きょうの料理(NHK） 2015年6月25日(木)放送
谷原章介のザ・男の食彩 「エスニックな屋台めし ガパオライス」
谷原章介さんが、極上の味を生み出すプロの技に迫るシリーズ。今回は
人気のタイ料理「ガパオライス」に挑戦します。
ガパオライスは唐辛子が効いたピリ辛の肉炒めと目玉焼きをご飯に混ぜて
食べる、タイの定番のスタミナ飯です。
新宿のタイ料理店総料理長 ケームティースィンナスィー・ガゼムスィットさんに食欲をかきたてるおいしさの極意を学びます。
＜ガパオライスの3つの極意＞
主役の鶏肉に存在感を！
本場タイでは鶏もも肉を包丁で粗くたたいて使います。ひき肉よりのジューシーに仕上がり、プリッと弾力のある食感が楽しめます。
終始強火でスピード勝負！
短時間の加熱で食材の香りをたたせることがおいしさの秘訣です。このため火加減は「終始強火」が鉄則。ただし、加熱しすぎると香りがとんでしまいます。
ガパオは仕上げに加え、香りを生かす
ガパオは最後にサッと火を通し、フワッと香りがたった瞬間に火から下ろします。上から素揚げしたガパオをトッピングすることで、さらに香りを際立たせます。
ケームティースィンナスィー・ガゼムスィット 「ガパオライス」
ミンチにした鶏肉と野菜をナムプラーで香り豊かに炒め「ガパオ」を呼ばれるハーブをプラス。これにジャスミンライスを添えたガパオライスは、気取らない屋台料理ですが、一皿にタイ料理のエッセンスが凝縮されています。
●ガパオライス
材料（2人分）
・鶏もも肉 300ｇ
・たまねぎ 15ｇ
・さやいんげん 15ｇ
・ピーマン・赤ピーマン 各1/4個（各15ｇ）
・にんにく 15ｇ
・ガパオ 20ｇ ※備考①参照
・ブリッキーヌ(生） 3～5本 ※備考②参照
・鶏油（またはサラダ油） 大さじ2 ※備考③参照
・チキンスープ 40ｍｌ
・ナムプラー 大さじ1弱
・オイスターソース 20ｇ
・シーユーダム 小さじ1/2 ※備考④参照
・シーズニングソース 小さじ2弱 ※備考⑤参照
・グラニュー糖 小さじ1と1/2
・ジャスミンライス(温かいもの/またはご飯） 400ｇ ※備考⑥参照
トッピング
・卵 2個
・カパオ ひとつかみ ※備考①参照
＜備考＞
①．ガパオ
ガパオはシソ科のハーブで、英語名はホーリーバジル。なければ香りは少し異なるが、スイートバジルの葉で代用するとよい。
②．ブリッキーヌ
タイ料理の辛みの素となる、小粒ながら激辛の生の唐辛子。なけれが乾燥の赤唐辛子を軽く水洗いして代用する。
③．鶏油
鶏皮を弱火でじっくり熱して出てきた脂。料理にコクが出る。
④．シーユーダム
大豆や砂糖などからつくられる、トロッとしたタイの甘口しょうゆ。別名
ブラックソイソース。なければ加えなくてもよい。
⑤．シーズニングソース
大豆を主原料とする、うまみとコクのあるソース。なければ、オイスターソースを30gにする。
⑥．ジャスミンライス
タイで食べられているインディカ米の一種。香りがよく、粘りが少ない。
＜作り方＞
1 トッピングを作る
フライパンに多めのサラダ油を高温に熱して、卵を1個づつ割り入れる。
油をかけながら30秒間ほど火を通し、半熟状の目玉焼きを作る。※ガパオに添える目玉焼きは、多めの油で揚げ焼きにするのが定番。
2 フライパンに揚げ油を高温に熱し、手でちぎったガパオをひとつかみ
入れる。10秒間ほど素揚げしてすぐに引き上げる。
3 下ごしらえをする
鶏肉をひと口大に切り、包丁でたたいて粗めのミンチ状にする。
4 たまねぎは薄切り、さやいんげんはヘタと筋を取って1ｃｍ幅の斜め切り、ピーマンを赤ピーマンは種とヘタを取って細切り、にんにくはみじん切り、ブリッキーヌは小口切りにする。
5 炒める
フライパンに鶏油（またはサラダ油）大さじ2を強火で熱し、にんにくと
ブリッキーヌを入れる。香りがたつまで20秒間ほど炒める。
6 3の鶏肉を加えて軽く炒める。
7 肉の色が変わったら、チキンスープ（40ｍｌ）を加える。ナムプラー（大さじ1弱）、オイスターソース（20ｇ）、シーユーダム（小さじ1/2）、シーズニングソース（小さじ2弱）、グラニュー糖（小さじ1と1/2）を上から順に加えて炒め合わせ、鶏肉にしっかり味をつける。
8 たまねぎ、さやいんげん、ピーマン、赤ピーマンを加え、45秒間ほどザッと炒める。※野菜は食感が残る程度に火を通す。
9 最後にガパオ（20ｇ）を加え、15秒間ほど火を通す。
10 盛り付ける
器にジャスミンライスを盛り、1の目玉焼きをのせる。9を添え、2の素揚げしたガパオを散らしたら完成です。くずした目玉焼きをからめながらお召し上がりください。
 1位
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 2位
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 3位
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4位
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