あさイチ(NHK） 2014年11月25日(火)放送
スゴ技Ｑ 「定番！肉じゃが ラクラク ワンランクアップ術」
今回の特集は「肉じゃが」でした。肉じゃがは関東では豚肉を、関西では
牛肉が使われている場合が多いそうです。
そこで東京で料亭を営んでいる三代目の野永喜三夫さんに、関東風のおいしい肉じゃがの作り方を教えてもらいました。
神戸で明治から続く老舗の和牛専門店の店主 辰巳真一さんには、関西風のおいしい肉じゃがの作り方を紹介してもらいました。
野永喜三夫 ｢関東風！極上の豚肉じゃが」
材料（4人分）
・豚バラ肉 250ｇ
・じゃがいも （中）4個
・にんじん 1/2本
・たまねぎ 1個
煮汁
・水 600ｍｌ
・顆粒だしの素 3ｇ
・しょうゆ 大さじ4
・みりん 大さじ4
・砂糖 小さじ2
＜作り方＞
1 たまねぎは繊維に沿ってくし切りにする。じゃがいもとにんじんは縦に切ったあと、同じくらいの大きさに乱切りにする。
2 ボウルに、水（600ｍｌ）、顆粒だしの素（3ｇ）、しょうゆ・みりん(各大さじ4）、砂糖（小さじ2)を入れて、混ぜ合わせ、煮汁を作る。
3 フライパンに、豚バラ肉、じゃがいも、にんじん、たまねぎを入れ、
2の煮汁を注ぐ。
●ポイント
フライパンで煮ると全体に素早く熱が伝わり、少しの煮汁でホクホクに煮上がります。水から豚肉を煮ることでうま味成分が溶けだし、このうま味を
野菜が吸うことで野菜もおいしくなります。
4 真ん中に穴を開けたキッチンペーパーで落としブタをして、中火に
かけ、沸騰するまでフライパンにフタをする。
5 煮立ったらフライパンのフタを外し、火を少しだけ弱めて15分煮込む。落としブタをしたままで、中は1回もかきまぜなくてよい。
●ポイント
キッチンペーパーで落としブタをすると、押し上げられた煮汁がフタにあたって広がり、豚肉のうまみたっぷりの煮汁が具材全体に行きわたります。かき混ぜないのでじゃがいも煮崩れせず、食感も失われず、さらにアクも
取れるので一石二鳥です。
6 15分煮たら火を止め、そのままの状態で冷ましながら、味を含ませる。
7 食べる直前に、もう一度、火にかけて温めたら完成です。野永さんの
オススメの食べ方は、朝作って冷まして味を含ませておき、夕食の前にもう一度温めるとよりおいしいとのことです。
辰己真一 「関西風！絶品牛肉じゃが」
材料（4人分）
・牛切り落とし 200～250ｇ
・牛脂 適量
・じゃがいも （中）4個
・たまねぎ 1個
・にんじん 1本
煮汁
・日本酒 200ｍｌ
・しょうゆ 大さじ4
・砂糖 大さじ2
＜作り方＞
1 たまねぎは繊維に沿ってくし切りにする。じゃがいもとにんじんは縦に切ったあと、同じくらいの大きさに乱切りにする。
2 温めた鍋に牛脂を入れて溶かす。牛脂は鍋の側面にもたっぷり塗って
なじませる。
●ポイント
手ごろな牛肉でも牛脂を使えばおいしくなります。和牛の牛脂には牛肉を
おいしく感じさせる“ラクトン”という成分がたっぷり詰まっています。ラクトンは和牛の肉を焼いたときに感じられる甘い香り成分のことをいい、この成分が牛肉のおいしさの決め手になります。
＜牛脂の入手方法＞
精肉店で和牛の肉を買ったときに多めにもらう。店によっては牛脂のみで
購入も可能。
＜牛脂の保存法＞
冷蔵で2週間、冷凍で1～2ヶ月。
3 牛脂がほどよく溶けたところに、牛肉を入れて、8割ほど色が変わる
まで炒める。
4 4の鍋に、しょうゆ（大さじ4）、砂糖（大さじ2）を加えて軽く炒め、じゃがいも、にんじん、たまねぎを入れ、日本酒（200ｍｌ)を注ぐ。
●ポイント
日本酒で煮ることで、肉が硬くなるのを防いでくれます。
5 フタをして弱火で30分ほど、じっくり煮込んだら完成です。
 1位
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 2位
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 3位
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4位
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