きょうの料理(NHK） 2015年8月26日(水)放送
懐かしの名調子・名レシピ「辛みで残暑を乗り切る」陳建民/臼田素娥
昭和32年にスタートした「きょうの料理」。歴史を彩った懐かしい名講師たちのレシピを、貴重な映像で紹介する新シリーズ「懐かしの名調子・
名レシピ」。
今回は昭和56年9月8日と昭和59年7月11放送の陳建民さん、平成元年5月25日放送の臼田素娥さんの、辛みで残暑を乗り切る料理をご紹介します。
陳建民 「麻婆豆腐」
中国料理を日本に広めた立役者の一人、陳建民さんが紹介した四川料理の
が麻婆豆腐です。
●麻婆豆腐
材料(4人分）
・木綿豆腐 2丁
・豚ひき肉 100ｇ
・にんにく 1片
・長ねぎ （小）1/2本
・サラダ油 大さじ3
・酒 大さじ1+大さじ1
・豆板醤 大さじ1
・テンメンジャン 大さじ1
・しょうゆ 大さじ3
・コショウ 少々
・水溶き片栗粉 大さじ2 ※片栗粉と水を1：3で溶いたもの
＜作り方＞
1 木綿豆腐は1.5～2ｃｍ角に切る。にんにくと長ねぎはみじん切りに
する。
2 鍋にサラダ油（大さじ3）を熱し、豚ひき肉を入れ、バラバラにほぐすように炒め、酒（大さじ1）を加えて香りを出す。
3 豆板醤・テンメンジャン(各大さじ1）、にんにくを加えて、さらによく炒めて香りを出す。
4 豆腐を加え、しょうゆ（大さじ3）、コショウ（少々）、酒（大さじ1）を加えてよく煮込む。
5 最後に長ねぎを加え、水溶き片栗粉（大さじ2）をゆっくりと回し入れてとろみをつけ、味をととのえる。仕上げにサラダ油少々を鍋肌から回し
入れたら完成です。
 1位
|
|
|
 2位
|
|
|
陳建民 「豚肉と厚揚げの甘辛炒め」
現在は回鍋肉（ホイコーロー）の名で知られる一品。手早くはサッと炒めるのがポイントです。豆板醤のピリッとした辛みが、食欲をそそります。
●豚肉と厚揚げの甘辛炒め
材料（4人分）
・豚バラ肉(塊） 200ｇ
・長ねぎ（白い部分） 10ｃｍ
・しょうが 2片
・キャベツ 4枚
・ピーマン 3個
・黄にら（なければにら） 50ｇ
・厚揚げ 1枚
・にんにく 1片
・揚げ油 適量
・サラダ油 大さじ3
・豆板醤 小さじ1
・しょうゆ 大さじ2
・砂糖 小さじ1
・酒 大さじ1
＜作り方＞
1 豚肉は塊のまま鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで強火にかけ、長ねぎとしょうが1片をつぶして加える。
2 煮立ったら手早くアクを除き、酒少々を入れ、中火にして約15分間ゆでる。ゆで上がったら、豚肉を取り出して冷まし、薄切りにする。
3 キャベツ、ピーマンは一口大の乱切りにする。黄にらは3ｃｍ長さに切る。厚揚げは5ｍｍ厚さに切る。にんにく、しょうが1片は薄切りにする。
4 鍋にたっぷりの揚げ油を入れて180℃に熱し、キャベツ、ピーマン、
厚揚げを入れてサッと油通しをし、穴じゃくしで油をきる。
5 鍋の揚げ油をあけて、改めて鍋にサラダ油（大さじ3）を熱し、強火で
3のにんにくとしょうがを炒める。香りが出てきたら、豚肉、キャベツ、ピーマン、厚揚げを戻し入れ、豆板醤（小さじ1）を加えてサッと炒める。
6 しょうゆ（大さじ2）、砂糖（小さじ1）、酒（大さじ1）で味をととのえ、最後に黄にらを加えて炒め合わせたら完成です。
1位
|
|
|
2位
|
|
|
臼田素娥 「鶏手羽先の香り揚げ」
素材を丁寧に扱い、素材のもつ本質をできるだけ引き出すことを心がけていた臼田素娥さん。香ばしい手羽先の揚げ物には、下味、衣、揚げ方それぞれに臼田さんならではの工夫が詰まっています。
●鶏手羽先の香り揚げ
材料（4～6人分）
・鶏手羽先（先を切り落として） 600ｇ
・塩 小さじ2弱
・豆板醤 小さじ1
・しょうゆ 大さじ1
・酒 大さじ1
・コショウ 少々
・片栗粉 大さじ2～3
水溶き片栗粉
・片栗粉 大さじ4
・水 大さじ2
付け合わせ
・トマト 1個
・パセリ 少々
＜作り方＞
1 鶏手羽先をボウルに入れ、塩（小さじ2弱）をふりかけて全体によく
混ぜ、30分間以上おく。水気が出たら、ザルに上げて水をきる。
2 ボウルに、豆板醤（小さじ1）、しょうゆ・酒（各大さじ1）、コショウ（少々）を入れて混ぜ合わせ、手羽先を加え、よく混ぜて下味をつける。
3 揚げる直前に小さいボウルに、片栗粉（大さじ4）を水（大さじ2）で
溶いた水溶き片栗粉を2に加え、全体に混ぜ合わせてから、さらに片栗粉（大さじ2～3）をふり入れて、よく混ぜる。
4 揚げ油を180℃に熱し、少し火を弱める。手羽先に衣をからませて1個
ずつ落とし入れる。全部入れたら火を強めて、表面が少し固まるまで揚げたら裏返す。火を弱めて中までよく火を通し、最後に再び強火にして、色よくカラッと揚げて取り出す（4～5分間）。
5 トマトは飾り切りにする。手羽先を器に盛り付け、トマトとパセリを飾ったら完成です。
1位
|
|
|
2位
|
|
|
臼田素娥 「えびとパイナップルの炒め物」
えびを塩水につけて冷やすことで、食感よく仕上がります。パイナップルとの組み合わせも新鮮です。
●えびとパイナップルの炒め物
材料（4～6人分）
・えび（中/殻付き） 200ｇ
・パイナップル（缶詰） 4切れ
・ピーマン 3～4個
・長ねぎ（細めのもの） 1本
・ポテトチップス（市販/スティックタイプ） 適量
・酒・ごま油・片栗粉 各小さじ1
・サラダ油 適量
・酒 大さじ1
合わせ調味料
・塩・砂糖 各小さじ1/2
・コショウ 少々
・ごま油・片栗粉 各小さじ1
・水 大さじ2
＜作り方＞
1 えびは殻をむき、塩小さじ1を加えたカップ2の水につけ、冷蔵庫に1時間くらいおく。えびがシャキッとしたら水気を拭き、背開きにして背ワタを取り、背側の表面に3ｍｍ幅に斜めに軽く包丁目を入れる。大きいものは
2つに切って、酒・ごま油・片栗粉（各小さじ1）で下味をつける。
2 パイナップルは缶汁をきり、1切れを4～6等分する。ピーマンはヘタを種を取り、一口大の乱切りにする。長ねぎは2ｃｍ幅の斜め切りにする。
3 塩・砂糖（各小さじ1/2）、コショウ（少々）、ごま油・片栗粉
（各小さじ1）、水（大さじ2）を混ぜ合わせる。
4 中華鍋にサラダ油大さじ2弱を熱し、ピーマンを入れて塩少々をふり、サッと炒めて取り出す。
5 中華鍋に再びサラダ油大さじ2強を熱し、長ねぎを入れてサッと炒めてからえびを加え、酒（大さじ1）を加えて手早く混ぜる。えびの色が変わってきたらパイナップルを加えて炒め、ピーマンを戻し入れる。
6 3の合わせ調味料を回し入れて、手早く炒め合わせ、火が通ったらすぐに器に盛り付ける。周りにポテトチップを盛り合わせたら完成です。
1位
|
|
|
2位
|
|
|
 3位
|
|
|
