特徴
産直ふるさと豚（ポーク）は、黒豚（バークシャー種）と白豚をかけあわせることで、黒豚の持つおいしさと、通常の黒豚よりも買いやすい価格を実現しています。
出荷するまでの期間は約七ヶ月間と、一般の豚より約一ヶ月間長くし、抗生物質の休薬期間を約三ヶ月間と、通常よりも長くしています。
生まれて三ヶ月め以降は、遺伝子組み換えしないとうもろこしと大豆粕を使った指定配合飼料で育てています。
先週、みやぎ生協から配達してもらった豚肩ロース肉を使って塩豚、作りました。
①よーくキッチンペーパーで水分をふき取って・・・
②真っ白になるまで塩を表面に塗りつけます。
③空気が入らないように、きっちりとラップで包んで・・・・
ビニール袋に入れて冷蔵庫のチルド室にいれて・・・・
７日間。
熟成を待ちます。 水分が出てくるので、ペーパーでふき取っておきます。
④茹でます。
いったん沸騰したら、火を弱くして、蓋をしないで、時々出てくるあくをすくい取りながら沸騰させないように、３０分。
あくは何度も丁寧にすくい取って。
④冷まします。
すると、豚に含まれていた脂が固まってきます。
豚を茹でた汁は、いいだしが出ているので、この脂を全部取り除いていろんな野菜を入れてスープにします。
辛子を添えていただきました。
付け合せの、ザワークラウトもどきキャベツは・・・
さっと茹でて、粗い細切りにして、黒酢、岩塩、ごま油、をまぶしました。
塩にはすごい力があるんですね。
ただの茹で豚だと、切るときに組織がバラバラになってしまうのでタコ糸で縛る必要があるのですが、これはばらばらになりません。
熟成することで、何でこんなにおいしくなるわけ
と思うほど味が格段に良くなります。
塩の持つ効用、防腐、滅菌、浸透、脱水 を最大限生かした方法だと思います。
ハムは、もっともっと複雑な製造過程がありますが、
この方法を知ってからは、市販のハムをまったく買わなくなりました。