きょうの料理(NHK） 2015年7月9日(木)放送
豚薄切り肉のさっぱりおかず④ 中嶋貞治「冷しゃぶポン酢ジュレ」
疲労回復効果のあるビタミンB1が豊富な豚肉は、夏バテしやすいこの時季にもってこいの食材です。そこで4日間にわたって「香り」「酸味」「辛み」「ひんやり感」をプラスした、夏にうれしいレシピをご紹介します。
4日目は中嶋貞治さんが、冷やしていただく豚薄切り肉のさっぱりおかずを3品を紹介してくれました。
中嶋貞治 「冷しゃぶポン酢ジュレ」
冷製の豚しゃぶサラダは、夏の食卓の定番。ゼラチンでとろみをつけた
ポン酢ジュレをからめれば、いつものひと味違うおいしさが楽しめます。
大根おろしが入っているので、あと味もさっぱりです。
●冷しゃぶポン酢ジュレ
材料（2人分）
・豚薄切り肉（しゃぶしゃぶ） 100ｇ
・レタス・たまねぎ・きゅうり 各適量
・白ごま 少々
ポン酢ジュレ
・ポン酢しょうゆ（市販） カップ1/2
・粉ゼラチン 5ｇ
・大根おろし(軽く水気をきる） 大さじ3
＜作り方＞
1 鍋に湯を沸かし、沸いたら弱火にして表面がゆらゆらする程度に落ち着かせ、豚肉を2枚ずつ入れる。
2 肉の色が変わったら、常温の水を入れたボウルにくぐらせて粗熱を取り、ペーパータオルを敷いたバットに上げて水気をきる。※豚肉が水っぽいと味がぼやけるので、ここでしっかりと水気をきっておく。
3 小鍋にポン酢しょうゆの1/3量を入れ、弱めの中火で温める。フツフツしてきたら、粉ゼラチン（5ｇ）を加えて火を止め、手早く混ぜて溶かす。※沸騰させると固まりにくくなるので、ゼラチンを入れたら火を止める。
4 3の鍋に残りのポン酢しょうゆを加えたらボウルに移す。氷水を入れたボウルの上にのせ、ボウルの底を冷やしながら、1分30秒ほどかき混ぜる。
5 少しとろみがついてきたら、軽く水気をきった大根おろし（大さじ3）を加えて、手早く混ぜる。ゼラチンが固まる直前に2の豚肉を加え、ザッと混ぜ合わせる。
6 レタスは食べやすい大きさに切り、たまねぎは繊維に沿って薄切りに
する。きゅうりはごく薄い細切りにする。それぞれ冷水にさらし、水気を
きる。
7 6の野菜を器に敷いて豚肉をのせ、残ったジュレをかける。いった白ごま（少々）を指先でひねって散らしたら完成です。
 1位
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 2位
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中嶋貞治 「ねぎ豚の南蛮漬け」
豚肉で長ねぎを巻いた、アイデア南蛮漬け。赤唐辛子をあぶるプロのひと
手間で、上品な辛みの南蛮酢に仕上げます。
●ねぎ豚の南蛮漬け
材料（2人分）
・豚薄切り肉（ロース） 4枚（100ｇ）
・長ねぎ（白い部分） 1本
・赤唐辛子 1本
・薄力粉 適量
・揚げ油 適量
南蛮酢
・だし カップ1
・酢 カップ1/4
・みりん 大さじ1と2/3
・しょうゆ 小さじ2と1/2
＜作り方＞
1 赤唐辛子は水に浸けてふやかし、種を取り除いておく。赤唐辛子に金串を刺して、遠火の直火でゆっくり回しながら、ところどころ黒くなるまで
あぶり、辛みのかどをとる。
2 長ねぎは3～4ｃｍ長さに8個切り、両面に1～2ｍｍ間隔で斜めに切り目を入れる。
3 豚肉は長さを半分に切って長ねぎを1個ずつのせ、クルッとひと巻きして、ようじを縦に2ヶ所刺す。
4 3に薄力粉（適量）をまぶし、余分な粉をはたく。170℃に熱した揚げ油に入れ、色づくまで揚げる。
5 ボウルに重ねたザルに4を並べて熱湯をかけ、湯をよくきる。※熱湯をかけて油抜きをすることで、さっぱりとした味わいになる。
6 鍋にだし（カップ1）を入れて火にかけ、沸騰したら酢（カップ1/4）、みりん（大さじ1と2/3）、しょうゆ（小さじ2と1/2）を加え、ひと煮立ちさせてから火から下ろす。1であぶった唐辛子を入れる。
7 5のようじを取ってボウルに入れ、アツアツの南蛮酢を回しかけ、粗熱が取れたら冷蔵庫で1時間ほど冷やす。好みで食べやすく切って器に盛ったら完成です。
中嶋貞治 「肉みそ」
肉みそといえば、ひき肉がおなじみですが、薄切りのロース肉を刻んで作れば、脂が少ないため、冷やして堅くなりません。冷たい麺や葉野菜、ゆで
野菜などに添えても美味です。
●肉みそ
材料（2人分）
・豚薄切り肉（ロース） 100ｇ
・長ねぎ（白い部分） 20ｇ
・しょうが 10ｇ
・サラダ油 大さじ1
・酒 大さじ3
・しょうゆ 大さじ1
・みそ 大さじ1/2 ※どんなみそでもよい
・好みの豆腐 適量
＜作り方＞
1 長ねぎは粗いみじん切りに、しょうがはみじん切りにする。豚肉は3～4ｍｍ幅の細切りにする。※豚肉は食感が残る程度の大きさに切る。
2 フライパンにサラダ油（大さじ1）を熱し、豚肉を入れる。弱めの中火でほぐしながら炒め、色が変わったら、長ねぎとしょうがを加えてさらに
炒める。
3 香りが立ってきたら、酒（大さじ3）、しょうゆ（大さじ1）、みそ
（大さじ1/2）を加える。混ぜながら汁気がなくなるまで1～2分間煮詰め、粗熱を取る。
4 豆腐は食べやすい大きさに切り、氷水ははった器に盛る。3の肉みそを添えたら完成です。
1位
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 3位
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4位
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