキムミルク 12％ 生クリーム 12％ 水 70％ バター 5％ ショートニング 5％ ■合計 209，4%	これがミルクブレッドでの配合です。 合計％が209，4％となります。 始めに使用する食型の容積を量っておいて下さい。 型の容積g÷型比容積＝生地量 予定する生地量が出せます。 生地量÷合計％＝粉量 とこういう方法で計算します。 ここで一つ注意して欲しい事があります。 型比容積とは食型に詰める生地量の事です。
ここで言う209，4％という合計は、あくまでも数字の上での合計です。 混合時の生地ロス、発酵時の生地ロス、こういう物は含まれていません。 一般的にこのロスは2～3％あると言われています。 実際、当人の目で確かめてみて下さい。その差が良く分かると思います。 場合によっては型比容積が0，3変わってくる場合もありえます。 例えば手捏ねで仕込む方などは要注意です。 これを防ぐために、予定している型比容積よりも0，1～0，3下げて仕込んで下さい。 一次発酵が終わった生地で予定している型比容積分を仕込んで下さい。 このため生地余りが出てしまいますが・・・ これなんかは小型パンとして焼き上げてもいいと思います♪ ちなみにkako家ではこの生地余りは・・・ 当時はお子たちの手に渡ってました(^▽^;) お子たちがこれを楽しみにしていたんです♪ ただし焼き上げる事は出来ませんでした(￣ー￣; ヒヤリ 触りすぎて生地をダメにしてましたよ(^-^ と・・・ここまで読んで・・・・・ギブアップって言う人～ "＼(￣^￣)゛ハイ!! そうゆう方は難しく考えないで出た容積の1/4の生地量っと考えて下さい。 この生地量に1，8を割って下さいね 例えばお手持ちの食型の容積が2800gの場合 2800g÷4＝700g(生地量) 700g÷1，8＝388，8 となりましたよ～♪ そうです仕込み粉は約390gってとこですね～ ありゃ～凄い面倒な数値！ と思う方は臨機応変して400gでも出来ます。 初心者の方が理屈が分からない方はここからスタートしてみて下さいね☆ ■参考までに・・・ HBで食パンとかを焼かれる皆様へ・・・・ HBでもこの比容積を参考にしてkakoレシピをセットする事が可能ですよ♪ えっと・・・今の機種って機種によって違うのかなぁ 粉量250ｇだっけ？ レシピ内の％にすべて2，5をかけて出して下さいね♪ 例えば粉が2種類使用の場合 1つが80％→200ｇ もう一つが20％→50ｇ って感じですよ♪ 特別に・・・ ■HB専用ミルクブレッド 強力粉 250ｇ ドライイースト（サフ赤） 3，5ｇ 食塩 5ｇ グラニュー糖 15ｇ スキムミルク 30ｇ 生クリーム 30ｇ 水 175ｇ バター 12，5ｇ ショートニング 12，5ｇ ■合計 533，5ｇ お試しくださしゃれ～～(*^▽^*)

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