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50歳になると、35歳に見える人と65歳に見える人がいるらしい! ?
「塩麹」のタカコ・ナカムラ(55歳)と『キッパリ! ―たった5分間で自分を変える方法』の上大岡トメ(47歳)。アラフィフの二人が体の内側から輝く方法を語る。
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2017-03-13 14:42:01

第1回スーパーフードプランナー養成講座

テーマ:ホールフード協会
3月11日福岡にて、通信講座がくぶん社の「スーパーフードプランナー養成講座のスクーリング、つまり、ライブ講座を開催しました。
この講座は、今、注目のスーパーフードを、それぞれの食生活に上手に取り入れていく事を学んでいきます。スーパーフードの定義を、ホールフード協会では、サプリメントメントなど、ある成分を抽出したりしない、あくまでも「安全なFOOD」である事と考えています。かつ、オーガニックであり、伝統的に食べてきたもの、栽培することにより、環境にも負荷を与えることのないものをスーパーフードと、定義づけしております。
スーパーフードは、種や穀物も多いので、その取り扱いにも注意が必要なものもあります。
世界各地には
あっと驚くほどの、栄養バランスの良いスーパーフードがたくさんあります。
今回、スクーリングのために、さらにスーパーフードのおさらいをしたのですが、どれも、その歴史や背景がとても魅力的でした。各地に伝承的な話も残っており、本当にワクワクしながら資料をまとめる事ができました。
スーパーフードというと、チアシードやキヌアなど、どうしても海外物が目立ちますが、日本にもスーパーフードが沢山あります。日本語だと、滋養強壮食べ物?完全食?いやいや、私は、次の世代に語り継いでいかなくてはならない、失くしてはならない食べ物が日本のスーパーフードだと訳したいです。
つまり、「絶滅危惧食」といっても良いでしょう。
というと、「えっーーー、味噌も甘酒もなんかスーパー行くといっぱい並んでんじゃん?!」というでしょうね。
見かけは、味噌や甘酒かもしれません、でも、スーパーフードといえるのは、ホンモノである事、本来の作り方をされたものに与えられる称号ではないですか?
認定講座では、特別講座として種の伝承人、ジョン・ムーア氏のセミナーもありました。
世界の種は消えかけていることへの警告。F1種の種と在来種の種の栄養の違いなどを知ると、スーパーフードの定義にF1でないことを入れておきたくねりました。確かに、私は雑穀で、それを体験しました。
在来種の雑穀は、すごく生命力があり、大食いの私でも、沢山は食べる事ができません。野菜もそうです、在来種のものは、少しでも満足感がありますし、味も濃い。
カラダに染み入るというか、じわっとこみ上げる生命力を感じます。
今の食べ物は??F1の種で栽培し、工場で作り、添加物や人工的な味付けで仕上げられたものは、いくらでも食べられます。食べても食べても満足しない。
スーパーフードを学ぶと、食べ物だけではなく、世界各地の食文化にまで、関心が広がりました。
そして、いつか、いってみたいアンデスの村やバオバブの木のある森へ。
講座を終えて、私はやっぱり、また、スーパーフードも、ホールフードなんだなあーーって、こじつけかもしれませんが思いました。
スーパーフードがこの先も広がるためには、山や海、森の自然を守ることがとても大切だと思いました。
スーパーフードこそ、機械から作り出されるものではありませんものね。
ご参加の、皆さん、少しバタバタと、詰め込み過ぎたかもしれませんが、是非、おさらいをされ、自分の体調にあうもの、興味を持ってさらに調べてみたいものを見つけてくださいね。
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お昼には、主催者の平田マキコさんの、手作りのランチが!ただし。講師のみにーーでした。とっても美味しかったです!さすが、タカコナカムラホールフードスクール卒業生!あっぱれでした。

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2017-02-26 09:13:44

第4回 京都醸しツアー

テーマ:ホールフード協会
今年も恒例の冬の京都醸しツアーを開催しました。
2月23日京都駅集合し、最初の訪問先の伏見区の農家さんへ。米糠を発酵させた堆肥で、京野菜などをつくられている中島さんの圃場で、キャベツを収穫。
採れたてのキャベツの芯の甘く美味しかったこと。
お昼ごはんは、日本最古の大学『種智院大学』への学食で、中島さんの野菜を使った味噌仕立ての鍋と黒米入りのおむすびをいただきました。味噌も黒米も中島さんの自家製。大満足の味わいでした。
発酵食を支えるのは農家です。麹の米や味噌の大豆は、作り手がいないとはじまりませんし、発酵食と農業は同じフィールドで、考えて守っていかないといけないのです。
次の訪問先は、日仏合作映画『1000年の一滴』にも紹介された中京区の『澤井醤油本店』へ。明治12年創業 醤油蔵は国の重要文化建築物に指定されているほど、先人の知恵が詰まった醤油作りに最適の構造となっています。この蔵では滅多に見られない、醤油の火入れの鉄釜や絞り槽など古い道具も見ることができました。
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左京区吉田へ移動し、『松井酒造』を訪ねました。
松井酒造松井酒造は、享保11(1726)年創業、280年さけっくりをさらています。 『神蔵 KAGURA』『京千歳』『富士千歳』『金瓢』 の醸造元です。この蔵は日本一コンパクトな酒蔵ですが、最新のテクノロジーを使い、かつ、太陽エネルギーを動力に使うなど、新しい時代の酒造りをされています。蔵の見学も仕込みから発酵まで、とても分かりやすく見学をすることができます。店頭での試飲も、同じ銘柄でも生酒と火入れしたものの違いなどを体験でき、ほろ酔い加減に。
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このツアーの宿は、いつも、浄土宗総本山知恩院の宿坊 和順会館。フロントもお坊さん、朝ごはんも精進料理。希望者は朝のお勤めにも参加できます。
今夜の夕食は、中京区の『松富や壽いちえ』に。こちらは、大人気の自然食バイキングのお店。古民家を改築され、京都らしい家屋で安全安心の食材でおばんざいを頂くことができます。しかし、残念ながら、この春、閉店され、京都タワービルに移転が決まっています。ツアーでも、今宵が最後の晩餐となりますね。
タカコナカムラホールフードスクールのマスターコースの講師として、すっかりおなじの『包丁コーディネータ 』廣瀬康二さんと種麹屋『菱六』助野彰彦さんも特別参加して下さり、おおいに盛り上がりました。
やはりこのツアー参加者の酒の強さは圧巻です。持ち込んだ松井酒造の日本酒は、一瞬で空っぽ。
さすがですねーーー。
2日目は、『辻和金網』店に。金網だけで、これほどの商品があることに、びっくり!
コーヒーのドリッパー、落し蓋など、およそ、金網では作れないと思ってたものまで並ぶ店頭は、楽しさいっぱいでした。
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そのまま、伏見区の黄桜の昨年8月に完成した『伏水蔵』を訪問。酒と地ビールを試飲して、京都の北の端、大原に移動。
明治34年創業『土井志ば漬け本舗』を訪問しました。
名物の漬物ランチを頂きました。漬物だけでも、何杯も竃炊きご飯を楽しむことができました。
しば漬けって、材料は?はて?
答えは「茄子と赤紫蘇」のみ。キュウリやみょうがが入っているのは別物なんだそうです。
しば漬けは、乳酸発酵をさせたもので、大きな木桶を覗くと、表面には、うわっと後すざりするほどのかびが繁殖。しかし、石をかさねて、重石にしているため、下の茄子は、乳酸発酵で腐敗することはありません。かびを取り除くためには、水をかけて、表面のかびを流して、重石をのけていきます。
しば漬けは、平清盛の娘 建礼門が寂光院に隠棲した際、この地で採れる茄子と赤紫蘇を使って作ることを奨励したそうです。
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次は、京都の観光の名所建仁寺近くの『菱六』を訪問しました。菱六は、日本最古の種麹屋といわれておりますが、現在の社長である助野彰彦さんによると。古すぎて、いつからはじめたのかもわからないほどだそうです。日本の発酵食の要?肝である麹を作るもとの種麹菌を代々製造されています。種麹菌になる米は食用の米より、色も玄米に近く、麹菌は、糠や表皮を、餌に増殖します。
その菌糸をとり、蒸した米に付け、繁殖させて種麹を培養させます。その様子は、「1000年の一滴」でも華麗に紹介されましたね。
菱六の看板には、『もやし』とかかれてあり、種麹菌のこと。助野さんの嫌いな食べ物は?もちろん、「納豆」でした。
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いよいよ醸しツアーも終盤。中京区の「だし宗達」と『玉屋珈琲店』を訪問しました。玉屋珈琲は、タカコナカムラホールフードスクールでも販売をしており、しかも、オリジナル焙煎なんですよ!
豆の焙煎、試食と生産現場を訪ね、作り手の顔を見ることは、次の購入につながりますね。
『だし宗達』では、昆布の違いによるかつお出汁を試飲。日本の出汁って、紅茶やコーヒーと同じように、休憩に飲むと、ほっと、いやいや、京都風にいうと「ほっこり」します。それは、日本人のDNAに組み込まれているからでしょう。
ここで京都醸しツアーは、一旦終了。
3日目は、オプションツアーとして希望者のみの、サントリー『山崎蒸留所』を訪ねました。
ハイボールの流行から、世界に評価されるようになった国産ウイスキー。ウイスキーの製造工程は、二条麦を麦汁にして発酵。それを二度蒸留してニューポットというウイスキーの元を作ります。
それを樽に詰めて熟成させるのが、シングルモルトウイスキーです。
私は山崎蒸留所を訪ねるまで、日本人ならば日本酒でしょーと。
ウイスキーの文化のない日本のものなんて、やっぱ、アイレイ島よね、と国産を求めることは極端に少なかったように思います。
しかし、ウイスキーは、樽に詰めて何年も寝かせるだけではなく、樽の素材により、味も風味も変わることや、同じものでもブレンド加減により、味の差が凄い。それを知ると、間違いなくハマります。
樽に入れて、年月が経つと、ウイスキーは、目減りしてきます。それを「天使の取り分」と表現するなんて、
何と醸造文化って粋で、素晴らしいものか。
昨今のウイスキーブームで、総本山にも、すでに、年代ものは全く売られておりません。
今年こそ!と張り切ってきたのですが、ショップには、ノンエイジという、年代の入らないもののみ。
山崎12年、それ以上になると、ほとんどお宝の世界。
セミナーでは、テイスティングの方法やとびっきりの、ハイボールの作り方を学びました。
実は、私は山崎蒸留所3回目のヘビーユーザー。
初めて来た時、山崎の名水で仕込んだソーダーも重いのに買って帰ってハイボールにしました。
家では、美味しくなかったのです。
そうです、この水で作られた氷、環境が、山崎蒸留所で飲むハイボールを極上にするのです。
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こうして、3日目の京都醸しツアー無事に終了しました。
何処も、「学び」が沢山ありました。
発酵の真実を知りたいならば、現場に行け!その言葉で、レポートも締めくくらせていただきます。
ご参加のみなさん、ありがとうございました。
また。来年、京都でお会いしましょう。

レポート  醸しにすと タカコナカムラ





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2017-02-16 17:45:13

ガス派

テーマ:タカコのひとりごと
年末に17年愛用したオーブンレンジが昇天した。
不自由をしながら、今週ようやく新しいオーブンレンジを設置しました。
ガス台も15年位愛用していた東京ガスで一番好きなプラスdoというプロ仕様っぽいガス台。東京のスクールデモ台と同じ機種。
今どきのガス台とオーブンレンジはペアらしく、どちらかだけ交換というわけにはいかないらしい。オーブンレンジは、ガス台のガス栓から引いているらしい。
そこで、一機に総とっかえとなりました。
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それがこのスタイリッシュなデザインのオーブンレンジ。
「素敵ーーー」と叫んだのは一瞬だけ。
オーブンは、音声操作、全てデジタル操作だったのです。
担当者に、私は思わず
「あれれ、こんな機能いらないし、シンプルにオーブンとして使えればいいの、こんなめんどうな操作、やってられません、料理が冷めますよ」とものすごく
不機嫌になってしまった。
焼ければいいだけのものと交換してくれーーと懇願。
ところがです、いまは、ガス台とセットのオーブンレンジは、全てデジタル操作であり、
私が好む、厨房にあるような鉄の塊のオーブンなんて
ないらしいのです。
そうだ、スマホの機種変のときも、同じことを叫んだ。
そんな機能いらないからーーと。
車もそうだ。
キーをささないで運転するなんて、嫌だ!
CDを勝手に録音するなんて、たのんでない!
など、およそ時代遅れの事を、気づいたら、日常生活で、多々、言っている自分に気づく。
ハイ、それが「老化」です。
ハイテクなものに興味を持てない、
古い機種が好き。
昔はこんなんじゃなかったと呟く。
せっかく新調したガス台オーブンレンジ、様々な機能が装備されている。
グリルにはもち、ダッチオーブンあり、
焼き野菜も、火力が強いため、
すごく美味しい。
私は東京ガスのテレビコマーシャルが大好き。
特に渡辺えり子さん演ずる母親と息子のコマーシャルは、何度見ても泣いてまう。
今の「やめてよ、お父さん」も、娘を持つ父親は、泣けると思う。
ホールフードは、料理は目で見える日を使おう!をモットーとしている。
それは、美味しいからだ。
焚き火、炭火ならなおよしですが、都市生活には、無理な話。
ならば、料理を美味しく仕上げる炎は、ガスだと思う。
煮物のちがいは、あきらか。鍋のあおりの炎が、食材を美味しくしてくれる。
最新機種をいつ使いこなせるかはわからないけど、
料理家の端くれとして、使いこなしてやろう。
あと何年料理を作り続けられるかはわからないが、
気に入った道具は、買いためておこう。
世の中、すぐ、モデルチェンジ。
壊れても部品の交換ありませんーーが当たり前になってきた。
そうやって、古いもの集め、気がついたら、
「なるほど鑑定団」に出てたりして。
デジタルを使いこなす婆さんなんかにはなりたくないものであります。
そー思えば、小室哲也は、イケてますね。



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