「いっぷく」 2015年3月26日(木)放送
出張極ウマ料理人 志村幸一郎「鶏の唐揚げ・手羽先の揚げ漬け」
「出張極ウマ料理人」は、一流シェフが簡単にマネできる極ウマテクニックを、お悩みを持つ主婦に伝授するコーナーです。
最終回はてんぷら小野の主人 志村幸一郎さんが、中はジューシーで衣が
カリッとした極ウマ｢唐揚げ」の作り方を教えてくれます。さらにやみつきになる「手羽先の揚げ漬け」も生クッキングしてくれました。
志村幸一郎 「極ウマ鶏のから揚げ」
材料（2人分）
・鶏もも肉 200g
下味
・リンゴ(皮付き） 1/4個
・ショウガ(皮付き） 20g
・ニンニク 1/2個
・酒 大さじ1
・しょうゆ 大さじ2
・ハチミツ 小さじ1
衣
・片栗粉 適量
・サラダ油 小さじ1
揚げ油
・サラダ油 400cc
・ゴマ油 30cc
＜作り方＞
1 鶏肉は脂肪と筋を取り除く。味のしみ込みにくい皮面をフォークで
刺し、ひっくり返して肉の厚いところも刺し、火の通りを均等にする。
鶏肉を繊維に沿って、食べやすい大きさに切り分ける。
2 リンゴとショウガは皮付きのまますりおろす。ニンニクは芯を取り
除き、包丁でつぶす。ボウルに、酒（大さじ1）、しょうゆ（大さじ2）、
ハチミツ（小さじ1）、すりおろしたリンゴとショウガ、つぶしたニンニクを入れて混ぜ合わせる。
●ポイント
リンゴにはタンパク質を分解する酵素が入っているので、一緒に漬け込むと鶏肉がより柔らかくなります。
3 2のボウルに鶏肉を加え、手でよくもみ込み、15分ほどおく。
4 鶏肉の表面についている余分な水分を、ペーパーでしっかり拭き取る。
5 鶏肉に片栗粉をまぶし、半量のサラダ油を混ぜ合わせ、片栗粉をまぶす。残りのサラダ油を混ぜ合わせ、最後は片栗粉でコーティングする。
●ポイント
衣に油を混ぜることで揚げている最中に油が抜け、細かな空洞ができサクッとした食感に仕上がります。油は2回に分けて混ぜることで、より均等に
混ざります。
6 サラダ油（400cc）にゴマ油（30cc）を加えた揚げ油を180℃に熱し、鶏肉を広げるように入れる。菜箸でこまめに返し、水分を均等に飛ばし
ながら、2分間揚げる。
7 油から取り出して2分間休ませ、余熱で火を通す。
8 揚げ油を190～200℃に熱し、鶏肉を戻し入れ、40秒間揚げたら完成
です。
 1位
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 2位
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 3位
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志村幸一郎 「手羽先の揚げ漬け」
材料（2人分）
・鶏手羽先 4本
下味
・酒 大さじ1
・片栗粉 適量
・塩・コショウ 各適量
・ショウガ（皮付きですりおろす） 小さじ1
タレ
・みりん・酒 各大さじ2
・砂糖 小さじ1
・しょうゆ 大さじ2
・ショウガの薄切り（皮付き） 3枚
・酢 大さじ1
揚げ油
・サラダ油 400cc
・ゴマ油 30cc
薬味
・新タマネギ（薄切り） 1/2個分
・白ゴマ・粉山椒 各適量
＜作り方＞
1 鶏手羽先はフォークで数箇所刺し、火の通りをよくさせておく。
2 手羽先をバットに並べ、酒（大さじ1）、塩・コショウ（各適量）、
片栗粉（適量）、おろしショウガ（小さじ1）をふり、軽くもみ込み、
15分間おいて味をなじませる。
3 鍋に、みりん・酒（各大さじ2）を入れてひと煮立ちさせたら、中火にし、砂糖（小さじ1）、しょうゆ（大さじ2）、ショウガの薄切り（3枚）を加えて混ぜる。火を止めて、酢（大さじ1）を加え、ボウルに移す。
4 手羽先の表面についている余分な水分を、ペーパーでしっかりと拭き
取り、片栗粉をまぶず。
5 サラダ油（400cc）にゴマ油（30cc）を加えた揚げ油を170℃に熱し、手羽先を入れる。菜箸でこまめに返し、水分を均等に飛ばしながら、2分
30秒間揚げる。
6 油から取り出して2分間休ませ、余熱で火を通す。
7 揚げ油を180℃に熱し、手羽先を戻し入れ、1分間揚げる。
8 手羽先をバットに上げて油をきり、熱いうちに3のボウルに入れて、
タレをよくからめる。
9 器に盛りタレを回しかけ、薄切りにした新タマネギを添え、白ゴマと
山椒をふったら完成です。
1位
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2位
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3位
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4位
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