えひめ野菜果物研究室

愛媛の食財ジャーナリストが、愛媛の野菜とくだものを「勝手に」考える研究室。
             
蜜柑色の日常と、美食にまつわるあれこれと。

2008年3月、野菜ソムリエの最高峰「シニア野菜ソムリエ」になりました。


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4月から始まる新しい番組に向けて、ブログを書いています。

『Catch up BUSINESS』


「追いつけ追い越せ」みたいな意味だと思います。←違


新番組は4月5日からスタートです。
新しい近藤路子がお見せできるといいのですがいいのですがいいのですが。

どうぞよろしくお願い致します。










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先日赴いた土佐嶺北で初めて出会った不思議なもの。
道の駅で販売されていました。

これ、なんだかわかるでしょうか。






このレバー、持ち上がる。





ここまで持ち上がると、鋭利な刃物がついてる。

そして、受け側にはザッとした「くぼみ」が。





ね、ザッとしてる。





反対から見たら、こんな感じ。

微妙に前傾しているのも、ヒント。





ここはまぁまぁ計算された感じの溝があるのだ。

傾斜つきの。





もうお分かりでしょうか。
(私はわからなかった)











!!!!!

本当の問題はここから。



これ、おいくらだと思いますか?




正解はCMのあと。





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<FM愛媛「Radiant~幸せのとき~」ひめのさら>


2015/3/28放送


 大根のアンチョビ焼き





材料
大根:200g×2個  米のとぎ汁:適量  だし:400cc  薄口醤油:50cc
味醂:50cc  アンチョビ:1枚  マヨネーズ:50g  卵黄:1/2個
サラダ油:少量  バター:10g  白髪ねぎと千切りにした大葉:少量


<大根>
①大根はかつら剥きして面をとり隠し包丁を入れておく。
②大根を米のとぎ汁で下茹でする。茹であがったら流水にさらす。
③だし、薄口醤油、味醂を合わせ30分ほど弱火でコトコト含み煮させる。できあがったら少し休ませ味をしみこませる。

<アンチョビソース>
①マヨネーズに卵黄を入れ軽く混ぜ、アンチョビを包丁でできるだけ細かくなるまでたたきマヨネーズに混ぜ合わせる

<仕上げ>
①フライパンを熱して油をなじませバターを入れ大根を焼く。(軽く色づく程度)
②大根を耐熱皿に盛りたっぷりアンチョビソースをかける。
③オーブンで色づくまで焼く。
④オーブンから取り出し白髪ねぎと千切りにした大葉を混ぜ合わした薬味を上にのせてしあげる。





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取材にご協力いただいたのは、総料理長の野本真行さんでした。


白椿
TEL:089-946-4628

松山市二番町2-4-3



店舗の詳しい情報はこちら↓









$えひめ野菜果物研究室

提供:株式会社フードスタイル

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<FM愛媛「Radiant~幸せのとき~」ひめのさら>


2015/3/14放送


 大根まんじゅう





材料
大根:350g  米のとぎ汁:適量  だし:400cc  薄口醤油:50cc
味醂:50cc  片栗粉:25g  海老:2尾  筍:30g  蛤:2個
にんにく(みじん切り):1個  エシャロット(みじん切り):1/2個
菜の花:2本  サラダ油:少量  バター:10g  酒:30cc  だし:200cc
水溶き片栗粉:適量  生クリーム:少々  塩:適量  薄口醤油:適量
いくら:少々(かざり)  セルフィーユ:(かざり)


<まんじゅう>
①大根は皮を剥き乱切りにする。大根を米のとぎ汁で下茹でするし、茹であがったら冷水にさらす。
②だし、薄口醤油、味醂を合わせ30分ほど弱火でコトコト含み煮させる。
③味をつけた大根をざるで漉し、だしは鍋に移しておき大根をミキサーにかけペーストにしておく。
④ペーストにした大根に片栗粉を入れ、だまにならないようによく混ぜる。
⑤大根と分けただしを火にかけ海老と筍を入れて軽く火を通し、食べやすい大きさにカットしてペーストの大根と合わせる。

<ソース>
①鍋にサラダ油バターを入れ熱して、みじん切りにしておいたニンニク、エシャロットを入れて香りがたつまで弱火で炒める。(必ず焦がさないように)
②蛤を入れ軽くなじませてから酒を入れて酒蒸しにする。
③蛤の口が開いたら蛤をとりだし、身を殻から取り出しカットしてペーストの大根と合わせ混ぜておく。
④鍋に残った蛤のジュをニンニクとエシャロットごとミキサーにいれ、さっと茹でた菜の花とだし200ccを入れだしに緑色がでるまでミキシングしてから鍋に漉す。

<仕上げ>
①底の少し深い器にラップをひき、そこにペーストの大根をいれラップをくるみ輪ゴムで留めて茶巾にする。
②熱湯で10分から15分火にかける。
③ソースを温めて塩と薄口醤油で味をととのえてから水溶き片栗粉でとろみをつけ皿に流す。
④まんじゅうのラップをほどき、皿に盛る。
⑤いくらとセルフィーユをまんじゅうのうえに、生クリームをソースに少したらして仕上げる。





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取材にご協力いただいたのは、総料理長の野本真行さんでした。


白椿
TEL:089-946-4628

松山市二番町2-4-3



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<FM愛媛「Radiant~幸せのとき~」ひめのさら>


2015/3/7放送


 にんじんのフラン







材料
人参:150g  全卵:80cc  生クリーム:80cc 
ブイヨン(ご家庭のブイヨンの素で可):100cc  塩・こしょう:適量


①人参の皮を剥き、スライスし塩と水を少量かけ電子レンジでやわらかくなるまで加熱する。
②①の粗熱をとり、ブイヨンでミキサーにかけペースト状にして漉す。
③溶いた全卵と生クリームをあわせたものを②にいれ塩、胡椒で味を整える。
④耐熱皿に注ぎ、蒸し器で20分~30分加熱します。このときあまり沸騰させないように注意する。(出来上がりに「す」がはいるため)
⑤蒸しあがりに竹串などを刺してちゃんと加熱できているか確認してから冷まして出来上がり。




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取材にご協力いただいたのは、チーフ花岡佑輔さんでした。


松山東急イン レストラン「ピノモンテ」
TEL:089-941-0109

松山市一番町3丁目3-1 松山東急イン2F




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2015/2/28放送


 にんじんのオレンジマリネ





材料
人参:2本  オレンジ:2個  米酢:20cc  オリーブオイル:60cc
グレープシードオイル:60cc  塩:適量
アーモンドスライス:適量   カレンズ(レーズンでも可):適量


①人参の皮を剥き、アリュメット(マッチ棒状)にして塩もみする。
②オレンジは皮を薄く剥き、その皮をジュリエンヌ(千切り)にする。
③オレンジの果肉は、薄皮を取り除くようにカルティエ(櫛形)にし、ブルノワ(5mm角のサイコロ状)にする。
④①を水洗いし粗塩を抜き、米酢・オリーブオイル・グレープシードオイルをあわせたものでマリネする。
⑤仕上げに塩で味を整え、ローストしたアーモンドスライスとカレンズをのせ出来上がり。





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取材にご協力いただいたのは、チーフ花岡佑輔さんでした。


松山東急イン レストラン「ピノモンテ」
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松山市一番町3丁目3-1 松山東急イン2F




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2015/2/21放送


 ほうれん草ときのこのスフレオムレツ






材料
ほうれん草:60g  きのこ:60g  ピザチーズ:50g  ベーコン(7mm角):20g
<卵液>全卵:1個  生クリーム:100cc  牛乳:20cc  
ナツメグ・カイエンペッパー・塩こしょう:各適量 



①ほうれん草は水洗いし、塩茹でしてよく水気を切っておく。
②ベーコンをカリカリになるまでフライパンで炒める。きのこもソテーする。
③①②を器に入れて、卵液を流し込む。
④200度のオーブンで25~30分焼く。




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取材にご協力いただいたのは、オーナーシェフの門屋昌弘さんでした。


フレンチカフェkadoya
TEL:089-948-8155

松山市湊町3-10-13奥村ビル2階




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2015/2/14放送


 ほうれん草のクリームスープ 牡蠣のムニエル添え






材料(4皿分)
ほうれん草:100g  玉ねぎ(スライス):50g  じゃがいも(スライス):50g
ブイヨン:200cc  牛乳:150cc  生クリーム:50cc  牡蠣:8個
スライスバゲット:12枚


①ほうれん草は水洗いし、塩茹でしておく。
②鍋にバターを溶かし、玉ねぎがしんなりするまで炒め、じゃがいもを加えて色がつかないようにさらに炒める。
③ブイヨンを加え、15~20分煮る。①のほうれん草を加えてひと煮たちさせ、ミキサーにかける。
④鍋に戻しいれ、牛乳、生クリームを加えて味を調える。
⑤牡蠣は水洗いして水気をしっかりとり、小麦粉をつける。
⑥フライパンにサラダ油とバターを入れ、色よく焼く。
⑦器にスープを入れて牡蠣をのせる。トーストしたバゲットを添える。




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取材にご協力いただいたのは、オーナーシェフの門屋昌弘さんでした。


フレンチカフェkadoya
TEL:089-948-8155

松山市湊町3-10-13奥村ビル2階




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2015/2/7放送


 じゃがいもピカタ






材料(1皿分)
じゃがいもの千切り:中1個分  玉子:1個  粉チーズ:大さじ2
小麦粉:大さじ1  塩:少々


①皮を剥いたじゃがいもはスライサーで薄く切り、さらに千切りにする。(水にさらさない)
②玉子と粉チーズと調味料を混ぜ合わせ、じゃがいもを入れる。
③お好みの油をフライパンで熱し、お玉で薄く落として両面をこんがり焼く。(途中蓋をする)
④千切りじゃがいもの中にお好みでねぎやほうれん草、ハムなど入れても。タレにはチリソース、ヤンニンジャン入りぽん酢、ケチャップマヨネーズ等が合う。




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取材にご協力いただいたのは、代表の松本千年さんでした。


ぐリーンカフェM2
TEL:089-958-6063

松山市古川西2-7-17





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<FM愛媛「Radiant~幸せのとき~」ひめのさら>


2015/1/31放送


 じゃがいも入り茶わん蒸し






材料(4個分)
じゃがいも:中1個  だし汁(お吸い物より少しだけ濃い目):150cc
玉子:1個(玉子とだし汁の割合1:3)
粉チーズ:大さじ1  塩・砂糖・小麦粉・牛乳少々
トッピングに人参のグラッセやバジルソース

①皮を剥いたじゃがいもを茹で、マッシュにつぶす。粉チーズと他の調味料を混ぜておく。
②玉子とだし汁をよく混ぜ合わせ、ザルで漉す。。
③茶碗に①をこんもり乗せ、②を注ぐ。じゃがいもが隠れてしまわない程度に。
④茶碗の半分の高さになるくらいのお湯を鍋に沸かし、茶碗をそのまま入れて蓋をして5分ほど蒸す。(はじめ1分ほど強火で後は弱火にする)



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ぐリーンカフェM2
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松山市古川西2-7-17





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