きょうの料理(NHK） 2014年7月22日（火）放送
割合で味を決める！村田吉弘の夏の献立「日々の一汁三菜」
和食の世界文化遺産登録で評価された「一汁三菜」の健康でバランスの取れた献立。
「和食の味付けは難しくて面倒」という人に、京都の料亭の三代目主人の
村田吉弘さんが、料理の味付けを「割合」で覚えられるように方程式を伝授してくれました。
1日目は夏の朝をイメージした献立で、日々の一汁三菜の調味料の割合を
ご紹介します。
村田吉弘 三菜① 「れんこんのきんぴら」
常備菜の定番のきんぴらも、割合で簡単に作れます。きんぴらの合わせ地の割合は、しょうゆ1：みりん1です。この合わせ地は、きんぴらごぼうや大根の皮のきんぴらなど、根菜類にはなんでも応用できます。
●れんこんのきんぴら
材料（2人分）
・れんこん 200ｇ
・赤唐辛子(種を除いて小口切り） 1本分
・サラダ油 大さじ1と1/3
・白ごま 適量
合わせ地（1：1）
・しょうゆ 20ｍｌ(大さじ1と1/3）
・みりん 20ｍｌ（大さじ1と1/3）
＜作り方＞
1 れんこんは5ｍｍ幅の薄切りにする。水にさらし、水気をきる。
2 フライパンにサラダ油（大さじ1と1/3）を熱し、赤唐辛子を炒める。
香りが立ったら、れんこんを加えて炒める。
3 れんこんに油がからまり半透明になってきたら、しょうゆ・みりん
（各大さじ1と1/3）を鍋肌から回しかけ、強火で汁気がなくなるまで
炒める。
4 器に盛り、白ごまをふったら完成です。
 1位
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 2位
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村田吉弘 三菜② 「きゅうりと干物のおろしあえ」
夏の干物はあろしあえでさっぱりいただきます。おろしあえの三杯酢の割合は、しょうゆ1：みりん1：酢1です。覚えておけば酢の物全般に使えるので、きゅうりとわかめの酢の物やじゃこおろし、たまねぎのスライスにも
応用できます。
●きゅうりと干物のおろしあえ
材料(2人分)
・きゅうり 2本
・あじの干物 1匹
・大根 260g
・しょうが汁 小さじ1
・みょうが（小口切り） 1個分
三杯酢（1：1：1 ）
・うす口しょうゆ 40ml（大さじ2と2/3）
・みりん 40ml（大さじ2と2/3）
・酢 40ml（大さじ2と2/3）
＜作り方＞
1 あじの干物は、魚焼きグリルで焼いて冷ます。骨と皮を除き、軽くほぐす。
2 きゅうりは縦半分に切ってスプーンで種をこそげ、2～3mm厚さの斜め切りにする。2％の塩水（水カップ1に塩約小さじ1弱が目安）に10分間ほど浸けて、水気をしっかり絞る。
3 大根をすりおろし、水気を軽く絞る。
4 うす口しょうゆ・みりん・酢（各大さじ2と2/3）を混ぜて、三杯酢を
作る。
5 ボウルにあじの干物、きゅうり、大根おろしを入れて、4の三杯酢としょうが汁（小さじ1）を加えて混ぜる。器に盛り、みょうがをあしらったら完成です。
1位
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2位
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村田吉弘 三菜③ 「なすの白みそ炒め」
白みそのコクで、野菜だけでも大満足です。白みそ炒めの合わせみその割合は、みそ1：みりん1：酒1です。この合わせみそはなすの田楽や豚肉の白みそ炒めにも応用できます。冷蔵庫で1ヶ月ほど保存できるので、多めに作っておくと便利です。
●なすの白みそ炒め
材料（2人分）
・なす 2本
・サラダ油 大さじ1と1/2
・青柚子の皮(せん切り） 適量
合わせみそ（1：1：1）
・白みそ 70ｍｌ(大さじ4と2/3）
・みりん 70ｍｌ(大さじ4と2/3）
・酒 70ｍｌ(大さじ4と2/3）
＜作り方＞
1 鍋に、白みそ・みりん・酒(各大さじ4と2/3）を入れる。強火にかけて水分をとばしながら、もとの白みそくらいの堅さになるまで、焦がさない
ように絶えずかき混ぜながら練る。
2 なすは横半分に切り、縦6等分のくし形に切る。
3 フライパンにサラダ油（大さじ1と1/2）を熱し、なすを炒める。なすがしんなりしたら1の合わせみそを加えてからめる。※焦げやすいので、水分がとんできたら絶えずかき混ぜること。
4 器に盛り、青柚子の皮をあしらったら完成です。
1位
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2位
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村田吉弘 一汁 「かぼちゃのみそ汁」
みそ汁の割合は、みそ1：だし15です。この割合で毎日のみそ汁もすぐ味が決まり、時間短縮。みょうがのみそ汁にも応用できます。
●かぼちゃのみそ汁
材料(2人分）
・かぼちゃ 60ｇ
・油揚げ 1/2枚
・細ねぎ(小口切り） 適量
みそ汁（1：15）
・みそ 20ｍｌ(大さじ1と1/3）
・だし 300ｍｌ（カップ1と1/2）
＜作り方＞
1 かぼちゃは3ｃｍ長さ、5mm幅に切る。耐熱容器に入れ、水少々を加えてラップをかけ、電子レンジ(600W）で2～3分間加熱する。油揚げは半分に切り、7ｍｍ幅の細切りにする。
2 鍋に、かぼちゃ、油揚げ、だし（カップ1と1/2）を入れて火にかけ、
沸騰したら火を止めて、みそ(大さじ1と1/3）を溶き入れる。
3 みそ汁を温めて器に盛り、細ねぎを散らしたら完成です。
1位
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2位
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