・先日ご紹介した飛騨牛テールシチュー
せっかく頑張って作ったので、忘れないようにレシピを・・・
<材料>３人分(ソースは多め)
牛テール 200gくらいのかたまり3個
ハーブソルト、ブラックペッパー 適量
小麦粉 大さじ1
A たまねぎ(くし型切り) 大1個
A にんじん(薄切り) 1本
A セロリ(茎は薄切り、葉はそのまま) 1本
A ローリエ 2枚
A にんにく(芯を取る) 1片
A しょうが 1片
A ねぎの青いところ 1本分
A タイム、パセリの茎など好みのハーブ 適量
A 赤ワイン １カップ
B ジャガイモ(皮をむく) 小10個くらい
B にんじん(シャトー切り) 1本
B エリンギ(食べやすくきる) 1パック
B バター 大さじ１
デミグラスソース １缶
ケチャップ 大さじ３
塩、こしょう 適量
茹でブロッコリー 適量
茹でたパスタ 適量
<作り方>
１ 牛テールの下準備をする
今回はテール丸ごとのかたまりだったので、まず関節のところで切り離します
切り離したら、余分な脂を切り取ります
２ 大き目のボウルにテールを入れ、流水で３時間くらい血抜きをします
途中手でギューっと血を絞り出すようにするとよりいいです
水の出しっぱなしに抵抗がある方は、最初の３０分は流水、そのあとは時々水を替えるくらいでも
３ 鍋に２のテールとたっぷりの水をいれ煮立たせます
かなりのあくが出るので、２回茹でこぼしました
２回茹でたら丁寧にぬるま湯で洗います
ここまでが牛テールの下準備です。ここからいろんな料理にアレンジ
４ シチュー用には大き目のテールを３つ(人数分)使いました
表面にハーブソルト、ブラックペッパーをすり込み、ビニール袋の中で小麦粉をまぶす
５ フライパンにサラダ油を熱し、4のテールの表面全体に焼き色をつける
６ 圧力鍋に5のテールとかぶるくらいの水、Aの材料を入れ煮立たせる
７ 煮立ったらあくをすくい(ほとんど出ないと思います)蓋をして高圧で1時間弱火で煮る
８ 火を止めたら圧力が自然に抜けるまで待ち、抜けたら蓋を開ける
９ 表面にたっぷりの脂が浮いているので、丁寧にすくい取って捨てる
(取らないと油っぽくなります)
１０ テールを崩さないようにそっとボウルなどに取り出す
１１ ローリエ、ハーブ類、セロリの葉、ねぎの青いところ、しょうがは取り出して捨てる
１２ スティックミキサーで残った野菜類をポタージュ状にする
(ざるで漉しても)
１３ フライパンでBの材料を軽く炒める
１４ 12の鍋に13の野菜、10のテールを入れ、野菜が柔らかくなるまで煮る
(煮崩れを防ぐため、ここでは圧力はかけません)
１５ デミグラスソース、ケチャップを加えて弱火で煮、塩、こしょうで味を調える
１６ 出来上がり
この後少し寝かせたほうが味がなじんでおいしいです
他のメニューは手作り全粒粉パン、にんじんマリネ、レタスサラダ
赤ワインもつけました
お肉はスプーンで簡単にほぐれるくらいとろとろ～
手間と時間はかかりますが、それだけの価値はある出来上がりです
ぜひ挑戦してみてください
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