きょうの料理ビギナーズ(NHK） 2017年2月27日（月）放送
おいしい！楽しい！中国料理① 「ピリ辛がうまいっ！マーボー豆腐」
中国料理の定番として親しまれている、マーボー豆腐 と八宝菜 。どちらも
最後にとろみをつけるのが、共通のポイントです。煮汁のうま味を逃がさず、具にコーティングできるから、味がしっかり決まり、口当たりもグンとよくなります。
一品目は「マーボー豆腐」です。ピリッとした辛さの中にうまみを感じる、本格派の味わい。豆腐はゆでて水切りすると、煮くずれせず、味もよくしみます。
マーボー豆腐
材料（2人分）
・木綿豆腐 1丁（300ｇ）
・豚ひき肉 120ｇ
・サラダ油 小さじ2＋大さじ1
・豆板醤 大さじ1
・テンメンジャン 大さじ1
・にんにく（みじん切り） 1/2片分
・花椒粉 小さじ1/2
・チキンスープ カップ2
・紹興酒（または酒） 大さじ1
・しょうゆ 大さじ1
・細ねぎ（小口切り） 1/4把分（20ｇ）
・水溶き片栗粉 大さじ3 ※片栗粉を同量の水で溶いたもの
＜作り方＞
1 ひき肉を炒める
フライパンにサラダ油小さじ2を強めの中火で熱し、豚ひき肉を入れる。
色が完全に変わって肉汁が透明になるまで炒める。
2 豆板醤・テンメンジャン（各大さじ1）、にんにくのみじん切り、花椒粉（小さじ1/2）を加えて強めの中火でよく炒め、ひき肉に調味料の風味をつける。肉から出る脂が赤く透き通ってくるまで、しっかり炒める。
3 スープを加えて煮る
チキンスープ（カップ2）を加えて、中火で5～6分間煮る。
4 豆腐を下ゆでして加える
木綿豆腐は厚みを半分に切り、2ｃｍ角に切る。
5 鍋にカップ2と1/2の湯を沸かし、4の豆腐を入れて、再び沸騰する直前に取り出す。
6 3のフライパンに湯をきった豆腐を入れ、紹興酒（または酒）大さじ1、しょうゆ（大さじ1）を加える。玉じゃくしの背で時々混ぜながら、中火で10分間ほど煮る。
7 とろみをつける
細ねぎの小口切りを加えてザッと混ぜ、火を弱めて水溶き片栗粉（大さじ3）を回し入れる。よく混ぜてとろみがついてきたら、火を強めて一度煮立たせる。
8 仕上げに鍋肌からサラダ油大さじ1を入れ、強火で1分間熱して火を止めたら完成です。こうすると、味がまろやかになり、冷めにくくなります。
 1位
|
|
|
 2位
|
|
|
二品目は八宝菜です。魚介や野菜をふんだんに使った、彩りのよい一品。
とろみがついているので、ご飯にかけてもおいしいです。
八宝菜
材料（2人分）
・いか（胴） 60ｇ
・むきえび 4匹（約40ｇ）
・にんじん 1/4本（30ｇ）
・干ししいたけ 2枚 ※カップ3/4の水に一晩つけて戻しておく
・白菜 1枚（100ｇ）
・チンゲンサイ （小）1株（80ｇ）
・鶏もも肉 50ｇ
・うずらの卵（水煮） 4個
・塩・酒・片栗粉 各適量
・しょうゆ 小さじ2/3
・サラダ油 大さじ1
スープ
・スープ カップ2と1/2
・紹興酒（または酒） 大さじ1
・塩 小さじ2/3
・砂糖 小さじ1/4
・黒コショウ（粗びき） 少々
・水溶き片栗粉 大さじ1～2 ※片栗粉を同量の水で溶いたもの
・ごま油 小さじ1
＜作り方＞
1 魚介の下ごしらえをする
いかは表面に浅く格子状に切り込みを入れ、一口大に切る。むきえびは背に切り目を入れて背ワタを取り、ボウルに入れる。塩1つまみと水・片栗粉(各大さじ1）を加えてよくもみ込んでくさみを取る。水で洗って表面の汚れを落とし、ペーパータオルで水気をよく拭き取る。
2 えびといかをボウルに入れる。塩1つまみと酒少々をふって、ぬめりが出るまでもみ込む。最後に片栗粉大さじ1を加えてなじませる。
3 野菜の下ごしらえをする
にんじんは一口大の薄切りにする。戻しておいたしいたけは軸を除き、包丁を斜めにねかせて入れ、一口大のそぎ切りにする。白菜は、葉は4ｃｍ長さのザク切りにし、軸は4ｃｍ長さに切って縦に1ｃｍ幅に切る。チンゲンサイは葉と軸に分け、葉はザク切りにし、軸は八つ割りにする。
4 鶏肉の下ごしらえをする
鶏肉は一口大に切り、しょうゆ（小さじ2/3）をまぶす。
5 具を炒めてから煮る
フライパンにサラダ油（大さじ1）を中火で熱し、鶏肉を入れて炒める。
にんじん、白菜、しいたけ、うずらの卵を加えてさらに炒める。スープ（カップ2と1/2）、紹興酒（または酒）大さじ1を加え、中火で7～8分間煮る。
6 魚介を加えてとろみをつける
塩（小さじ2/3）、砂糖（小さじ1/4）、黒コショウ（粗びき）少々を加えて味をととのえ、チンゲンサイ、えび、いかを加えて火を通す。
7 火を弱めて水溶き片栗粉（大さじ1～2）を回し入れ、よく混ぜてとろみがついてきたら、強火で一度煮立たせる。最後にごま油（小さじ1）を加え、サッと混ぜたら完成です。
1位
|
|
|
2位
|
|
|
