「いっぷく！」 2014年4月17日（木）放送
まんぷくキッチン 桜鯛のカルパッチョ春野菜のせ
まんぷくキッチン木曜日は、一流シェフに教わる家庭で簡単に作れるスペシャルなレシピを提案。いつもの食卓をプロのアイデアとワザでワンランクアップさせてくれる「福めし」をご紹介します。
4月はフレンチレストラン｢ラ・フィネス」のオーナーシェフ杉本敬三さんです。杉本さんに今回教えていただく「福めし」は、おもてなしにピッタリな「桜鯛のカルパッチョ春野菜のせ」です。
桜鯛のカルパッチョ春野菜のせ
材料（4人分）
・真鯛 1柵
・スナックエンドウ 200g
・菜の花 200g
・フルーツトマト 4個
・イタリアンパセリ 適量
・ディル 適量
・塩 適量
・グラニュー糖 適量
冷製ドレッシング
・氷 2個
・柚子コショウ 小さじ1
・ユズ果汁 大さじ3
・粒マスタード 大さじ1
・白だし 大さじ1
・オリーブオイル 40cc
＜作り方＞
1 真鯛をまっすぐに薄く切る(そぎ切りにしない）。器に切り身の断面を同じにし、切った同じ方向に並べる。
2 塩とグラニュー糖（2：1）の割合でを混ぜた合わせ塩を、鯛の切り身にふりかけ、余分な水分をペーパータオルで拭く。
●ポイント
塩と砂糖を2対1の割合で混ぜて鯛にふりかけることで、余分な水分を抜き、噛みごたえを出します。さらに赤身の発色もよくなります。
3 スナックエンドウを斜めに切り、菜の花も同じ長さに切る。トマトは
6～8等分のくし形に切る。
4 塩分濃度3%のお湯にスナックエンドウと菜の花を入れ、1～2分間ゆでる。氷水に入れてサッと冷やし、ペーパータオルにのせ、水気を取る。
5 鯛を並べた皿にトマト、スナックエンドウ、菜の花、イタリアンパセリとディルを盛りつける。
6 シェーカーの中に、氷(2個）、柚子コショウ（小さじ1）、ユズ果汁（大さじ3）、粒マスタード・白だし（各大さじ1）、オリーブオイル（40cc）を入れて、冷たくなるまでシェークする。
※シェーカーがない場合は、容器を振ることができる筒型タッパーなどでも代用可能です。
7 器に盛ったカルパッチョに、冷製ソースを回しかけたら完成です。
 1位
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 2位
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 3位
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4位
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