厨房設計講座/エーエフディーコンサルタンツ竹谷稔宏

厨房設計ブログ/飲食店開業を目指す人へのアドバイスをするインテリアデザイナー、厨房会社設計部門、飲食チェーン本部施設部門の人など飲食店の心臓部である飲食店の厨房設計について解りやすく解説する講座です。


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(40)飲食店の業種・業態コンセプト(イタリアンデリ&レストラン) 計画のポイントを理解するコツ

各部施設計画のチェックポイント

パース図-1

イタリアンデリとレストランの複合店というイメージは、イタリア料理店を利用した人であれば、さほど想像を逸脱するイメージにならないことだろう。店の企画としては、キッチンをオープンにするあるいはセミクオープンにするなど店のスタイルによっても異なるものの、この店の場合には、セミオープンキッチンの企画にしていることだ。

デリコーナーの背後には大きくガラスでフィックスしたキッチンエリアが見えるように配置し、デリ惣菜類が調理製造されるバックキッチンを臨めるように演出していることも、利用者への食への期待感や安心感、好奇心などをアピールするめためのポイントになるだろう。

全体のイメージとしては、セミオープンキッチンであるものの、デリコーナーからもレストランの雰囲気が分かるように開放的にしていることやレストランのパントリーエリアとデリコーナーを相互に行き来できるように機能的且つ効率的なスタッフ配置を計画していることだ。

パース図-2

レストランのクッキングラインの施設計画の詳細イメージである。レストランの機器配置としては、そこで提供されるメニューの主軸内容に異なってくるもの、一般的には、カルト料理、コース料理までイタリア料理の肉、魚類、パスタ類の料理など全て調理できる計画になることが基本であろう。右側からガスレンジ、下部にはオープン、チャコールブロイラー、グリドル、下部には冷蔵コールドドロアー、隣にフライヤーなどほとんどの調理に対応できる機器配置を並べていることだ。

特に炭火で肉(ビーフ、子羊など)ソーセージや魚類を焼く料理を主軸に置いているため、グリドルとチャコールブロイラーがラインの中心に構成されていることを理解しておくことだろう。

パース図-3

デリコーナーの冷蔵ショーケースの施設計画の詳細イメージである。デリ惣菜コーナーとしては、デリ冷蔵ショーケースを4台配置していることなど、デリ惣菜の種類も多種多様な料理に対応していることだ。

各デリ冷蔵ショーケースに陳列する料理によって冷蔵ショーケースの配置や陳列方法に配慮しておくことであり、軽量販売のデリやあらかじめ小ポーションに合わせたパック販売など、料理内容によって繁忙時に収集するデリは、レストランコーナーを繋ぐ通路に隣接しないように配慮し配置計画を進めることが大切であろう。

デリ冷蔵ショーケースの販売カウンターの高さは、最大で1350ミリ以下で設定することが販売サービスの障害にならない寸法であることも合わせて検討しておくことも忘れてはならない。

パース図-4

バックキッチンの施設計画の詳細イメージである。バックキッチンで行う作業の中心は、デリ惣菜類やレストランで使用する材料類の仕込み作業など時間帯に合わせて調理作業の工程や手順を計画しておくことが大切であろう。基本的には、デリ類の保存期間も料理内容によって異なるものの、1.5日、1日など1日どのぐらいのデリ惣菜を調理するなど日々ごとにことなってくるため、計画的調理のオペ―レーションを図ることが理想的であることだ。

調理機器内容としては、大量調理を円滑に進めることができるスチームコンベクションオープンを中心に、ガスレンジ、グリドル、ソース類を調理するためのローレンジなど全体的に調理オペ―レーションが調理機器に依存できる機器選定や料理内容にしておくことが理想的であろう。

 

 

 

 

 

 

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39)飲食店の業種・業態コンセプト(イタリアンデリ&レストラン) 計画のポイントを理解するコツ

 

イタリアンデリ&レストランという業態は、イタリアンレストランに併設したスタイルでイタリアンデリをテイクアウト販売する複合店である。デリ惣菜を広くスペースを確保するあるいはデリ冷蔵ケース1台を配置するなど店の規模やスタイルによって種々の複合のカタチがあることだ。

よくデパートの地下食品売り場でイタリアンデリ惣菜を販売する単独店があるように、一般的なイタリアンレストランとデリ惣菜店が合体したイメージを想定することが理解しやすいだろう。

本場イタリアの場合には、デリ惣菜店の老舗やデリショップが多く、むしろデリショップに付帯したレストランの複合が多く、レストランではデリ類を前菜としては提供するタイルが一般的だ。

客層としてはデリ惣菜を買い求める客とレストランを利用する客層が必ずしも、動機が一緒であることはないものの、ほとんどの場合には、主客層としては女性客が主軸になることが理想的であろう。

年齢層も20歳前半から50歳後半までの幅広い女性客を集客できる業態であるだろうし、勿論男性客やアベック、ファミリー客など利用動機に合わせて多種多様な使い方ができることが魅力の一つであることだ。

立地としては、惣菜販売スペースを広く計画する場合には、デリ販売とレストラン営業を単独店として事業計画を検討することが妥当であることを配慮すると、デリ惣菜を買い求める、OL、主婦層とレストランを利用する客のニーズの二つのライフスタイルを満たす立地であることが基本になるだろう。

デパートの食品売り場に隣接した場所や駅周辺に隣接した場所などターゲットとする客層が多く利用する施設や立地を選定することがビジネスとしての成立を左右することになるだろう。

客単価としてはデリ惣菜店の場合には、約800円、レストランの場合には、ランチ1000円、1500円の設定、ディナーで約2800円から3500円の設定で食事を楽しめることが幅広い客層を集客できるポイントになることだ。

複合店のビジネスとして難しいことは、二つの業態が単独で採算が合うように企画することであろうし、料理の美味しさや素材のこだわり、健康志向、ヘルシー、個食化などの生活者のライフスタイルに適合した要素を豊富に持っていることを武器として店としての認知を上げることが理想的であろう。

勿論レストランの前菜類は、デリ惣菜を転用することが全体のオペレーションや効率的経営の基本であることを忘れてはならない。

平面計画/ゾーニング計画のポイント

この店のゾーニング計画としては、入口に向かって右側のデリ販売コーナースペース、奥側にトイレ、左側にレストランスペースを配置しそれぞれの背後にメインキッチン、バックヤード、事務所スタッフルームなどを配置する計画にしていることだ。

各デリコーナーとレストランの利用方法としては、デリ惣菜のみを買いに来る客とレストランを利用する客が繁忙時に煩雑にならないようにするために、入口で二つのゾーンに通路やスペースを分けていることが理想的であろう。

レストランを利用する客は、帰る際にはデリ惣菜を購買する動機も配慮し、コーナーを完全に区画しないようにしておくことが複合店としての配置計画の基本であろう。

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(38)飲食店の業種・業態コンセプト(寿司店) 計画のポイントを理解するコツ

 

各部施設計画のチェックポイント

パース図-1

寿司店のイメージには、比較的共通したイメージがあり、内装イメージとしては和のイメージであり、凛とした雰囲気が店内に張り詰めていることが寿司店独特の環境であることだ。

この店の内装イメージとしては、和という品と粋をイメージとしてアピールできるように、カウンターのトップは無垢材、カウンターに隣接した壁は下部から天井まで大家石、客席から庭が見えるように、比較的高級感ある非日常的環境づくりに付加価値を持たせたことであろう。


 

パース図-2

寿司カウンターラインの施設計画の詳細イメージである。

寿司カウンターを部分的に表現した詳細であり、右側からシンク、隣に船型シンク、冷蔵コールドテーブル、ネタショーケースはネタが客側からよく見えるように傾斜を付け、その都度注文されるにぎりや魚のつまみなどキッチン側からネタケースの引き扉を開き、ネタをとり仕事をするスタイルである。

にぎりやつまみ料理などは客のカウンターの目の前にゲタなどをおき、そこににぎりやつまみを提供することが常であろう。

キッチン側の作業台の高さは、職人の仕事のしやすさで様々な高さがあるものの、一般的には、腰をかがめずに刺身包丁を引ける奥行きがあれば問題ないだろうし、船型シンクを配置する場合には、一匹で仕入れる魚が多いことを配慮していることだ。

 

パース図-3

バックキッチンのクッキングラインの施設計画の詳細イメージである。バックキッチンでの調理作業としては、焼き物、蒸し物、煮物など寿司以外のサイドメニューやコースメニューの料理を主軸に調理するラインであり、寿司めしのしゃり切りやその他の仕込み作業をするエリアであることだ。

焼き物機の下部には、仕込みを済ませた食材類の保冷機能として冷蔵コールドドロアー、隣にシンク、ガスレンジ、シンク、ワークテーブル下部には炊飯器など調理と仕込みができる機器配置を計画しておくことが大切であろう。

パース図-4

バックキッチンのディッシュアップラインの施設計画の詳細イメージである。基本的にディッシュアップラインは、寿司カウンター、客席側とは完全に区画された位置にあるため、客席のスタッフがキッチンへ入ってきて料理を各テーブルに料理を運ぶスタイルがサービスの流れになることだ。

勿論、アルコール類のサービスもキッチンに隣接したドリンクパントリーから客席へサービスされることを配慮し、寿司カウンターの寿司、にぎり以外のサービスはこのスペースで全て賄えるように配置計画をしていることだろう。

ディッシュアップの機器配置としては、最後の料理の再確認と盛り付けをお見なうために、ワークテーブルを兼ねた冷蔵コールドテーブルを配置しておくことが、コース料理や個室に対する料理を揃える場合の作業がしやすい環境にしておくことが大切であろう。

 

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