きょうの料理ビギナーズ(NHK） 2014年10月28日（火）放送
ひと工夫で本格味！和と洋のご飯②「極上のたれでかば焼き丼、牛丼」
丼物の味の決め手は、なんといってもタレにあります。具材や丼の種類によって使い分けましょう。魚を使ったかば焼き丼は、濃いめのタレをサッとからめ、牛丼はだしを加えた薄めのタレで煮ます。
一品目は「さんまときのこのかば焼き丼」です。香ばしく焼いたさんまと
エリンギに、甘辛いタレをからめた絶品丼。タレは煮詰まりすぎるとしょっぱくなるので、弱火でからめます。
さんまときのこのかば焼き丼
材料（2人分）
・ご飯（温かいもの） 丼2杯分
・さんま（三枚におろしたもの） 1匹分
・エリンギ (小）3本
・青じそ 2枚
・酒 大さじ1
・小麦粉 適量
・サラダ油 大さじ2
タレ(作りやすい分量）
・しょうゆ 大さじ6
・みりん 大さじ3
・酒 大さじ3
・砂糖 大さじ5
＜作り方＞
1 タレを作る
鍋に、しょうゆ（大さじ6）、みりん・酒(各大さじ3）、砂糖（大さじ5）を入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせる。※こうするとみりんと酒のアルコール分をとばすことができる。
2 具材の下ごしらえ
さんまに酒（大さじ1）をふり、臭みを取る。さんまの長さを3等分し、
皮に縦に2本切り目を入れる。※こうすると焼いたときに皮が縮みにくい。
3 さんま全体に小麦粉を薄くまぶす。※こうすることで焼いたときに、
フライパンに皮が貼りつくのを防ぎ、タレもからみやすくなる。
4 エリンギは縦半分に切る。青じそはせん切りにする。
5 さんまとエリンギを焼く
フライパンにサラダ油（大さじ2）を熱し、エリンギを入れて中火で炒める。両面に焼き色がついたら、取り出しておく。
6 5のフライパンにサラダ油少々を足し、さんまを皮を下にして並べる。焼き色がついたら裏返し、両面に焼き色がついたら、エリンギを戻し入れて弱火にする。1のタレ大さじ2と2/3を加えて、全体にからめる。
7 盛りつける
丼にご飯を盛り、1のタレを1人分につき大さじ2/3を回しかけ、さんまと
エリンギをのせる。仕上げに青じそをのせたら完成です。
＜かば焼き丼のタレの活用法＞
残ったかば焼きのタレは、冷蔵庫で約1ヶ月間保存が可能です。このタレはいわしやあじ、ぶりや鮭など他の魚の照り焼きにも使えます。また、あじの干物をかば焼きにしてもおいしいですよ。
二品目は「牛丼」です。主役の牛肉の味が引き立つよう、だしの効いたあっさりとしたタレで仕上げます。牛肉は最後に加えてサッと火を通すと、柔らかい食感に仕上がります。
牛丼
材料（2人分）
・ご飯（温かいもの） 丼2杯分
・牛こま切れ肉 120ｇ
・たまねぎ 1/2個
・しらたき 60ｇ
煮汁
・だし 360ｍｌ
・しょうゆ 大さじ3
・みりん 大さじ3
・砂糖 大さじ1
＜作り方＞
1 具材の下ごしらえ
たまねぎは繊維に沿って薄切りにし、水に5分間さらし、ザルに上げる。
しらたきは沸騰した湯に入れ、サッとゆでて食べやすい長さに切る。
2 具材を煮る
鍋にだし（360ｍｌ）、しょうゆ・みりん（各大さじ3）、砂糖（大さじ1）を入れて中火にかけ、ひと煮立ちしたら、たまねぎ、しらたきを加えて5分間ほど煮る。
3 たまねぎがしんなりしてきたら、牛肉を加え（牛肉はしらたきのそばに入れると堅くなるので、離して入れる）、肉の色が変わるまで弱火で煮る。
4 盛りつける
丼に盛ったご飯に、3をかけたら完成です。
 1位
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 2位
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 3位
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4位
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