皮の側から骨に向かって、勢いをつけ、
一気に、まっすぐに切る。
断面はすべすべ、
醤油をつけると、繊維の筋目だけに残り、肉にはつかない。
これを《平作り》、というそうです。
これに対し、肉の筋目に対して垂直に刃を入れる、
包丁が斜めに入るので、断面はザラザラになり、
醤油は肉全体に乗る。
こちらは《へぎ作り》というそうです。（＊NHK「和食 千年の味のミステリー」より）
醤油の味と香りは、和食の要。
醤油の乗り方によって味はかわる、つまり、切り方によって味が違ってくるわけです。
タイトルは忘れましたが、和食の若い料理人がリポーターになって、千葉の醤油工場を見学にった時、
そこの研究室で、醤油と全く同じ成分で、ただ香りだけを除いたものを試食して、
「立場的に、〈まずい〉と言う言葉は言わないんだけど、でも、これはまずい。」
というコメントでした。
o(^▽^)o
どんな味なのか、想像がつきませんが、
香りが味の重要な成分であることは、間違いなさそうです。
香りと同じように、味には、TPOがとても大事だと思います。
確かに料理人の腕がなけれ論外ですが、
家でTVをみながら、しょんぼりと一人で食ったら（脇に愚痴ばかりいっているうるさいのがいても、同じ）、
どんなに美味しい料理でも、味気ないものでしょうし、
BBQみたいにみんなでワイワイ騒ぎながら食べれば、
少々安い肉でも、旨くなってしまいます。
楽しい場所で、みんなでおしゃべりしながらいただく、
これが料理をおいしくいただく極意かもしれません。
つまり、言葉を変えると、
おしゃべりの時他人の口から大量に飛び出る唾液も、調味料。
－ん
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