醤油の歴史や文化、製造方法、裏話、鮮度について、調理法などなどを学んできました。
会場に入ると、お醤油のいい香り
まず醤油の歴史からですが、ルーツをたどると、
はるか古代中国の「醤（ひしお）」という古代の発酵調味料が原型なんだそうです。
聖徳太子の時代の輸入品の中にも、「醤」があったとか。
奈良時代には日本でも「醤」が作られるようになり、
平安時代に現代の醤油に近い、液体のものとなっていたようです。
とはいえ、ずっと長い間、高級品として貴族や武家社会でしか使われていなかったそうですが、江戸時代になり、手工業生産の方法も普及してから爆発的に広がり、やっと庶民の調味料として定着したそうです。
今回、協賛してくださったヤマサ醤油株式会社 さんも、
江戸時代の1645年に創業、366年の歴史があり、現在の社長さんで12代目なんだそうです。
江戸時代末期に、幕府がインフレを抑える為に3～4割の価格引下げを厳命したことがあったそうなのですが、品質の良さから特別に値下げをせずに販売を許可された”最上しょう油”7銘柄のひとつなんだそう。
ヤマサ醤油さんのロゴの右上にある「上」のマークは、”最上しょう油”の醸造所の証なんですってー。
ヤマサの醤油は、創業以来 受け継ぎ育ててきた『ヤマサ菌』という独自のこうじ菌を使っていて、料亭など日本料理（和食）のお店でのシェアは首都圏で約6割なんだそうです。
プロに選ばれるヤマサ醤油の 味、香り、色は 『ヤマサ菌』 の賜物。
初めて知ることばかりで、勉強になりました。
それから、美味しいお醤油についても学びましたヨ。
まずは クイズから。
2種類のお醤油を用意して頂いたのですが、美味しいのはどっち
会場の皆で、香りで確かめ、 味で確かめ、 したのですが、 違いは歴然
断然 左のほうが美味しかったです。
見た目も全然違うのですが、色だけでなく、香りも味わいも全く別物でした。
ちなみに、左は ヤマサ醤油の『鮮度の一滴』
右は 開封後1ヶ月くらい経ったPET容器に入った醤油でした。
なぜこうも違うのかというと、最大の原因は酸化。
新鮮な醤油はまろやかでコクがあるのに、
酸化していくに従い、味がトゲトゲして香りもツンとしたものになります。
美味しいお醤油は『赤い』 のです！！
本来、醤油の色は ブドウ糖などの糖分とアミノ酸が結合してできるメラノイジンという褐色色素で赤みを帯びていますが、封を開けた瞬間から参加が始まり、下の表のように どんどん劣化していきます。
うちも 1Lパックを買ってるんだけど、1本消費するのに3ヶ月以上かかっているかも。
ということは、1Lの半分以上は酸化した醤油を使っていることになりますね。
それって勿体無い～
酸化の主な原因は、使っていくうちに増える ボトル内の空気。
そこで、ヤマサの新技術の紹介です。
開封後何度注いでも、中に空気が入りにくい構造の画期的な容器を開発し、
”常温で70日以上美味しさキープ”（鮮度の一滴 特選しょうゆの場合）を可能にしました。
造の秘密は注ぎ口。
中の容器の注ぎ口が特殊な薄いフィルムになっており、注ぐときは口が広がりますが、注ぎ終わると口が閉じて、袋の中へ空気の侵入を防ぎます。
その瞬間を動画で見せて頂いたのですが、くっつくように閉じていく様が面白かったです。
注ぎ口に残った調味料が、フィルム同士を密着させているのだそうです。
中の調味料が空気に触れないので、酸化を防ぎ、キャップもないし、液ダレもしにくい。
もし容器が倒れても、中の調味料が一気に外へ流れ出ないようになっています。
しかも、 スリムな形状で立てて置け、コンパクトに廃棄できて、エコ。
これってすごいですよね
伝統の醤油が、こういう進化を遂げるとは面白いものですね。
お醤油のお勧めな食べ方やレシピも教えていただいたのですが、
冷奴は、 豆腐にかけずに お刺身のように ”つけて” 頂く。
こうすることによって、水分で薄まることもなく、お醤油の味も風味もしっかり感じられるそうです。
それから、変わりどころでは、 醤油にメイプルシロップやハチミツを混ぜて頂くこと。
みたらし団子のタレのような味わいでとってもマッチしてました
アイスにたらしても美味しいそうです
盛りだくさんな内容で、醤油、そしてヤマサさんの魅力にすっかり惹き込まれたのですが、もっともっと醤油について知りたい！と思ったあなた。
Facebookに、『ヤマサ醤油 鮮度の一滴』 を立ち上げており、
「醤油大使検定」も行っています。
醤油のことも学べるし、今なら 上級検定に合格すると抽選で20名にプレゼントがあるそうですヨ。
http://www.facebook.com/sendo.yamasa
醤油の魔術師ヤマサンご本人が、会場で鮮度の一滴の開発秘話を話してくださったんですが、質問や意見があったら、facebookでコメントすると、かなりの確率＆早さで回答してくださるんだそうです。
お醤油って身近で 毎日使うわりに、無頓着に使っていましたが、
このセミナーに参加して、最初から最後まで美味しい醤油のまま食べきりたい！と思いました。
最後に、『お醤油文化大使』にも認定して頂きました。
これを機に、醤油の伝道師として、周りの人に酸化のことなど、得た知識をいろいろ広めていきたいです。
勉強にもなったし、とっても楽しいセミナーでした。
醤油って奥が深いですね。
このような機会を頂き、（社）日本フードアナリスト協会さま、ヤマサ醤油（株）さま、
本当にありがとうございました。
ブログネタ：寒くて食べたくなるのは肉まん？おでん？
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