食パンレシピ♪『ポーリッシュブレッド』

ポーリッシュブレッド ---- 難易度★★★★--------- 塩味の強い食事パンです♪ 仕上がりはとても軽く仕上がります。 水種『ポーリッシュ法』で仕込んであります。 この水種にも色々な方法があるのですが・・・今回の物は水種の時点でかなり発酵を取っています。 その分、本こね後の発酵は通常のものよりもかなり短いのです。 これを通常と同じ倍率でやるとこの工程にとっては発酵過多となってしまいます。 発酵が短い分、グルテンは最大に引き出してください。 このパンも日にちが経ってもフワフワ感を保ています。 窯伸びが大きくでれば成功です ちなみにこれはカメリヤだけで仕込んでいます。 この窯伸びがうまく出来ないと仕上がりのの軽いものにはならないですよ～♪
◆ニーダ　油脂以外の材料と水種で低速9分→油脂入れ→低速8分→高速回転2分
■材　料 ■水種 強力粉(カメリヤ） 40％ ドライイースト （サフ赤） 0，5％ 水 40％ ■本捏ね 強力粉(カメリヤ） 60％ ドライイースト （サフ赤） 0，5％ 食塩 2％ 砂糖 2％ スキムミルク （脱脂粉乳） 10％ モルトパウダー 0，3％ 水 32％ バター 7％ ■合計 194，3 比容積 3，9	■工　程 □準備 材料計量 5分 □水種仕込み ゴムへらでかき混ぜる 捏ね上げ温度24℃ 2分 □発酵 温度28℃湿度75％ 倍率3、5 180分～ □本ミキシング 上記参照 捏ね上げ温度28℃ 19分 □発酵 温度28℃湿度75％ 倍率1，4 30分 □パンチ 三つ折 5分 □発酵 温度28℃湿度75％ 倍率2 30分 □分割 成型に合わせて 5分 □ベンチタイム 手丸め 25分 □成型 食パン成型参照 10分 □最終発酵 温度36℃湿度80％ 型上1cm 60～70分 □焼成 180℃ 25分
■ポーリッシュ法とは・・・・ 仕込み用の小麦粉の20～50％の水種をあたかじめ発酵させたものです。 これで仕上げるパンは非常にボリュームが良く、老化も遅いと言われています。 この老化については小麦粉の一部をあらかじめ水和させておく事で、小麦粉中のでんぷんが十分に水を含むからです。 老化というのは、パンの水分が抜けるところにあります。 お米などもそうですよね～炊きたてはおいしいけど一日釜の中に置いたものは水分が飛んでパサつきます。 これはでんぷんがβ（ベータ）アミラーゼからα（アルファ）アミラーゼに戻る効果なのです。 ただ、ボリュームが出る分、味は淡白になりやすいと言われる方も見えます。 好みにもよりますが、この淡白になるのを補うためにスキムミルクを多目に配合しています。 これが水種仕込みの状態です。 倍率なんかはの画像のようにメモリをつけた物で管理すると分かりやすいです。 これを3，5倍まで発酵させます。 発酵後が左の画像です。気泡がかなり上がってきます。 発酵臭もかなり大きく感じられますよ ■ワンポイント 各工程で使用するイースト量が微量で計りにくいと思います。 型によってはかなりの小数点が出る物と思われます。 この場合は各工程の合計イースト量『1％』をあらかめ計っておいて下さい これを半分に分ければ出来ます。 オーブンペーパーなんかにイーストを広げて、目分量で半量に仕切ってみてください。 スキムミルクの量が多めです。 直接、水に触れないよう、粉に混ぜ込んでミキシングを行う。 手仕込み、フープロ仕込の場合は仕込水に溶かして使用。 比容積は、手持ちの食型に合わせて調節。 詳しくはパンのお勉強♪　型比容積 　参照 焼成はむやみに時間延長しないよう、表示時間内で窯出し出来るように温度を調節。 焼成直後の艶出し効果も兼ねた油脂の上塗りには、風味の良い、良質なバターを使用する事

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