こんにちは
先日、今最もホットなフレンチレストランの
1つである
カンテサンスを再訪。
ゆっくりランチを楽しみました。
ミシュランで三ツ星を獲得してからは
予約が取り辛くなってしまいましたが・・・
だからこそ、訪れるときの期待度は増幅。
意気揚々と入店しました
ここで供されるメニューは・・・
「Menu carte blanche 白紙のメニュー」
同店では最高の状態で料理を供するための
素材管理を徹底するべく、すべて完全な
お任せコースとなっているのです。
「プロデュイ（素材）」「キュイソン（火の入れ方）」
そして「アセゾネ（味付け）」のプロセスに
徹底的にこだわったお料理の数々は、いついただいても
斬新で、常に新たな発見や感動をもたらしてくれます
そんな、岸田シェフならではの
洗練されたお任せコースを今回も
十二分に満喫しました。
それでは今回いただいたお料理を
順にご紹介させていただきますね
まずはシャンパーニュで乾杯
昼からいただくこの一杯がたまりません
じゃがいもの透明なスープ フォアグラ
「インカの目覚め」と新じゃがを煮詰めて
エキスだけを抽出したという、シンプルながら斬新な
スープ。フォアグラとあわせて更にリッチな味わいに。
その凝縮された滋味深い旨みに感動です！
塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロワ
ちょっと写真が暗くなってしまいましたが・・・
こちらは同店のスペシャリテのひとつ。
使用しているのは、Mille et Une Huilesの
fruite vertというオリーブオイルとゲランドの塩。
あくまでもオリーブオイルと塩が主役のスペシャルな
一品です。山羊乳のなめらかで奥深い味わいが、
塩とオイルの繊細な旨みを見事にひき出してくれるのです。
こちらがそのオリーブオイル
プレスをせず、フリーランの部分のみを
使っているという、贅沢なオイルです。
ポロ葱のエテュヴェとエイヒレのポッシェ
すべて軟骨を処理したエイにあわせているのは
マリネしたポロ葱＆アヴォカド。その2層が
見事に融合して、上品なエイヒレを更に味わい
深いものへ進化させてくれます。彩りも美しいですね。
白ワインは仏サンセールを。
森林のような、青々としたソーヴィニヨンブランの
香りが前菜ともマッチ。
螺鈿のように焼いた石鯛
イシダイを切り身では焼かず、三枚におろした
ものを丸ごと焼いていき、断面には決して
直火をあてないのだそう。その細やかな作業を
考えると気が遠くなりそう・・・。蛤にサフラン、雲丹を
ベースにしたブイヤベースソースでその絶妙な加減
を楽しみます。付け合せのインゲンもシャキシャキ
して美味でした。
合わせていただいたのはコルシカ島の
白ワイン、Domaine Comte Abbatucci Blanc。
その独特な風味がブイヤベースソースの香り
と相性よし。初めていただく味わいでした。
佐賀県産酵素ポークの3時間ロースト
コチラの酵素ポーク、ビフィズス菌をたっぷり
摂って育った上質な豚です。１～２分焼いて
から休憩、という作業を繰り返し、この見事な
ロースト加減を再現させるそう。玉葱のソースに
混ざった落花生の仄かな香りと味わいが最高。
お肉に合わせていただいたのがこちら、
コート・ド・プロヴァンスの「NOWAT」。
エチケットに描かれたトンボがかわいいですね
こちら、その名のとおり、ワイン造りの過程で電気を
一切使わないという、徹底した作り手のこだわり
ワイン
手積み収穫なのはもちろん、破砕や
圧搾、熟成、瓶詰にいたるまで全て人の手で
行われるそう。手間と時間をかけたこだわりの
酵素ポークとの相性が良い所以ですね
そして、デザートに移行です。
ココナッツのクリーム
ピスタチオオイルとエスプレッソ
ココナッツクリームの甘みにピスタチオオイルの
コクとエスプレッソの苦味が加わり、絶妙。
その滑らかで複雑な味わいはクセになりそう。
メレンゲのアイスクリーム
アイスクリームは、海水を煮詰めて5倍の濃度
にしたソースでコーティングされています。
アイスクリームの甘みを海水の塩味が見事に
ひきたててくれるのです。
フレッシュハーブティーで一息。
いやはや、今回も大満喫。
すべて食べ終えた時には感無量の思いです。
丁寧で無駄のないサービスも素晴らしく、
やはり素敵なお店だと再認識しました
ご一緒したみおちゃん＆りえちゃん
私（ほろ酔い）＆よしのちゃん
みんな美味しいものに貪欲なので、一緒にグルメ
ツアーをするのが楽しくてたまりません～
またちゃっかり再来月に予約をしてしまいました。
今からとっても楽しみです
今回も素敵な時間をありがとう
shop information
レストラン カンテサンス
港区白金台5-4-7 バルビゾン25 1F
03-5791-3715
※店内での撮影について※
同店では個室のみ写真撮影がOK
（但し、フラッシュ＆音はNG）
なのでお写真を撮りたい方は個室での
予約をオススメします