厨房設計講座/エーエフディーコンサルタンツ竹谷稔宏

厨房設計ブログ/飲食店開業を目指す人へのアドバイスをするインテリアデザイナー、厨房会社設計部門、飲食チェーン本部施設部門の人など飲食店の心臓部である飲食店の厨房設計について解りやすく解説する講座です。


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(24)飲食店の業種・業態コンセプト(和食創作料理店) 計画のポイント(平面図・スケッチで理解するコツ)

 

各部施設計画のチェックポイント

パース図-1

和食創作料理店というイメージを想像すると、和食料理に主軸をおいた店であることは想定できるものの、内装イメージとしてはキッチンを閉鎖し、あくまでも個室タイプの席を数多く配置している店のタイプやその逆に和食という切り口でキッチンを全面的に開放し、客席側との区画を取り除き、調理のライブ感を前面に訴求するなどイメージも多種多様化していることだ。

この店の場合には、メインキッチンを客席との区画を排除し、キッチンを取り囲むようにカウンター席をコの字に配置していることである。

またオープンキッチンの中心に焼き場を全面的に訴求するスタイルし、入口、全体の客席側からも焼き場コーナーが演出効果を高める訴求材になっていることだ。

パース図-2

焼き場ラインの施設計画の詳細イメージである。

チョコールブロイラー(焼き物機)をカウンター席に組み込んだ配置であり、カウンター席に隣接しているために三方向は全て耐熱ガラスで区画し、下部には、冷蔵コールドドロアーテーブルを配置し、焼き場コーナーで焼く素材類を保冷しておくための設備を配置していることだ。

右側カウンターの下部には、焼き場で焼いた料理を盛り付けるための食器類を保存しておくためのスペースを確保していることや繁忙時には、左側ワークテーブルを兼ねた冷蔵コールドテーブルの上に皿類を積み上げておくことができるように計画している。

パース図-3

ドリンクパントリーの施設計画の詳細イメージである。客席数が多い場合には、ドリンクパントリーを区画し専任のスタッフがドリンク類を専門で製造するスタイルをとる場合もあるが、この店の場合も繁忙時の対応としては、ドリンク類を製造するスタッフは専任かするものの、各テーブルへのサービスは各テーブルを担当するスタッフがドリンク類をサービスするスタイルにしていることだ。

ドリンクパントリーの機器配置としては、左側から冷蔵ショーケース、ビールトラフトを立てた生ビール製造ライン、次にアイスビン、サービスシンク、ビール、チューハイディスペンサーなどの配列を計画している。またディスペンサーの下部には各ドリンク類の樽やポストミックスを配置できるように収納スペースを配置している。

パース図4

クッキングラインの施設計画の詳細イメージである。このクッキングラインは、デモストレーションの焼き場コーナーでの調理する以外の全ての料理の調理や仕込みを行うスペースであり、開店前には各料理の仕込み作業やした処理をすることになるだろうし、営業時には、キッチンに配置された中央のキッチンスペースで調理した後料理を提供することになる。

センターアイランドのキッチン設備としては、冷蔵コールドとワークテーブルを兼ねたスペース、隣に六口ゴトクのガスレンジ、下部にはオーブンレンジ、隣にはフライヤー、ワークテーブルを配置計画している。

 

 

 

 

 

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23)飲食店の業種・業態コンセプト(和食創作料理店) 計画のポイント(平面図・スケッチで理解するコツ)

近年の傾向として居酒屋のカテゴリーの幅も専門化、個性化してきていることなど業態のスタイルも名称など店のオリジナルティーを打ち出すイメージを総称した店名をつけることが多く、和食創作料理店は和食料理の職人技術を意識した料理やサービスの提案を訴求するものである。

特に和食創作の場合には、居酒屋のカテゴリーに入るものの、主軸になるメニユーはあくまでも美味しい和食割烹料理を低価格で提案するというコンセプトでメニユー構成や提供スタイルをまとめたものであり、一般的な居酒屋と一線を隔した人気業態の一つであろう。

これまの居酒屋のメニユーの場合には、ただ単に冷凍品や冷蔵品のほぼ完成品を焼いたり、揚げたり、煮るなどメニユーに室に主軸をおくものではなく、あくまでもメニユー数やバリエーションが豊富且つ手価格であることが、居酒屋に共通したイメージであることだ。

この業態は、あくまでも料理のこだわりや美味しさに焦点をおき、和食割烹料理を低価格で提供することに他店との差別化強さがあるところであろう。

客単価としては、約3000円から3500円と一般の居酒屋よりも少し高めに設定しているものの、料理の質や美味しさを付加価値が勝っていることだ。

客層としては立地によっては少し異なるものの、20歳後半から50歳以上の幅広い客層を集客できることが業態スタイルとしての強みでもあることだ。

立地としては、街の一角、商業ビルの上層階などターゲット層が多く回遊する立地であれば特に限定されないところであろう。

勿論ランチタイムの営業に際しては、お値打ち価格で約1000円、1500円、2000円の三つのセットランチを設定していることであり、和食割烹料理のランチが低価格で楽しんでもらえる設定をしていることであり、男女問わずサラリーマン、OL、主婦など幅広い客のニーズを満足させるものになっていることであろう。      

いまや居酒屋業態は衰退化しているといわれているものの、金太郎飴を切ったような類似コンセプトで展開している居酒屋は競合、競争が激化し低価格戦争に突入している時代になりつつあることだろう。

しかし料理や店としてのオリジナルティーにこだわりを持った店の場合には、さほど業界衰退に影響されることなく、客を集客できることが事実であり、いかに店独自のこだわりを客目線で追及することができるかがビジネスとしての盛衰を大きく左右することを忘れてはならない。

勝ち残るためには、料理の素材類や美味しさ、手作りなどその店でしか味わえない料理を手供することがポイントであることを理解しておくことだろう。

平面計画/ゾーニング計画のポイント

この店のゾーニング計画としては、入口に向かって右側手前にキッシャースタンド、事務所、オープンキッチン、背後にドリンクパトリー、洗浄エリア、奥にトイレの付帯施設を配置し、左側に個室スタイルのベンチシート席、4人席、6人席、大テーブル席など種々の客層に対応できるように種々の客席形態を配置していることだ。

全体のサービススタイルとしては、全て入口で下足入れに履物を収納し、各客席スペースに誘導する仕組みであり、全ての注文はテーブルに配置したコールベルを押し、スタッフを呼び注文をするというスタイルであり、スタッフはオーダーエントリーシステムでキッチン、ドリンクパントリーなどへ各テーブル席の注文を伝える仕組みである。

この店の場合には、ランチタイムと夜の通常営業の時間帯は、ほぼ満席状態になることを想定し、全体の配置構成をすることが大切であろう。

 

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(22)飲食店の業種・業態コンセプト(地鶏居酒屋) 計画のポイント(平面図・スケッチで理解するコツ)

各部施設計画のチェックポイント

パース図-1

地鶏居酒屋というイメージを想定すると、鶏肉の種類に関係なく焼鶏屋という比較的がさつな男が集まる店というイメージが強いが、この店の場合には、これまでの焼鶏屋という店内が煙で見えない、椅子やテーブルも簡易的であるというものではなく、女性同士あるいはアベック、男性客など少しこじゃれた品のよいイメージ作りをしていることだ。

オープンキッチンといっても、客席側から見える部分はあくまでもクッキングラインのみであり、プレパレーションや洗浄エリアなど煩雑な部分は区画し一部隠していることであろう。

オープンキッチンのデザインとしては、開放しているキッチン内も内装イメージと同化するように、排気フードの装飾やキッチンの壁もボーダータイルなどを貼り、女性客同士でも気軽に利用できるイメージにしていることだろう。

パース図-2

焼き場ラインの施設計画の詳細イメージである。カウンターをキッチンに隣接する場合に注意しておきたいことは、特に焼き場など熱や焼鶏を焼くときに発生する煙などカウンター席側に流れないことや熱風が客席へ伝わらないようにしておくことが大切であろう。

この焼き場ラインの構成としては、右側にワークテーブル下部に食器類を収納しておくためのスペース、下部には冷蔵コールドドロアー、左側に焼き場のロースターを配置、次にワークテーブル、サービスシンクの配列で構成していることだ。

焼き場ラインの前面部分には、耐熱ガラスを配置し、熱や煙がカウンター席へ流れないように配慮していることを忘れてはならない。繁忙時には、焼き場ラインに二人立てるように注文に合わせて焼鶏を揃える人、焼場を専任する人など繁忙時とアイドル、スローな時間帯のオペレーションを臨機応変に変化させることができるように全体計画をしておくことが大切であろう。

パース図-3

クッキングラインの施設計画の詳細イメージである。クッキングラインの機器配置構成としては、右側から焼き物機、下部に食材類を保冷しておくための冷蔵コールドテーブル、隣にガスレンジ、ワークテーブル、フライヤーという配列で構成していることだ。

勿論、クッキングラインの背後に配置している機器配置との作業構成やオペレーションを配慮したものであり、いわば、第二の演出コーナーともいえる部分であろう。

このクッキングラインでは、焼鶏以外のその他メニユーについては、すべてクッキングエリアで調理しディッシュアップしやすいように配置していることであり、カウンター席以外の客席には全て繁忙時にはディッシュアップコーナーへ集められてサービスされる仕組みであることを理解しておくことだろう。

パース図-4

ドリンクパントリーの施設計画の詳細イメージである。ドリンクパントリーの位置づけとしては、客席に隣接して配置する場合とキッチンの区画内に配置する場合の二つがあるが、サービスする側のオペレーションを配慮すると、客席に隣接していることがドリンク類をサービスしやすいものの、店の環境やイメージを大切にする場合には、客席に隣接すると煩雑さが直接客席に伝わるため客席環境を崩すことにもなるため、店の内装コンセプトやイメージに合わせて配置スペースを選定することであろう。

この店の場合には、左側に冷蔵ショーケース、ビールディスペンサー、チュハイディスペンサー、下部にはビール、ポストミックス、炭酸ボンベなどの収納スペース、隣にシンク、ドリンクライン専用のアイスメーカーを配置していることを理解しておくことだろう。

 

 

 

 

 

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