かみさんと二人で休日ランチに銀座に出かけてきました。
銀座のおすし屋さん久兵衛です。
ランチですが、予約をして出かけました。予約は11時半からのみ受け付けて、それ以外の時間帯の場合には並ばないといけない。夜の予約は知りません。
予約の時間から少し遅れて到着しました。
案内されたのは、２階のお座敷カウンターです。
カウンターは一人当たりのスペースはそれほど広くない。僕たちの担当になったのは、威勢のよさそうな職人さんでした。
おしぼり、お茶とやってきて、わかめとツマの小鉢が用意されました。それにはポン酢がかけられる。
ちなみにお替りできる。
まずは前菜、冷製茶碗蒸しもしくは塩辛から選べる。僕たちは揃って茶碗蒸しを選択する。
茶碗蒸しがやってくるまでに握りがスタート、まずは中トロから。
柔らかなマグロ、厚めに切られており、甘みが強く、粘りを感じました。
それを食べると、シャリのサイズ、山葵の量を確認してくれます。
結構な数の握りが出てくるので、やや小さめと注文してもよいでしょう。それと山葵がダメならば、最初に申し出た方がいいでしょう。
かみさんは、海老・蟹がアレルギーということを最初に伝えました。
僕たち二人が入って、２階のお座敷カウンターは満席となりました。
入り口から見て、一番奥の職人が一番の年配、相手にしているお客さんも６人と、このフロアでは、一番の忙し者です。
茶碗蒸しがやってきました。
百合根、海老、カマボコが入っている。冷やして食べる茶碗蒸しは、夏の暑い時期にはちょうどよい。
塩辛も興味がありましたが、お酒を飲むつもりは無かったので、お酒が欲しくなるような料理は避けた次第です。
続いては白身が登場、コチだったかな、何て言っていたのか、聞き漏らしてしまいました。
シャリは甘めだなと思います。
アオリイカは、塩で。
岩塩をやや控えめにまぶします。ちょうどよい厚さに切られたアオリイカは、ほどよい粘りを感じられる。
シマアジが出て、次が車海老です。
職人の前で生きています。先日食べた鉄板焼き を思い出す。
生のままか、ボイルを選べます。生の海老の甘さを味わうのもいいかと思いましたが、ボイルでお願いしました。
これは、塩または醤油で食べることができます。塩が海老の旨みを引き立てるだろうと、塩をお願いします。
一口では、入らないほどの大振りの車海老、ホクホクとした身ですが、甘みはそれほどではなかった。もう一塩あってもよいかなと思いました。
酸の強いガリで調整します。それと、ワカメもあるし。
海老がダメなかみさんは、コハダを貰いました。こちらは煮切り醤油で。
続いては雲丹です。利尻産の雲丹、箱にそう書いてあった。
軍艦にしてくれます。しっかりとした表情の雲丹ですが、口の中でとろけていきます。雲丹の苦手なかみさんは、イクラに変えてもらいました。
サバが出てきました。
生で食べるサバです。
ゴマサバよりも大きく、マサバよりも小さい。ちょうど中間くらいのサバで、市場に出ることも稀であると教えてくれました。
皮に特徴があり、そこが甘いということ。皮は炙ってありました。
甘さを感じるネタです。炙ってある皮の風味がよい。それが口中に広がり、段々とサバの味になってくる。
握りの数は、結構多い。
大トロ、鮑、平貝が続きました。
鮑は、生か、蒸しを選べる。
僕は生で、かみさんは蒸しを選択です。
結構なサイズの鮑、房州産ということでした。隠し包丁のおかげで、コリコリとした食感を楽しめながらも、それほど咀嚼に苦労しない、鮑の旨さを味わえました。
かみさんは、蒸し鮑が一番だったようです。
おいしさを伝えたくて、口を押さえて僕に意思表明をしてきました。その仕草が、山葵弱めと注文したにもかかわらず、山葵を強くしすぎてしまったのかと職人が心配しました。
すかさず、「おいしいです。」と返しておりました。
かみさんの母親は、山梨出身、甲府の名物は煮貝です。かみさんは、この煮貝が好物で、この蒸し鮑は、それに似た雰囲気があったのでしょう。
貝が続きますが、タイラギが出てきました。
これも塩か醤油を選べます。僕は醤油、かみさんは塩を選びました。
帆立よりもタイラギの方が好みですね、貝柱の身の崩れ方、甘みともによいと思います。
塩を選ぶと、ネタによってですが、酢橘を使います。あるときは果汁を、あるときは皮を摩り下ろして
大トロは、甘みが印象的だった。ほとんど咀嚼が必要ないほどの柔らかさ。
このあたりだったかな、シジミ汁が出てきます。
穴子は、１貫をタレと塩で半分づつ出してくれます。
塩は、焼いた穴子の風味を感じられ、香ばしさがある。ここに来て、やはり塩は辛さが弱めだなと再認識しました。
タレも味わうものの、塩に分があると思う。
続いてが、細巻きです。
４種類あるのですが、作り方が面白い。
細巻きは、一人一本の勘定ですが、それでは４種類できない。
どうするかというと、一本の細巻きに２つのネタを仕込むのです。一人で訪れたときは、４つのネタを一本の細巻きに仕込む。
ネギトロ、かんぴょう、カッパ、お新香の４種類、切れ目を見たけれど、ネタが混ざることはありません。
なるほど、面白い。
玉子で締めです。芝海老入りの玉子焼きは、シャリを入れることも入れないこともできます。
ふわふわとした玉子焼きは、伊達巻のようでした。
デザートは、メロンのシャーベットか梨を選べました。
カウンター席は、やや高めの位置にあり、職人の手元がよく見えます。
まな板の前で、出刃と柳刃の二本を巧みに使い、握りを仕上げていく様は、エンターテイメントです。
これは、出張でやってきた外人を連れて行くと喜びそう。
完全禁煙です。
銀座のおすし屋さん久兵衛です。
ランチですが、予約をして出かけました。予約は11時半からのみ受け付けて、それ以外の時間帯の場合には並ばないといけない。夜の予約は知りません。
予約の時間から少し遅れて到着しました。
案内されたのは、２階のお座敷カウンターです。
カウンターは一人当たりのスペースはそれほど広くない。僕たちの担当になったのは、威勢のよさそうな職人さんでした。
おしぼり、お茶とやってきて、わかめとツマの小鉢が用意されました。それにはポン酢がかけられる。
ちなみにお替りできる。
まずは前菜、冷製茶碗蒸しもしくは塩辛から選べる。僕たちは揃って茶碗蒸しを選択する。
茶碗蒸しがやってくるまでに握りがスタート、まずは中トロから。
柔らかなマグロ、厚めに切られており、甘みが強く、粘りを感じました。
それを食べると、シャリのサイズ、山葵の量を確認してくれます。
結構な数の握りが出てくるので、やや小さめと注文してもよいでしょう。それと山葵がダメならば、最初に申し出た方がいいでしょう。
かみさんは、海老・蟹がアレルギーということを最初に伝えました。
僕たち二人が入って、２階のお座敷カウンターは満席となりました。
入り口から見て、一番奥の職人が一番の年配、相手にしているお客さんも６人と、このフロアでは、一番の忙し者です。
茶碗蒸しがやってきました。
百合根、海老、カマボコが入っている。冷やして食べる茶碗蒸しは、夏の暑い時期にはちょうどよい。
塩辛も興味がありましたが、お酒を飲むつもりは無かったので、お酒が欲しくなるような料理は避けた次第です。
続いては白身が登場、コチだったかな、何て言っていたのか、聞き漏らしてしまいました。
シャリは甘めだなと思います。
アオリイカは、塩で。
岩塩をやや控えめにまぶします。ちょうどよい厚さに切られたアオリイカは、ほどよい粘りを感じられる。
シマアジが出て、次が車海老です。
職人の前で生きています。先日食べた鉄板焼き を思い出す。
生のままか、ボイルを選べます。生の海老の甘さを味わうのもいいかと思いましたが、ボイルでお願いしました。
これは、塩または醤油で食べることができます。塩が海老の旨みを引き立てるだろうと、塩をお願いします。
一口では、入らないほどの大振りの車海老、ホクホクとした身ですが、甘みはそれほどではなかった。もう一塩あってもよいかなと思いました。
酸の強いガリで調整します。それと、ワカメもあるし。
海老がダメなかみさんは、コハダを貰いました。こちらは煮切り醤油で。
続いては雲丹です。利尻産の雲丹、箱にそう書いてあった。
軍艦にしてくれます。しっかりとした表情の雲丹ですが、口の中でとろけていきます。雲丹の苦手なかみさんは、イクラに変えてもらいました。
サバが出てきました。
生で食べるサバです。
ゴマサバよりも大きく、マサバよりも小さい。ちょうど中間くらいのサバで、市場に出ることも稀であると教えてくれました。
皮に特徴があり、そこが甘いということ。皮は炙ってありました。
甘さを感じるネタです。炙ってある皮の風味がよい。それが口中に広がり、段々とサバの味になってくる。
握りの数は、結構多い。
大トロ、鮑、平貝が続きました。
鮑は、生か、蒸しを選べる。
僕は生で、かみさんは蒸しを選択です。
結構なサイズの鮑、房州産ということでした。隠し包丁のおかげで、コリコリとした食感を楽しめながらも、それほど咀嚼に苦労しない、鮑の旨さを味わえました。
かみさんは、蒸し鮑が一番だったようです。
おいしさを伝えたくて、口を押さえて僕に意思表明をしてきました。その仕草が、山葵弱めと注文したにもかかわらず、山葵を強くしすぎてしまったのかと職人が心配しました。
すかさず、「おいしいです。」と返しておりました。
かみさんの母親は、山梨出身、甲府の名物は煮貝です。かみさんは、この煮貝が好物で、この蒸し鮑は、それに似た雰囲気があったのでしょう。
貝が続きますが、タイラギが出てきました。
これも塩か醤油を選べます。僕は醤油、かみさんは塩を選びました。
帆立よりもタイラギの方が好みですね、貝柱の身の崩れ方、甘みともによいと思います。
塩を選ぶと、ネタによってですが、酢橘を使います。あるときは果汁を、あるときは皮を摩り下ろして
大トロは、甘みが印象的だった。ほとんど咀嚼が必要ないほどの柔らかさ。
このあたりだったかな、シジミ汁が出てきます。
穴子は、１貫をタレと塩で半分づつ出してくれます。
塩は、焼いた穴子の風味を感じられ、香ばしさがある。ここに来て、やはり塩は辛さが弱めだなと再認識しました。
タレも味わうものの、塩に分があると思う。
続いてが、細巻きです。
４種類あるのですが、作り方が面白い。
細巻きは、一人一本の勘定ですが、それでは４種類できない。
どうするかというと、一本の細巻きに２つのネタを仕込むのです。一人で訪れたときは、４つのネタを一本の細巻きに仕込む。
ネギトロ、かんぴょう、カッパ、お新香の４種類、切れ目を見たけれど、ネタが混ざることはありません。
なるほど、面白い。
玉子で締めです。芝海老入りの玉子焼きは、シャリを入れることも入れないこともできます。
ふわふわとした玉子焼きは、伊達巻のようでした。
デザートは、メロンのシャーベットか梨を選べました。
カウンター席は、やや高めの位置にあり、職人の手元がよく見えます。
まな板の前で、出刃と柳刃の二本を巧みに使い、握りを仕上げていく様は、エンターテイメントです。
これは、出張でやってきた外人を連れて行くと喜びそう。
完全禁煙です。