きょうの料理(NHK） 2015年6月24日（水）放送
懐かしの名調子・名レシピ さっぱり鶏肉おかず 村上昭子/大原照子
昭和32年にスタートした「きょうの料理」。歴史を彩った懐かしい名講師たちのレシピを、貴重な映像で紹介する新シリーズ「懐かしの名調子・
名レシピ」。
今回は昭和62年6月30日放送の村上昭子さん、昭和57年3月2日と平成
4年9月24日放送の大原照子さんの、梅雨にうれしいさっぱりとした鶏肉の
おかずをご紹介します。
村上昭子 「鶏肉となすの南蛮漬け」
着物にかっぽう着姿でおふくろの味を伝え続けた村上昭子さん。夏向きの
鶏肉料理を経済的でバランスのよい献立にして紹介しました。
淡白なむね肉をから揚げにし、酢、しょうゆベースの漬け汁でさっぱり
仕上げます。にんにくの香りと赤唐辛子の刺激が、食欲をそそります。
●鶏肉となすの南蛮漬け
材料（4人分）
・鶏むね肉 (小）2枚（300ｇ）
・なす 4個
・ピーマン 2個
・酒 小さじ2
・片栗粉 適量
・揚げ油 適量
漬け汁
・酢 カップ1/2
・しょうゆ 大さじ3
・みりん 大さじ1
・しょうが(せん切り） 少々
・にんにく(せん切り） 少々
・赤唐辛子 1本
＜作り方＞
1 具材の下ごしらえ
鶏肉は余分な脂肪を除いて、大きめののそぎ切りにし、酒（小さじ2）を
からめておく。
2 なすはヘタを切り落とし、縦半分に切ってから、皮側に斜めの切り込みを細かく入れ、3～4ｃｍ幅に切る。ピーマンは種を除き、5mm幅の輪切りにする。
3 漬け汁を作る
バットに、酢（カップ1/2）、しょうゆ（大さじ3）、みりん（大さじ1）を入れて混ぜ、しょうがとにんにくのせん切り（各少々）、赤唐辛子（1本）を加え、漬け汁を作る。
4 具材を揚げる
1の鶏肉に片栗粉をたっぷりつけて、余分な粉をはたいておく。
5 鍋に揚げ油を高温（約180℃）に熱し、鶏肉を鍋肌からすべりこませるように入れ、時々返しながらカリッと揚げる。取り出して油をきったら、
熱いうちに3の漬け汁につけ、時々上下を返す。
6 なす、ピーマンは別々に素揚げにし、油をきったらすぐに3の漬け汁につける。なすは皮を上にして漬け汁に入れ、時々上下を返す。
7 盛り付ける
鶏肉、なす、ピーマンを器に盛り、残った漬け汁をかけたら完成です。
大原照子 「ささ身の前菜」
イギリス式のシンプルなおもてなしを得意とした大原照子さん。オードブル向きの鶏肉料理を2品紹介します。一品目は、ささ身に華やかな飾りをあしらった冷たい料理で、あっさりした上品な味わいです。
●ささ身の前菜
材料（4人分）
・鶏ささ身 12本（約450ｇ）
・蒸し煮用香味野菜（たまねぎ、にんじん、セロリ、パセリの軸） 70ｇ
・塩 小さじ2/3
・コショウ 少々
・白ワイン（または酒） 大さじ3
・水 カップ1/2
・ブーケガルニ（ローリエ1/2枚、タイム少々、粒コショウ3粒をガーゼに包む） 1個
・粉ゼラチン 5ｇ
・マヨネーズ 大さじ3
ささ身の飾り用
・アンチョビ 2枚
・黒オリーブ 2個
・グリーンオリーブ 2個
・きゅうり 1/2本
・ハム 1枚
・スライスチーズ 1枚
・ラディッシュ 1個
＜作り方＞
1 ささ身を蒸す
鍋に蒸し煮用香味野菜（たまねぎ、にんじん、セロリ、パセリの軸など）を敷き、筋を取り除いたささ身を重ならないように並べる。
2 ささ身に塩（小さじ2/3）、コショウ（少々）をふり、白ワイン（または酒）大さじ3、水（カップ1/2）、ブーケガルニを入れる。フタをして
中火で7分間蒸し煮にしたら、火を止めて、フタをしたまま10分間蒸らす。
3 火が通ったら、ささ身を金網の上にのせる。
4 ゼリー液を作る
ささ身を取り出したあとの鍋に、塩小さじ1/3強、コショウ少々を加え、
ひと煮立ちさせてこす。こした液をカップ2/3だけ小鍋に移し、弱火にかける。※液が足りない場合は、水を足す。
5 粉ゼラチン（5ｇ）を水大さじ2で戻して湯せんにかけ、完全に溶けたら4の小鍋の火を止め、混ぜ合わせる。氷水につけ、とろみつくまで混ぜながら冷ます。
6 ボウルにマヨネーズ（大さじ3）を入れ、5のゼリー液を少しずつスプーンや泡立て器で混ぜながら加える。
7 飾りを作る
①アンチョビを細切りにし、オリーブ2種は小さなそぎ切りにする。②きゅうりは薄い小さないちょう形にし、ハムは小さな三角形に切る。③スライスチーズは細切りにし、ラディッシュは薄い小さないちょう形に切る。
8 仕上げ
3のささ身に6のゼリー液をスプーンでですくってかけ、ささ身の上に①～③の飾りを1本に1種類ずつのせて、冷蔵庫で冷やし固めたら完成です。
 1位
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 2位
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大原照子 「鶏肉となすのカレーマリネ」
二品目はさっぱりながらもスパイシーな味わいが、今の季節にぴったりな
鶏肉料理です。
●鶏肉となすのカレーマリネ
材料（4人分）
・鶏むね肉 2枚(正味300ｇ）
・なす 4個
・たまねぎ(みじん切り） 大さじ2
・トマト(粗みじん切り） 1個分
・セロリ(みじん切り） 大さじ2
・エンダイブ 少々
・塩 少々
・酒 大さじ2
・サラダ油 大さじ3
・しょうゆ 少々
カレードレッシング
・りんご酢 大さじ2と1/2
・サラダ油 大さじ5
・カレー粉 小さじ1/2弱
・塩 小さじ1/4
・砂糖 少々
＜作り方＞
1 具材の下ごしらえ
鶏肉は皮と脂を取り、開いて厚みを平らにし、塩（少々）と酒（大さじ2）をふりかけてラップをかけ、電子レンジ(600W）で2分30秒間加熱する。
そのまま5分間蒸らし、手で5ｍｍ幅に裂く。
2 みじん切りにしたたまねぎ(大さじ2）は水にさらしておく
3 カレードレッシングを作る
ボウルに、りんご酢（大さじ2と1/2）、サラダ油（大さじ5）、カレー粉（小さじ1/2弱）、塩（小さじ1/4）、砂糖（少々）を入れて混ぜ合わせる。
4 3のボウルに、トマト、セロリ、2のたまねぎの水気きって加えて混ぜ、1のささ身とあえたら、冷蔵庫に入れて食べる直前まで冷やしておく。
5 なすを焼く
なすはヘタを取って縦6等分にし（長い場合は横に2等分する）、サラダ油（大さじ3）を熱したフライパンに、皮を下にして並べ入れ、両面を焼く。最後にしょうゆ（少々）を回しかけ、余分な油をきる。
6 盛り付ける
なすを器に敷き、4をのせ、エンダイブ(少々）を添えたら完成です。
1位
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2位
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 3位
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4位
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