その他パンレシピ♪『ブリオッシュ・ア・テット』

ブリオッシュ・ア・テット14個分 ---- 難易度★★★★--------- 卵黄には『レシチン』と言う脂質が含まれています。 これは乳化剤の効果を出す成分ですが、さてこの乳化剤とは・・・ 生地改良材としても知られています。 効果としては 老化防止 ボリューム増加 などです。 通常、水と油は混ざり合う事はありません。 しかし、この乳化剤によって水と油脂は、うまく結合出来るようになるのです。 そうです。 乳化剤は水と油脂との仲人的存在でもあるんです♪ 今回のように油脂が多量に配合されるパンにとっては、なくてはならない存在でもあります。 卵黄中のレシチンが多量の油脂を生地中にうまく混ぜ込んでくれると考えて下さい。 決して計量が面倒だの、卵白の余りが出るからと言って全卵50%に置き換えないで下さいね♪
◆ニーダ　低速7分→オートリーズ5分→油脂入れ(半量)→低速3分 →油脂入れ(残り)→低速7分→高速1分
■材　料 強力粉(カメリヤ） 80％ 160ｇ 薄力粉（フラワー） 20% 40ｇ ドライイースト （サフ赤） 1，5％ 3ｇ 食塩 1，8％ 3，6ｇ 砂糖 13％ 26ｇ スキムミルク （脱脂粉乳） 3％ 6ｇ 牛乳 35％ 70ｇ 全卵 25％ 50ｇ 卵黄 25％ 50ｇ バター（無塩） 60％ 120ｇ ラム酒 2％ 4ｇ ■合計 266，4 532，8ｇ	■工　程 □準備 材料計量 油脂を室温に戻す 5分 □ミキシング 上記参照 捏ね上げ温度 24℃以下 23分 □フロアタイム 室温に置く （乾燥注意） 倍率1，5 90分 □パンチ 折りたたむ 5分 □冷蔵発酵 冷蔵庫内 4～0℃程度 冷蔵前より倍率2 10～ 20時間 □分割 14分割 10分 □生地休め 生地温度10℃ ていどに戻す 25分 □ベンチタイム 生地丸め。 生地温度15℃ 10分 □成型 工程参照 15分 □最終発酵 温度28℃湿度80％ 90分 □焼成 天板250℃で余熱 190℃ 10分
■ワンポイント 冷蔵発酵法です。 ある程度、時間の融通がきくものですので、冷蔵後は都合のいい時間に取り出し成型に入れます。 ライフスタイルに合わせて行って下さい。 この冷蔵発酵にもやり方が色々あるのですが、冷蔵発酵のポイントとしては、冷蔵庫内に移す前の 発酵をあまり取り過ぎない事です。 これは、発酵としてのイーストが活動して発生させる炭酸ガスや香り成分などが冷蔵と言う工程にとっては逆に妨げになります。 詳しくは『こちら』 を参照して下さい。 焼成は天板余熱を忘れないで下さい。 天板を余熱しないと生地底にキレイな焼き色が望めなく見た目もきれいに仕上がり ません。 ■工　程 ミキシング終点の生地は流れるような出来に仕上がる グルテンマクは画像のようになります。 捏ね上げ温度は厳守して下さい。 必ず24℃を越す事のないように、高すぎる温度は生地中のバターの旨みが飛んで、口当たりが悪くなります。 室温25℃をこさない温度でフロアタイム90分、生地倍率は1，5倍程度です。 フロアタイム終点の生地にパンチをしバットなどに入れて、乾燥させないために、ポリ袋を二重にさ冷蔵保存。 温度4℃～0℃　時間10時間～20時間ほど 生地倍率2倍程度になります。 多少の時間のズレでも発酵耐性がありますので大丈夫です。 頃合のいい時に冷蔵庫内から取り出して作業して下さい。 冷蔵庫から取り出した生地はガス抜きをし、カットしていきます。 画像のように、して室温で一度生地を休ませる (生地温度10℃程度になるまで) この温度になったら丸め直してベンチタイムです。 時間に囚われないで、生地温度で管理して下さい 生地温度15度程度になれば成型にうつる。 生地を丸め直す。 この時、生地表皮の傷みは成型後にも反映されます。 必ず表皮はきれいに張らして下さい。 画像のような傷みは最終発酵でも回復してきませんよ～ 生地のとじ目を真横にさせ(頭を作った時、とじ目が下になるように)生地を少し細長くします。 頭の部分を作りますが、画像のようにやじるしに転がしながら首部分を細くしていきます。 この時、転がしながら気持ち右側に生地をずらしていくようなかたちにすると自然と細く仕上げれます。 頭部分はだいたい生地の1/3程度です。 生地温度を戻しての作業ですのでべた付きが少し出てきます。 打ち粉をうまく用いて作業を進めて下さい。 こんな感じになります。 ここで首の部分を細くしないと次工程がキレイに出来ないので気をつけて下さい 型に入れますが、まず最初に首の部分をつまんで気持ち上に持ち上げます こうする事で少し細くなりますよ 首の部分を【シッカリ】つまんだ状態で、そのまま下部の生地に押し込みます。 この時、強く押し込みすぎると生地を傷めます。 押した時、型の底が見えているようでは発酵の上がりも悪く、最悪は出来上がった時に底面が空洞になってしまう場合があります。 押し込んだ直後、画像のように段になった部分があります。 ここを人差し指で押し込み形を整えて下さい。 触りすぎないように注意してね できましたか？ なかなか生地の真ん中に頭を作れないものです。 頭を押し込んだ後、周りの生地でどこか浮いている部分があるようであれば、その浮いている側の首部分を型の側面がわに押し込むようにして形を整えて下さい。 画像を参照して下さい。 比較です、成型が終わった生地の頭は下生地にちょうど乗っかっている状態になっていると思います。 妙に沈んでいたり、浮いていたりは発酵後の形がきれいに出来ません。 発酵後は頭部分が上がってくる状態がベストです。 ■艶出し用ドリューの注意点 さてドリューなのですが・・・・ 皆さんはどうしてます？ 全卵を溶いて・・・・刷毛で塗る まぁ。当然ですが・・・ 実は、これ目からウロコですが、生地を痛めます この溶いた卵は、必ず水で薄めて下さい♪ 薄めた方が刷けの滑りも良く、生地を痛めません。 レシピによっても、この薄める割合も変わってきますが、この生地は非常にデリケートです♪ 焼成直前に生地を痛めてしますと、もう後戻り出来ません(^-^; 思いっきり結果として出てしましますので、一手間かけてあげてね♪ それと・・・・ドリューをする時、必ず生地の側面を注意だよぉ～ 焼成で生地は膨らみますので、焼きあがり、側面ツヤなし～～～ な～んて事にならないように、意識して側面も塗って下さい

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