テーマ:
デニッシュ食パン

---- 難易度★★★★★---------


今回はパンのボリュームを重視しました♪
このためミキシングは気持ち長めでグルテンもある程度見られます。

また工程も従来のクロワッサンとは違い、折込み前の冷却です。

折りこむ油脂については色々と試してみましたが、これくらいが一番内層がキレイに出来、
デニッシュとしての食感も充分実感できます。

ただ、無塩バター使用の場合、電気オーブンだと、焼成時に火力不足で多量の油脂が流れ出してしまいます。
この場合、折込み油脂を市販の折込み専用の油脂に変えて下さい。
かなり改善されますよ

最後のロールイン以外は丁寧に伸ばして下さい。
その方がキレイな層を望めます。

最終ロールインは、あまり薄くしない方が無難ですが、これも内層に随分関係してきます。
クラムをキレイな層にしたいのであれば、もう少しロールインを大きくし三つ編み成型の場合
4段なんかにすると、よりいい内層を望めました
ただその分バター風味はどうしても薄くなります

◆ニーダ 低速13分(オールインで)

■材 料

強力粉(カメリヤ) 100%
ドライイースト
(サフ赤)
2,5%
食塩 2%
砂糖 6%
スキムミルク
(脱脂粉乳)
8%
生クリーム 10%
全卵 12%
50%
ショートニング 6%
■合計 196,5
折込油脂(無塩) 60%
比容積(生地分のみ) 3,9

■工 程

□準備 材料計量
油脂を室温に戻す。
5分
□ミキシング 低速13分
(オールインで)
捏ね上げ温度22℃
13分
□フロアタイム 乾燥注意 20分
□冷蔵発酵 生地を薄く伸す 8~12時間
□ロールイン 続けて三つ折2回 15分
□冷蔵 生地休め 60分
□ロールイン 三つ折 5分
□冷蔵 生地休め 60分
□仕上げ工程 工程参照 15分
□最終発酵 温度28℃湿度80%
型下1cm程度まで
90分~
□焼成 250℃余熱(十分に)
250℃8~10分
180℃22~20分
30分


■ワンポイント


スキムミルクの量が多めです。
直接、水に触れないよう、粉に混ぜ込んでミキシングを行う。
ミキシングは食パンと言う事もあり、ボリュームを重視していますので、通常のクロワッサンよりグルテンを作って下さい。

ロールイン工程は手作業なので無理に伸すのではなく、生地の戻りも配慮しながら伸す。

最終発酵は折込み油脂が溶けない温度で行う。
バターの場合、28℃までが基本。
マーガリンの場合、30℃まで。
折込み専用の油脂の場合32℃まで

食型という物を使用する分、熱伝達が悪くなります。
このため、パンケース内の生地になるべく早く熱を伝えるための天板を十分余熱する事がが必要です。


◆注意◆ 比容積は生地分のみを明記しています。


■工 程



横24×縦30cm
縦は型の1,5倍程度の長さにするといいです。

層を重視するのであれば、縦の長さをこれの倍にします(60cm)
左右の生地は数ミリでOKですのでカットし断面を出して下さい。

6本にカットします、一本は4cmになとと思います
二段にして、3組作って下さい。
このとき生地の乾燥を感じるのであれば、二段にするさいに生地表面を軽く濡れフキンなどで湿らせて下さい。注目!!

三つ編み成型です。
三本の生地の上部を画像のように合わせます。

一番下になっている生地から編みこみをしていく事になります。
画像の場合だと左端の生地です。

編みこむ時は断面が絶えずねじれないように編みこんで下さい。注目!!
良く髪の毛を三つ編みするのとはまた少し違いますよ
カット面が必ず上を向いていなければキレイな層は望めません

出来上がり図です1,5斤でだいたい3段程度の編みこみになると思います


発酵前と後です。
食型のだいたい型下1cmほどまで発酵させて下さい。
焼成は天板余熱忘れないで下さい。sei
↓ リンクはフリーです。ご自由に貼って下さって大丈夫です♪
レシピをご利用頂くにあたってランキングの応援して下さると非常に励みになります♪



毎日ランキングに参加中(○ ̄∀ ̄)ノ
1日1回以下のバナーを4種類押して頂けるとポイントが反映されます。
応援よろしくお願いしま~~っす(*˘▿˘✽).:*・°☆

    (○ ̄∀ ̄)ノ        新規参加してみたの

      

こちらも応援して   ゚+。スリ(*u_u人u_u*)スリ。+゚


    

いいね!した人  |  コメント(1)
PR

[PR]気になるキーワード