今週も「発酵のバイブル」片手に何やら、あーでもないこーでもない。
(kenta90ツイート6月20日)
キャベツとシソの葉と２％の塩で、ザワークラウトの仕込み、初挑戦！常温で、数日で発酵し始めるそうだ。
(kenta90ツイート6月21日)
急速に温度を上げ過ぎてしまったために、腹が割れてしまった…黄金色に燻されて、お味の方はバッチリです！
続いてサバの燻製。ダッチオーブンを使って、100℃以上の熱燻で燻します。
サバ、黄金色に燻せました！
ザワークラウト、一晩置いた段階でキャベツから出た水分だけでは足りない様だったので、湯冷ましを加えた。キャベツを空気に触れさせないことが、重要なポイントらしい。
記事追加。
完成するのは2～3ヶ月先だって！
(っていうか私ゃザワークラウトってのはキャベツの酢漬けだと思ってたよ…)
写真追加。
(kenta90ツイート6月22日)
ザワークラウト3日目。たくさん気泡が生まれています。発酵が進んでいる模様。
記事追加。
(kenta90ツイート6月22日)
先々週仕込んだハチミツ酵母。週末留守にする際に、一気に発酵が進まない様に冷蔵庫に入れておいたのだが、その後常温に戻しても元気がない。こりゃエサが切れたのかもと、小さじ一杯のハチミツをあげたら少し元気になってきたぁ～！
(kenta90ツイート6月23日)
ハチミツ酵母、小さな無数の泡が立ち始めた。先週の金曜日とほぼ同じ状態に戻った。今週は東京に持ち帰ろう。
(kenta90ツイート6月24日)
ハチミツ酵母、また発酵が収まってきた。発酵バイブルによると、ハチミツにはブドウ糖と果糖が含まれていて、ブドウ糖は数日で、果糖は数ヶ月かけて、酵母はそれらを食していくのだそうだ。つまり泡立ちは数日でピークを迎え一旦収まり、その後じわじわと数ヶ月かけて発酵を続けるということらしい。
今週の自家製酵母パン。いつも小さいので、原料を多くしてみたらどうか？というわけで全ての材料を1.5倍で仕込んでみた。
生焼けっぽい。。。HBは分量を守らないと駄目だな。
しかし！
チーズとバジルをのせて、ピザトースト。これはこれで美味かったので良しとする。
明日はお客人がみえるとの事で、燻製作りに精を出すケンタシェフであった。
(以下kenta90ツイート)
シシャモを燻製。チップはナラ。ダッチオーブンでの熱燻は、最低限の水分を閉じ込めておいてくれるので、素材にみずみずしさが残ります。
