さて、先日「食通レストラン」を始めたと紹介しましたが、その第２弾を開催することにしました。まずは前日の日に練習を兼ねて、殿ごはんで同じコース料理を振舞いました。殿の辛口アドバイスをいただきながらのプレ・ディナー開始。
今回何を作ろうかずっとメニューを考えていたのですが、メインが最後の最後まで決まらずに、結局日系スーパーで真鯛を発見！めずらしいのでそれをメインの素材に使うことにしました。
しかし魚を料理に扱うようになったのはここ最近で、丸々の魚をさばくのはまだ今までに数えるほどしかありません。今回もさばく前にネットでさばき方をしっかり勉強。実践してみると、まだまだ練習が必要ではありますが、初めてにしては綺麗にさばけました。３枚におろした身はポワレ用に切り分け、骨などのアラは野菜のくずなどと一緒に煮込みストックを取りました。もちろんそのストックも料理に使います。
Amuse Bouche
Shrimp Cocktail
その名の通りシュリンプカクテルをイメージしたアミューズ。通常シュリンプカクテルのカクテルソースはトマトとホースラディッシュなどをベースにした赤いソースですが、そのカクテルソースを透明な液体で再現しました。また、駄洒落ではないですが（笑）その透明な液体状のカクテルソースにウォッカを混ぜて、カクテルとして見立てた一品なんです。まずは上に乗っている海老を口の中に入れて、その海老を口に含んだまま、ショットグラスのソースを一気に飲み干し一緒に食べるとまるでシュリンプカクテルを食べているかの様な味。というのが私のアイディアです。この液体上のカクテルソースをカクテルグラスに入れて、普通にカクテルとして出せばお洒落で甘いカクテルがダメな男性にもウケルに違いない！と殿が太鼓判を押してくれました。その場合のネーミングは「トマティーニ」とでもいいましょうか？
今回は簡単な料理はレシピもご紹介しますので、是非お家でお洒落なおもてなし料理の時などにご利用ください。
シュリンプカクテル
【材料】
海老
※漬け込み液
白ワイン
オリーブオイル
ガーリック
塩こしょう
トマトウォーター（作り方はココ参照）
瓶詰めホースラディッシュの汁のみ
レモン
さとう
ウォッカ ※好みで。
１）海老の殻をむき、背わたを取って器に入れ、オリーブオイル、白ワイン、ガーリックのみじん切り、塩コショウでマリネしておく。
２）トマトウォーターにホースラディッシュの汁、レモン汁、砂糖を加えて好みの味に整えキンキンに冷やしておく。
３）マリネした海老をグリルして、楊枝に指しておく。
４）ショットグラスやカクテルグラスによそって、楊枝をさした海老を飾る。
こちらは昨日第2回目の食通レストランで出した時の写真です。
Salad
Italian Prosciutto, Burrata, Tomato & Basil salad, Balsamic Graze
こちらはイタリア産生ハムを使ったサラダ。今回食通レストランに招待したメンバーの一人に生ハム好きが居て、彼女が先日お誕生日だったので生ハムを使った料理は必ず出そうと思い、このメニューを考えました。エアルームトマトを使ったサラダのみ手を加えてありますが、あとは素材のみを綺麗に盛り付け、バルサミコグレーズをあしらいました。でもただ盛り付けるだけでは物足りないので、生ハムを折りたたんで丸めただけの薔薇の花に見立てました。バジルの葉を一緒に添えれば簡単なのに可愛い薔薇の出来上がりです。また、買い出しに出かけたとき、枝つきのピンクペッパーを見つけたのでそれを購入。
急遽サラダの盛り付けに使用しました。食べるとコショウの良い香りがして、小粒なのにぴりりと存在を主張しています。見ているだけでも凄く可愛いですよね。
こちらが食通レストランで作った同じ料理です。見た目が綺麗なので、生ハム好きのゲストはもちろん、女性に人気の品でした。殿からも黒とピンクの色合いが綺麗でデザイン的には満点をもらいました！わ～い♪
Soup
Arugula Soup, Porched Egg, White Truffle Oil and Truffle Salt
3品目はルッコラのスープ。ベースはジャガイモとリーク（ポロ葱）をチキンコンソメスープで煮込み、大量のルッコラを入れて攪拌させ、生クリームと塩コショウで味付け。盛り付けるときにポーチドエッグを添え、白トリュフオイルとトリュフ塩をかけました。ポーチドエッグを割ってスープと一緒に食べると濃厚で、またトリュフの香りも一緒に楽しめるスープです。
こちらはレストランで。トリュフの香りが効いたのか、こちらも女性に人気でした。
Fish
Madai, Sauteed Spinach, Scallop and Zuwai Crab Mousse with Saffron Sauce
冒頭で紹介した真鯛を使ったメイン料理。手前にあるのが真鯛のポワレ。下にガーリックでソテーしたほうれん草を敷き、その上に軽くこぶ締めした真鯛をポワレし、サフラン塩を振り味付けました。奥にあるのがホタテ貝とズワイガニのムース。一緒にサフランのソースを添えています。殿に出したときは鯛をこぶ締めにはしておらず、シンプルにサフラン塩だけで味付けしたのですが、淡白な鯛の身にはもう少し何か味付けをした方が良いという殿のアドバイスから、レストランでは昆布締めにした鯛をポワレにしました。殿の辛口意見は非常に参考になります。私の良きアドバイザーです！
こちらがレストラン用でした。レストランでの方は昆布締めした分風味が加わったので飽きの来ない一品になりました。また、ホタテと蟹のムースは簡単にできるのに凄くお洒落に見え、手の込んだ料理に見えるのでお勧めです。軽く作り方を書いておきますね。サフランのソースは魚料理のも使えるので覚えておくと良いと思います。
ホタテ貝とズワイガニのムース
【材料】
ほたて 150g
ズワイガニの缶詰 1個
生クリーム 1/2カップ程度（あまりゆるくならないように少しずつ入れてください）
卵 1個
塩こしょう
※サフランソース
サフラン
魚のストック
エシャロット
白ワイン
生クリーム
無塩バター
塩こしょう
１）ほたて、蟹をフードプロセッサーなどで攪拌し、卵、生クリームを入れ、更に攪拌。あまりゆるすぎないように注意する。それをサランラップに包んで筒状にし、蒸し器で約10分ほど蒸す。
２）蒸している間にソースを作る。小鍋にエシャロットのみじん切りとバターを入れ炒め、魚のストック、白ワイン、サフランを入れて量が半分になるまで煮詰め、煮詰まったら生クリームを入れ更に煮詰め、最後に冷えたバターの小さめ角切りを1個ずつ入れて溶かす。バターは一個が溶け終わる瞬間に次を入れるようにする。そして最後に塩コショウで味を調えてトロトロのソース状に仕上げる。
３）蒸しあがったムースをさらに盛り、ソースと一緒に召し上がれ。
Pasta
Matsutake, Porcini, Portobello, Cremini, Maitake, Shimeji Mushrooms Pasta
旬の松茸とポルチーニ岳をベースに他全６種類（ポートベロ、ブラウン、舞茸、シメジ）のキノコ尽くしのパスタ。味付けは基本はぺペロンチーノですが、仕上げに隠し味として魚で取ったスープストック少々にバターと生クリームを加えて濃厚さを出しています。キノコってうまみがすごく出るので、これだけキノコを入れると風味が豊かです。食べるときに少しトリュフ塩を振りかけて食べると、いっそう豪華なキノコパスタになりました！今年は松茸が豊作だと聞きました。そのせいもあり、アメリカ産の松茸はすごく安い！日本の松茸と比べると差はありますが、安くても意外と香りがちゃんとするので、沢山どさっと使えばそれなりの品になります。特にこういうパスタに混ぜると良いと思いますよ！また他のキノコと混ぜるとほんのり松茸の香りがして、とても風味豊かです。ポルチーノもイタリアの松茸と呼ばれる程香り豊かなキノコなので、一緒に混ぜると複雑ではありますが、その複雑さが独特の美味しさを出します。キノコ好きな私も大好きなパスタです。
レストランでは男性に人気のパスタでした。おなかが空いてたらコレだけガッツリ食べたいですね。
殿ごはんはパスタで終了でしたが、レストランではこれにデザートを出しました。デザート作りが得意じゃない私はお菓子作りの上手な同僚・なおえちゃんをパティシエにスカウト。今回試しで作ってもらいました。そのデザートがコチラ。
Dessert
Panna Cotta
苦めのカラメルソースが大人の味で、ちょっとプリンを彷彿させるクリーミーなパンナコッタ。すごく濃厚なので、見た目は小さいけどボリューム満点！すごくとろとろで美味しかったです。また次もデザート担当よろしくぅ～！
みんなで記念撮影！
今回レストランではお友達のゆみちゃんにサーバー兼手伝いを頼みました。第１回目はお料理を作ることしか計算に入れてなかったので、料理をサーブしたり、食べたお皿を下げたりなどの細かい作業が意外と時間がかかってしまったんです。今回ゆみちゃんのおかげで本当に全てがスムーズに行きました。それでも開始から全てが終わるまで３時間近くかかったので、もうちょっと時間が短縮されるように頑張らないと。ゆみちゃん、お手伝い本当にありがとう！また次回もよろしくね♪（笑）
それから今回参加してくださったS夫婦がレストラン開店祝いにハーブの植木をプレゼントしてくれました！ハーブの植木はすごく大好きなんですが、どうもハーブを使う料理は出来ても植木を育てる才能はまったくないらしく、すぐに枯らしてしまう癖があるので、この植木はそうならないように頑張って大切に育てなくちゃ！S夫婦、本当にありがとう！
しかもS夫婦の奥様ニャーニャからレストラン開店後、すぐにお礼のメールを頂き、そこで「ゅかりんの料理を食べると楽しくて、HAPPYになれました！」「トマトが苦手だったのに、すごく美味しくてこれならトマトが食べられる！」なんて素敵な言葉をもらいました。いやー、そんな風に言ってもらえると、終わった後あまりの疲労にぐったりしていても「また頑張ってやろう！」っていう気になります。あまりにうれしくて涙が出そうになりました。
また今回彼らは２歳になるお子さんを連れて参加したのですが、夫婦二人が食べている間にお子さんは好きなテレビを見て静かに楽しく過ごしていたので、まったく問題がありませんでした。小さいお子さんが居るカップルはなかなかかしこまったレストランに行く機会が減りますよね。そういった意味でもこの食通レストランは子連れカップルにも敷居が低く、他の誰でも気軽に来れるバリアフリーのレストランを目指したいと思っています。
またさらにうれしいプレゼントが！いつも仲良くさせてもらっている清川レストランのさとしさんからレストラン開店祝いに盛り箸をプレゼントしていただきました！これ、ずっと欲しかったんですよね～。すごく長くて使いなれるのに時間がかかりそうですが、これに慣れると他の箸が使えなくなってしまうのだとか。今から盛り付けに使うのが楽しみです。さとしさん、本当にありがと！
ということで第２回目の「食通レストラン」も無事開店することが出来ました。
今後月１ペースで出来るかはまだわかりませんが、出来る限り開店日を増やして行きたいと思っています。
今回参加された皆様、ご来店ありがとうございました！
ブログランキングに参加しています。応援クリックよろしくね。↓↓↓
