きょうの料理(NHK） 2017年1月12日(木)放送
栗原はるみの定番ごはん「餅入り茶碗蒸し・銀だらとセロリの香り煮」
3年目を迎えた「栗原はるみの定番ごはん
」。 家族みんなが大好きで、
どの家庭でも繰り返し作られている味。そんな定番料理をもっとおいしく
するコツを栗原さんが紹介します。
今月は「餅入り茶碗蒸し 」 と「銀だらと セロリの香り煮」 です。
栗原はるみ 「餅入り茶碗蒸し」
フルフルと柔らかく、やっと固まるくらいにだしをたっぷりと入れた茶碗
蒸し。はるみさんの大好物で、一年中食べているそうです。お餅がトロトロの、熱いうちにお召し上がりください。
●餅入り茶碗蒸し
材料（4人分）
・切り餅 2個
・ゆり根 1/2個（正味50ｇ）
・柚子の皮 適量
卵液
・卵 4個
・だし カップ3
・みりん 大さじ3
・塩 小さじ1
あん
・だし カップ1/2
・うす口しょうゆ 小さじ1
・みりん 大さじ1
・塩 少々
・片栗粉・水 各小さじ1
＜作り方＞
1 餅は火が通りやすいように1個を6等分に切る。もう1個も同様に切る。
2 ゆり根は1枚ずつはがしてよく洗う。ホクッと柔らかくなるまでゆでて、ザルに上げる。
※ゆり根は大きさによってゆで時間が変わるので、数分間ゆでたら食べて
みて、ホクッと柔らかくなっていれば大丈夫。
3 卵液を作る
だし（カップ3）にみりん（大さじ3）、塩（小さじ1）を加えて溶かす。
熱ければ粗熱を取り、人肌程度に冷ましておく。
4 ボウルに卵（4個）を割りほぐし、3のだしを泡が立たないように静かに加えて混ぜる。混ぜたら、目の細かいザルでこしておく。
※なめらかな口当たりが茶碗蒸しの命なので、だしと卵を合わせたら、必ず目の細かいザルでこし、きめ細かくしておく。
5 耐熱の器に餅とゆり根を4等分にして入れ、4の卵液も4等分に注ぐ。
スプーンの背で表面の泡をなでるように消し、器を1個ずつラップでふんわりと覆う。※ラップをして蒸すので、茶碗蒸し用のふた付きの器がなくても大丈夫。
6 蒸気の上がった蒸し器に器を入れ、弱めの中火で10～15分間蒸す。
※この茶碗蒸しはとても柔らかいので、表面がフルフルと固まれば蒸し上がり。だしが冷たい場合や器が厚い場合は蒸し時間が長くかかることがあるが、様子をみて、蒸しすぎないようにする。
7 あんを作る
6の蒸し上がりに合わせて、あんを作る。小鍋にだし（カップ1/2）を入れて温め、うす口しょうゆ（小さじ1）、みりん（大さじ1）、塩（少々）で調味する。煮立ったら水（小さじ1）で溶いた片栗粉（小さじ1）でとろみをつける。
8 蒸したての6の表面に、7のあんをかける。柚子の皮を薄くそいだもの（へぎ柚子）を添えたら完成です。お餅がトロリと溶けたアツアツのうちにお召し上がりください。
 1位
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 2位
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栗原はるみ 「銀だらとセロリの香り煮」
セロリの香りを和食にも生かしたくて、煮汁にたっぷりと加えました。
しっかり味の煮汁は、ご飯にかけてもおいしいです。
●銀だらとセロリの香り煮
材料（4人分）
・銀だら(切り身） 4切れ（400ｇ）
・セロリ 2本（正味200ｇ）
・しょうが(みじん切り） 大さじ2
・実ざんしょうのつくだ煮(市販） 大さじ2～3
・酒 カップ1/2
・みりん 大さじ5
・しょうゆ 大さじ5
・砂糖 大さじ1
＜作り方＞
1 銀だらは水気をよく拭く。セロリは5ｍｍ角に切る。
2 鍋に、酒（カップ1/2）、みりん・しょうゆ（各大さじ5）、砂糖
（大さじ1）を入れて火にかける。
3 煮立ったら、しょうが(みじん切り）大さじ2とセロリを加え、フタを
して中火で2分間で煮る。※セロリとしょうがの香りをしっかり煮汁に移しておく。
4 3に銀だらを加える。煮汁やセロリを回しかけ、煮立ったらオーブン用の紙で落としブタをする。時々煮汁をかけながら、弱めの中火で10～12分間煮る。
5 仕上げに実ざんしょうのつくだ煮(大さじ2～3）を加え、軽く煮たら
完成です。※セロリは煮汁ごとご飯にかけて食べるのもおすめです。
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 3位
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4位
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