各部施設計画のチェックポイント
パース図-1
グルメバーガーの内装イメージを想像すると、店の企画コンセプトによって種々のイメージができるように、この店の場合には、木調の比較的オールディーな雰囲気づくりで全体構成をしていることだ。
カウンタートップの素材や腰壁など全て木材を使用し、天井は空調や排気ダクトなどむき出しの状態でスケルトンデザインにしていることであり、空間環境を広く見せるデザインを計画している。
椅子、テープなどの家具についても使い込んだ傷や色あせた部分があるなど1980年代のアメリカのオールドファッションを彷彿させるイメージづくりを企画コンセプトの柱にしていることを理解しておくことだろう。
パース図-2
クッキングラインの施設計画の詳細イメージである。右側から肉を焼くためのチャコールブロイラー、下部にはチルドパティーを保冷しておくための冷蔵コールド、隣にパンや玉子、ベーコンなどを焼くためのグリドルを配置、その隣には、パンの間に挟むためのソース類、野菜類などを保冷しておくための冷蔵コールドテーブルを配置していることだ。
コールドテーブルの手前には、食材やサンドィッチ類を半分に切るなどのオペレーションを円滑にするためのスペースとしてカッティングボードを計画しておくこが理想的であろう。
冷蔵コールドテーブルの隣には、食器類を保存しておくためのワークテーブルを配置しはているものの、営業時には、コールドテーブルの側に使用するための皿類を積み上げておくことが一般的であろう。
パース図-3
ドリンクラインの施設計画の詳細イメージである。ドリングラインの構成としては、右側からサービスシンク、全自動エスプレッソコーヒーマシーン、下部には冷蔵コールドテーブル、隣にアイスメーカー、その上にはジュースディスペンサー、隣にワークテーブルを兼ね冷蔵コールドショーケースを配置していることだ。
ハンバーガーとの相性が合う炭酸類のドリンクについては、全て瓶で提供するスタイルをとっているため、保冷には瓶そのままの状態で冷蔵コールドに配置しておくことが理想的であろう。
あくまでもサービスの提供や使用するナイフ、フォーク備品類に至るまでオールドファッションのコンセプトを統一したスタイルのサービスにこだわりを持っていることだ。
パース図-4
ワークテーブルの施設計画の詳細イメージである。ワークテーブルの機能としては、ハンバーガー類、その他の料理をディッシュアップするスペースを兼ねた機能にしているため、下部には冷蔵コールドテーブル、向かい側には冷凍冷蔵コールドテーブル、隣にフライヤーを配置していることだ。
開店前の仕込み作業については、全てこのワークテーブルで仕込みを行うため
作業台に大きいシンクを配置していることが理想的であろう。
ワークテーブルの上にオーバーシェルフ、その上にフライヤーの排気フードを兼ねたキャビネットを配置し、その背後にある洗浄エリアが丸見えにならないように配慮していることだ。