きょうの料理（NHK） 2014年4月21日（月）放送
大原千鶴のシンプル京ごはん えんどう豆と新じゃがのバター煮
今月から1年にわたって使う食材や手順はシンプルでありながら、おいしくオシャレなレシピを、大原千鶴さんに教えていただきます。
4月は「青い豆」を使った料理を三品ご紹介します。
大原千鶴 「えんどう豆と新じゃがのバター煮」
少量の水で煮るので、うまみが詰まった煮汁を残さずいただけます。
バターの香りが新じゃがとえんどう豆の甘さを引き立てます。
●えんどう豆と新じゃがのバター煮
材料（2人分）
・えんどう豆（さや付き） 120ｇ（正味60ｇ）
・新じゃがいも （小）1～2個（100ｇ）
・バター 10ｇ
煮汁
・水 カップ1/4
・きび糖 小さじ1/2 ※なければ白い砂糖でも可
・塩 ふたつまみ
＜作り方＞
1 えんどう豆は使う直前にさやから取り出す。新じゃがいもは皮をむいて1.5ｃｍ角に切り、いったん水にさらしてから、ザルに上げて水気をきる。
2 小さめの鍋に、新じゃがいも、えんどう豆、水（カップ1/4）、きび糖（小さじ1/2）、塩（ふたつまみ）を入れてフタをして、中火にかける。
3 沸いたら火を弱め、焦げつかないように時々様子を見ながら、じゃがいもが柔らかくなるまで5分間ほど煮る。
4 フタを取り、煮汁が多ければ混ぜながら蒸発させる。ほぼ汁気がなくなったら火を止め、バター（10ｇ）を加えて全体にからめたら完成です。
大原千鶴 「さやいんげんの炊いたん」
煮汁をたっぷり含んだ油揚げもごちそうです。砂糖より甘みがやさしいみりんを使うと、豆のおいしさがしっかりと味わえます。
●さやいんげんの炊いたん
材料（2人分）
・さやいんげん 100ｇ ※スナップえんどうでも代用可
・油揚げ 1/8枚（30ｇ）
・サラダ油 小さじ1/2
煮汁
・だし カップ1/2
・みりん・うす口しょうゆ 各大さじ2
＜作り方＞
1 さやいんげんはヘタを切り落とし、長さを半分に切る。油揚げは縦半分に切って、5mm幅の短冊形に切る。
2 鍋にサラダ油（小さじ1/2）を中火で熱し、さやいんげんをサッと炒めて、コクを出す。
3 油が全体に回ったら、油揚げ、だし（カップ1/2）、みりん・うす口しょうゆ（各大さじ2）を加える。沸いたら中火でフタをして、5分間
煮たら完成です。
大原千鶴 「スナップえんどうの天ぷら」
もこもこした見た目がかわいらしい天ぷらです。卵を使わないサラッとした生地で豆の甘さを生かします。
●スナップえんどうの天ぷら
材料（2人分）
・スナップえんどう 10個 ※さやいんげんでも代用可
・揚げ油 適量
・塩 適量
衣
・小麦粉 20ｇ
・水 カップ1/4
＜作り方＞
1 スナップえんどうはヘタを除いて、両側の筋を取り、小麦粉を全体に
薄くまぶしておく。
2 ボウルに小麦粉（20ｇ）、水（カップ1/4）を入れて軽く溶いて、衣を作る。
3 スナップえんどうを衣にくぐらせ、170℃に熱した揚げ油に入れ、1分間ほどカラッと揚げたら完成です。器に盛り、塩（適量）を添えてお召し上がりください。
大原流シンプル料理術 「自家製水だし」
夜作れば翌朝から使える水だしです。濃くなるのでお茶パックや昆布は1日たったら取り出します。使い終わった昆布は、保存袋に入れて冷凍庫でためておき、たくさんたまったら佃煮にしていただきましょう。
●シンプルな自家製だし
材料（作りやすい分量）
・混合削り節 15ｇ ※かつお、いわし、さばなどが混ざった削り節
・煮干し 5ｇ
・昆布 5ｇ
・水 1.7リットル
＜作り方＞
1 混合削り節（15ｇ）と煮干し（5ｇ）を、お茶用の不織布パックに入れる。
2 保存容器に、水（1.7リットル）、1のお茶用パック、昆布（5ｇ）を
入れ、冷蔵庫で保存する。
＜保存期間＞
冷蔵庫で夏は2日間、冬は3日間保存可能です。
 1位
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 2位
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 3位
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4位
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