＜FM愛媛「Radiant～幸せのとき～」ひめのさら＞
2014/1/18放送
伊勢海老のロワイヤル 庄大根の器で
材料（4人分）
庄大根（直径8-9cm 長さ5cm） 4個
ロワイヤルアパレイユ 240cc
フォン・ド・クリュスタッセ 90cc
コンソメ 90cc
牛乳 50cc
生クリーム 20cc
塩コショウ
全卵 2個
アスパラ 4本
伊勢海老 1本
ソースアメリケーヌ 40cc
生クリーム 20cc
コニャック 少々
無塩バター 少々
①庄大根の中直径7cm深さ3.5cmをくり抜き、器を作り、分量外のコンソメで煮崩れない程度に煮込んでおく。
②くり抜いた大根は5mm角にカットしておく。
③尾付きの伊勢海老は殻のまま99度で3分バプールし、冷水にとって冷まして殻を取り、オリーブオイルでポワレする。粗熱が取れたら任意の形にカットする。
④アスパラは皮を剥き、2.5cm程度の長さにカットしてオリーブオイルでポワレする。
⑤②③④を①の器に入れ、ロワイヤルアパレイユ（生地）を8分目まで流しいれる。
⑥⑤を93度のバプールで20分火を入れる。
⑦ソースアメリケーヌに生クリームを加え、コニャックで香りつけして味を調え、バターモンテする。
⑧⑥を皿に載せ、⑦のソースを流して伊勢海老の頭を飾る。
--------------------------------------------------------------
取材にご協力いただいたのは、洋食料理長の手塚洋介さんでした。
松山市道後湯の町1-33
道後温泉 ふなや
TEL:0120-190-278
*.゜｡:+*.゜｡ひめのさらpoint*.゜｡:+*.゜｡
創業380年。情緒豊かな日本庭園を見ながら楽しむ正統派フレンチ。
提供：株式会社フードスタイル