今年もおおいにお世話になります、
Rikoさん
のお料理クラス。
新年はじめのテーマは
「おかず東京＠冬」。
こういうの、
食べたかった！作りたかった！
なあれこれが
今回も目白押しです。
ウェルカムスイーツは
バナナとしょうがのタルトレット。
ジンに漬けておいたしょうがと
砂糖を煮詰めて作ったジャム、
ヨーグルト、バナナ、さくさくタルトが
うっとりなハーモニーです。
今回のおかず
すべてに共通するポイントは
「野菜のうまみを引き出す」！
冬おかずの定番、ポトフ。
鍋に材料を放り込んで火にかける・・
のが一般的ですが、
ここはＲｉｋｏさん流。
いったん材料をオーブンでじっくり焼いて
余計な水分を出し、
素材本来の持つうまみを
ぎゅぎゅっと凝縮させてあげます。
時間差で豚肩ロース肉ものせて焼く。
この肉もあらかじめ湯引きして
くさみをとるひと手間が。
ここに昆布出汁と白ワインを加えて
ことこと・・・
煮る→いったん冷ます→温め直す、
が味がしみこむ・美味しくなる重要ステップ。
作った翌日が食べごろです。
つづいて、おから。
昆布とかつおの出汁が
代名詞？！のＲｉｋｏさんレシピですが・・
おからには煮干しの出汁で。
しっかり内臓を取ってから水にひと晩。
にんじん、干ししいたけ、ピーマン、松の実、
出汁がら昆布・・
すべて均一に、
７-８㎜角に切りそろえます。
野菜の切り方ひとつで
仕上がりの味に大きな差が生まれます。
「どんなふうに切ったら食べたとき美味しいか？」
考えながら・・
ポトフ同様、
野菜をしっかり炒めて水分を引き出し
うまみを凝縮。
つづいておから、出汁、調味料を加えて
炒めていきます。
おからもやっぱり
いったん冷ます→温め直す
で味がなじむ、翌日美味しい系おかずです。
つづきまして、
Ｒｉｋｏさんの地元・長崎でポピュラーな
あんかけおかず、「うーりゅう」。
こちらの野菜はすべてマッチ棒サイズの千切りに。
にんじん、えのきだけ、たけのこ、セロリ、パプリカ・・
そしてきゅうり（塩もみして水分抜く）を入れると美味しい。
材料、調味料をきっちり揃えて
テンポよくあんかけづくりに臨みます。
食欲をそそるこの色合い！
このとろみ！
肉、魚、野菜、豆腐・・
色々なものにかけて応用できるあんですが、
今回はこんがり香ばしく焼いたぶりに
とろーりたっぷりと・・
生徒のみなさんの
期待を一身に集めていた牡蠣ごはん！
牡蠣の身が縮まることなく
ぷっくりぷりっとジューシーに仕上がるように
酒炒りのひと手間を。
この牡蠣のエキスも
余すことなく一緒に炊き込んでいきます。
蒸らしの段階で牡蠣の身も加えて。
牡蠣好きによる
牡蠣好きのための牡蠣ごはん・・
炊き上がりが待ち遠しい！
それでは、
お待ちかねの試食タイムです！
おからも
シャープな黒の角皿でモダンに・・
こちらはカレー風味のインドおから！
普通のおからよりパラパラに仕上げるのが美味しい。
ごはんにかけて食べると止まらない・・
こんがり香ばしい寒ぶりに
あつあつの野菜あんかけをたーっぷりとろり！
かつおだしベースの
ほっとする味わい・・
野菜のしゃっきり感も絶妙です。
老若男女問わず
大好きな味まちがいなし！
サイドメニューのトマトサラダ。
塩をふって出た水分をしっかり捨ててから
オリーブオイルをかけただけ・・
ですが、トマトのうまみがぎゅっと詰まって美味しい！
こういうミニマムな料理、大好きです・・
定番中の定番、かぼちゃの煮物も
ひと手間でぐぐーんごちそうに！
はじめにかぼちゃを炒り焼きして余計な水分を飛ばす、
かつお出汁の出汁がらも一緒に煮る。
出汁がらがまるでひき肉のように
うまみを吸って美味しく・・
ふたを開けるや大歓声！
ぷりっぷり牡蠣がしあわせな湯気とともに登場！
仕上げに三つ葉とディルを散らして。
ぷりぷりミルキイな牡蠣、
ふっくらごはん、
底のこんがりおこげ・・
あーしあわせ・・
生牡蠣を食べてるような
磯の香りと食感に一同大感激。
見事に全員もりもりおかわりしていました。
そして
追い打ちをかけるようにこのポトフ・・
どろどろっと混然一体煮崩れポトフではなく、
にんじん！じゃがいも！たまねぎ！肉！
と素材それぞれの味がしっかり。
一方、スープは
この全要素がなかよく結びつき・・
思わずふはあ、と安堵のため息。
デザートには
金柑のモダン甘露煮。
ジン、コアントロー、
ローズマリー、ジュニパーベリーをきかせた
新しい甘露煮です。
満腹のお腹にもうれしいさわやかな味わい・・
新年１回目も
終始笑いっぱなしで・・
今年も至福のレシピと笑いを
よろしくお願いします！
