おはようございます
オーガニックファームたにぐちの
うみちゃんブログへようこそ
実はこの度、アイガモの谷口ファミリー。
２班に分かれて「北陸視察研修」に
行ってまいりました〜
明日の5時半に2班が出発ですが、
先週の1班での研修をまとめていきたいと
思いまーす
今回の、視察研修テーマ
「米糀を利用した商品開発」です
発酵ブームの今
お米を作る私たちが
もっとお米について、発酵について
もっと知ろう！新しい商品を！と
「麹」と「味噌」の勉強に行きました
テレビで「これがいい！」と言われると
瞬く間にスーパーで売り切れる時代。
でも、ブームはいつか終わります
そしてまた新たなブームが生まれますが
「本物」「本当にいいもの」は
時の流れが変わってもブレないものですよね
まず、出発して向かった先は…
「富山県〜」
」
明治28年から続く、「石黒種麹店」へ
全国でも数軒しかない、麹の元「種麹」
専門のお店です
まず、到着して…「わぉ〜…」
」
いかにも…老舗って感じ？笑
120年近く種麹を作り続けてきた
お店です！って感じしますよね〜
石黒種麹店 当主の石黒八郎さんに
約3時間もお話を
していただきました
この方…職人の中の職人
麹に対して、深い知識と経験、
熱い想いと愛情で
いっぱいでした
着いてすぐ、ハッキリ言われました。
「麹モドキならできます。」
「でも、本物はプロの麹屋でもできない。」と。
この4つの袋の内
粉になっている下2つは「種麹」
上2つはお米に菌のついた「麹」です。
緑のも「麹菌」。
白いのも「麹菌」。
麹って…
白いのが麹だと思ってましたが
麹も色々あるんです
そして、実際に麹を見せていただきました
なんとも言えない
ふわふわ感
表面がふわふわしたもので覆われています
これが、麹菌の胞子です
この胞子が「種麹」となるわけです
なるほど〜
正直、私たちもこだわりのアイガモ米を
麹に加工して、甘酒や味噌にしていますが
まだまだ勉強不足
麹の世界は奥深くて…
知識があるから
作れるってもんじゃない！
ちょっと勉強したからって
知った気になっているだけと、
と、思い知らされました
でも、今回3時間みっちり
教えていただいて
米粒ほどですが
麹の魅力、力、こだわることの大切さを
学ぶことが出来ました
世の中には「もどき」で溢れていて
菌が生きてる「本物」はなかなか
世の中に出回っていないのが現実
テレビで話題になっても
その本質を見抜かないといけない！と
改めて感じました
そして、もう一つ。
「麹」と「糀」の漢字の違い。
どれが本当か、わからないですが
「麹」が古く、「糀」は
新しく昭和頃日本で生まれた
漢字だそうです
そして、お米についた麹菌の胞子が
拡大してみると「米に花が咲いている」ような
なんとも幻想的な様子になります。
だから、たにぐちで使用する
「こうじ」は「糀」で統一しようと思います
3時間、ノンストップでしたが
飽きることなく、あっという間に
時が経ちました
石黒社長さんのトーク力も素晴らしく
楽しく深く学ぶことが出来ました
石黒種麹店の皆様、
長時間ありがとうございました
また、教えていただいたこと
少しずつ更新していきます
さ、今日もニッコリニコニコ