テーマ:
パン・ド・カンパーニュ

---- 難易度★★★★★---------

発酵種法を使した味わいのあるカンパです♪
フランスパン(リーンな生地配合)を作ったら・・・・
発酵が終わった生地のほんの少しを使って、次の日はパン・ド・カンパーニュなんていかがですか?

ほんの少量のイーストを用いても十分発酵はしていきます。
これがその配合と工程です♪

この発酵種を使用した配合にも色々なやり方があります。
そもそも『ルヴァン』と言う呼び名がついてますが・・・・
酵母を用いたものを『ルヴァン・ナチュレル』
イーストを用いたものを『ルヴァン・ルヴール』
今回のように発酵生地を用いたものが『ルヴァン・ミクスト』と言います。

このルヴァン・ミクストにもいくつかの方法があり、発酵生地をそのまま冷蔵保存しておいて、翌日の仕込みのさいに足すものもあります。
この場合、本捏ね後の発酵力はほとんどが追加するイーストで補う事となります。

このパンは2日間かけて仕上げるものです♪
発酵生地はほぼ1日かかります。
発酵時間が長いため発酵耐性があり、本捏ねの時間調節がとりやすいです。
ご自分のライフスタイルに合わせて発酵生地を仕込んで下さいね~ぽっ

さて今回のカンパーニュは凄く時間のかかる工程でもあります。
生地の風味を最大限に引き出し、シッカリとし香ばしいクラスト♪
モッチリ感のあるクラム♪
噛めば噛むほど味の出る仕上がりとなっています。

オープンサンドなんていかがですか?
トーストすると歯切れのいいクラムに変化します♪

発酵生地の熟成度によっても酸味の出方が違ってきますが、これは比較的食べやすく仕上げています。

フランスパン粉として日清製粉から新しく開発された粉『レジャンデール』を使用しています。
この粉はフランスの粉に近い成分を持ったものだと言われています。
灰分が0,6と高く、粉の色が褐色かかっています。
その分、風味が良好です。

低温長時間で仕込むレジャンデールはおいしい!そう実感して頂ける粉の種でもあります。
このレジャンデールが手に入らない場合、リスドール100%でも十分おいしく仕上がります♪
リスドールを使用する場合は発酵種は4%使用となります。12gです♪
◆ニーダ 発酵生地→ミキシング2分~3分

■材 料

◆発酵種(ルヴァン ミクスト)
レジャンデール 50% 150g
食塩 1% 3g
発酵生地 5% 15g
32% 96g
◆本捏ね
フランスパン粉
(リスドール)
42% 126g
ライ麦粉(細挽) 8% 24g
ドライイースト
(サフ赤)
0,2% 0,6g
食塩 1% 3g
グラニュー糖 0,3% 0,9g
モルトエキス 0,3% 0,9g
34% 102g
■合計 173,8 521,4g

■工 程

□準備 材料計量 5分
□ミキシング 上記参照
捏ね上げ温度25℃
3分
□発酵 温度20℃ 倍率3 約20時間
□本捏ね 発酵生地以外で 3分
□オートリーズ 生地寝かし 10分
□ミキシング 発酵生地追加 3分
□発酵 温度28℃ 
発酵倍率1,3
70分
□パンチ 折りたたみ 3分
□発酵 温度28℃
発酵倍率2,4倍
70分
□ベンチタイム 丸め直し 30分
□成型 工程参照 10分
□最終発酵 温度30℃ 湿度70% 70分
□焼成 250℃余熱
蒸気80cc
200℃焼成
45~50分



■ワンポイント



発酵終点の生地の中の状態♪グルテン網ですよ~
凄いでしょ?ほんの少量のリーンな残り生地だけで、こうやって発酵していくんです
この状態を確認出来た方はきっと再確認する事でしょう♪
パン生地は生きていると


捏ね上げ温度は25℃程度で発酵温度20℃前後で約20時間くらいかかります。

倍率で判断すると3倍で使用可能です。
夏場などの室温が高い時期は捏ね上げ温度を低温(20℃以下)に抑えて行って下さい。

冬場などは、室温も夜などは低くなります。
どうしても20℃を下回ってしまうものです。様子を見ながら加温してあげて下さいね



■工 程

ミキシングは最低限に抑えます。
ルヴァン・ミクストが混ざる程度です。

長時間発酵をとった発酵生地が本捏ね後の発酵工程で、ちゃ~んと生地を繋いでいってくれるんですよ♪
発酵種を多く使用している配合なのでミキシング過度だと生地が必要以上にべた付きが出ます。注目!!

ミキシングが短いので仕込み水の温度は冬場などは注意が必要です。注
発酵生地を除いたミキシング後の生地温度は理想として、27℃程度は欲しいとこです。
冬場などはポットを加温(温水で)するなどして行って下さい。

この生地はライ麦の配合、灰分の多い粉の発酵生地を使用しますので、発酵温度はグルテンを傷めないために低温でじっくり行います。
高すぎる温度は生地ダレを起こします。

最終発酵の若い場合は底にひび割れが生じます。
こうなった物はクラムが目詰まりし、ドッシリとした出来に仕上がってしまいます。

ベンチタイムが終わった生地は手のひらで叩いて軽くガス抜きをします。
画像はガス抜きをした直後

生地下部分を1/3まで折り返します。
できましたか?

今度は上部を3/1まで折り返します

横生地を生地中央に折り返します。

反対側も生地中央まで折り返し、とじ目部分は手のひらで軽く叩いてとじ目をなじませておいて下さい。

とここまで画像を見て頂ければ工程は分かると思います。
出来ましたか?

中央に折り返した部分を芯に半分に折りたたみ、とじ目をして下さい。
この後は食パンの手丸めと同じ要領になります。
とじ目部分を折り合わすように生地をさらに半分におります。
詳しくは食パン成型>>手丸めの三工程目の画像の部分です。

生地塊が多いので片手でなく両手で作業を進めます。

画像のように生地表皮を張らすようにして生地を底部分にかき集めるようにします。
必要以上に締めすぎる事はタブーです注目!!

丁寧に丸めて形を整えてください。
ここまで出来ましたか?

この後、とじ目は上にして最終発酵へと移行します。
発酵かごにはあらかじめ、丁寧に強力粉をまぶしておきます。
(分量外です)
粉篩などで行って下さいね♪

発酵比較です、kakoの使用サイズは内寸で幅18,5cm高さ8cmです。
オーブンの構内が狭いタイプの方や電気オーブンで火力の弱い物を使用している方などは生地量を減らしてみて下さい。

この配合は約500gの生地量を使用しています。


最終発酵後に生地を天板に逆さにする形となります。
この時、生地は横にダレルのですが、ご心配なく♪
焼成中にちゃ~んと膨れてきます。

クープは通常のフランスパンとは違い生地に対して刃を真っ直ぐに入れます。
大型のカンパーニュの場合は深めにクープを入れるといいですよ


カンパーニュというものはシッカリと焼きこんである方がおいしいです。

焼成は各オーブンで調節して頂きたいのですが・・・・
ポイントとしては、生地塊が500g強と多いですので、初め高温を使用する場合は焼成半ばで温度を下げてクラム中央まで火どおりを良くして下さい。

焼き上げ後、クラムに少し湿り気が残っている部分が出てきちゃいますので、表皮が黒こげにならない温度で尚且つ、生地中央までしっかり熱伝達出来る時間を調節してみて下さい。

焼成不足は粉臭さを残してしまいます。
焼減率16%程度を目標にしてみて下さいね♪

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