パン・ド・カンパーニュ
---- 難易度★★★★★--------- 発酵種法を使した味わいのあるカンパです♪ フランスパン(リーンな生地配合)を作ったら・・・・ 発酵が終わった生地のほんの少しを使って、次の日はパン・ド・カンパーニュなんていかがですか? ほんの少量のイーストを用いても十分発酵はしていきます。 これがその配合と工程です♪ この発酵種を使用した配合にも色々なやり方があります。 そもそも『ルヴァン』と言う呼び名がついてますが・・・・ 酵母を用いたものを『ルヴァン・ナチュレル』 イーストを用いたものを『ルヴァン・ルヴール』 今回のように発酵生地を用いたものが『ルヴァン・ミクスト』と言います。 このルヴァン・ミクストにもいくつかの方法があり、発酵生地をそのまま冷蔵保存しておいて、翌日の仕込みのさいに足すものもあります。 この場合、本捏ね後の発酵力はほとんどが追加するイーストで補う事となります。 このパンは2日間かけて仕上げるものです♪ 発酵生地はほぼ1日かかります。 発酵時間が長いため発酵耐性があり、本捏ねの時間調節がとりやすいです。 ご自分のライフスタイルに合わせて発酵生地を仕込んで下さいね~ さて今回のカンパーニュは凄く時間のかかる工程でもあります。 生地の風味を最大限に引き出し、シッカリとし香ばしいクラスト♪ モッチリ感のあるクラム♪ 噛めば噛むほど味の出る仕上がりとなっています。 オープンサンドなんていかがですか? トーストすると歯切れのいいクラムに変化します♪ 発酵生地の熟成度によっても酸味の出方が違ってきますが、これは比較的食べやすく仕上げています。 フランスパン粉として日清製粉から新しく開発された粉『レジャンデール』を使用しています。 この粉はフランスの粉に近い成分を持ったものだと言われています。 灰分が0,6と高く、粉の色が褐色かかっています。 その分、風味が良好です。 低温長時間で仕込むレジャンデールはおいしい!そう実感して頂ける粉の種でもあります。 このレジャンデールが手に入らない場合、リスドール100%でも十分おいしく仕上がります♪ リスドールを使用する場合は発酵種は4%使用となります。12gです♪ |
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◆ニーダ 発酵生地→ミキシング2分~3分 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
■材 料
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■工 程
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■ワンポイント
発酵終点の生地の中の状態♪グルテン網ですよ~ 凄いでしょ?ほんの少量のリーンな残り生地だけで、こうやって発酵していくんです この状態を確認出来た方はきっと再確認する事でしょう♪ パン生地は生きていると 捏ね上げ温度は25℃程度で発酵温度20℃前後で約20時間くらいかかります。 倍率で判断すると3倍で使用可能です。 夏場などの室温が高い時期は捏ね上げ温度を低温(20℃以下)に抑えて行って下さい。 冬場などは、室温も夜などは低くなります。 どうしても20℃を下回ってしまうものです。様子を見ながら加温してあげて下さいね ■工 程
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